Белпер Кнолле - это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца.
Его изобрели в 1993 году в Белпе, неподалеку от швейцарского Берна, на сыроварне Чес Глаузер.
Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания. В первый месяц это - полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального сырного ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан.
Сыр обладает очень интенсивным пикантным вкусом благодаря особому набору специй. В сыр добавляют черный перец, чеснок и розовую гималайскую соль.
Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "клубень (трюфель) из Белпа", что является отсылкой к внешнему виду этого сыра и его сходству с трюфелями. Ну а Белп - это город в Швейцарии, где был изобретен данный сорт сыра.
Оригинальный Белпер Кнолле готовится из свежего непастеризованного коровьего молока от коров местной породы Зимменталь. Сформированные шарики сырной массы смешивают с чесноком и гималайской солью, а затем обваливают в черном перце и отправляют в камеру для созревания. Созревание сыра может продолжаться от одного месяца до года.
Сыр Белпер может стать оригинальным элементом сырной тарелки. В натертом виде сыр можно использовать при приготовлении острого ризотто, фондю, пасты, а также в различных салатах и даже супах.
 |
Домашний сыр Белпер Кнолле.
Видео: https://www.instagram.com/p/B0RIbOdIE9f/
https://youtu.be/wWEaAoGwTW0
Ингредиенты:
4 литра молока 40 мл материнской мезофильной закваски
1/4 чайной ложки 10% раствора хлористого кальция ( растворить в 20 мл воды)
6 капель фермента ( растворить в 20 мл воды)
1,5 ч л гималайской розовой соли 3 ст л чёрного душистого перца
2 зубчика чеснока
Приготовление:
Молоко нагреть до 30С. Внести раствор хлористого кальция. Перемешать. Внести материнскую закваску.
Аккуратно перемешать шумовкой. Влить раствор фермента.
Аккуратно перемешать.
Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать 12 часов при температуре 22 градуса.
По истечении времени сыр шумовкой переложить в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли. Оставить массу на 30 минут.
Затем связать края марли узлом и подвесить для стекания сыворотки на 12 часов.
После я опять перекладываю сыр в марле в дуршлаг, сверху кладу тарелочку, на неё небольшой груз (500 грамм) и убираю конструкцию в холодильник на 24 часа.
Такой способ помогает лучше стечь сыворотке и шарики сыра получаются более сухими, меньше деформируются.
Когда сырная масса стала достаточно сухой, начинаем формировать шарики Белпер Кнолле.
Сначала надо измельчить чеснок и растереть его с солью.
Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке. Переложить на тарелку.
Сырную массу выложить в отдельную посуду. Смешать сырную массу с солью и чесноком. Хорошо перемешать.
Далее из сырной массы надо лепить шарики, размером с мячики для большого тениса.
Каждый шарик обвалять в перце.
Переложить готовые шарики на дренажный коврик в контейнер для сушки. Под коврик положить бумажное полотенце. Крышкой не закрывать.
Оставить в комнате на сутки.
Затем убрать сыр в холодильник. Дня два я контейнер крышкой не закрываю.
Когда шарики подсохнут, закрыть контейнер крышкой и оставить сыр вызревать на 3-12 месяцев.
Каждый день крышку открывать, стирать с неё конденсат. Шарики переворачивать.
Если появится плесень, её надо стереть и заново обвалять шарики в перце.
|
