Сыр белый со специями

Ингредиенты: 1 литр молока; 200 мл сметаны; специи по вкусу

Молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, добавить сметану, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 часа. Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в лавсановый мешочек, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. Мешок перевязать, положить на 12 ч. под пресс в холодильнике.

По истечении времени из мешка вынуть отжатый творог, слегка посолить, добавить специи по вкусу. Творог мешать со специями аккуратно, старясь не повредить слои. Затем выложить творог опять в лавсановый мешочек, снова положить под пресс на сутки. Есть сразу или выдержать до месяца.

*********************

Сыр домашний белый слоистый

Ингредиенты: 1 литр молока; 200 мл сметаны

Молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, добавить сметану, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 часа. Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в лавсановый мешочек, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. Мешок перевязать, положить на 12 ч. под пресс в холодильнике.

Достать сыр, посолить все стороны сухой солью, опять положить под пресс на 24 часа в холодильнике. Есть сразу или выдержать до месяца.

*********************

Белый сыр (арабский)

2 л молока; 4 ч л лимонного сока; 1 ст л соли; сычужный фермент по инструкции;  стакан воды; 4 ст л чёрного тмина

Молоко довести до кипения на среднем огне, варить 5 минут, добавить лимонный сок.  Немного размешать, добавить фермент. Размешать. Поставить на тихий огонь на 10 минут, периодически мешая. Дуршлаг выстелить 3мя слоями марли, вылить сырную массу. Оставить на 20 минут. Добавить соль, перемешать. Оставить для стекания сыворотки.

Выложить в сырную форму, оставить на несколько часов до уплотнения сыра.

**********************

Белый сыр (арабский)

4 л молока; 250 мл йогурта; 4 ст л белого уксуса

Молоко довести до кипения, добавить йогурт и хорошо размешать. Опять довести до кипения, добавить уксус и немного проварить на слабом огне, пока не отделится сыворотка. Выложить сыр в сырную форму и оставить для стекания сыворотки . Убрать сыр в форме в холодильник на сутки для уплотнения.

**************************

Белый сыр типа моцарелла (арабский)

2 л молока ; 60 мл лимонного сока; 120 мл белого уксуса

Молоко вылить в кастрюлю и поставить на водяную баню. В хорошо нагретое молоко добавить лимонный сок и уксус, варить, помешивая. Появятся белые хлопья. Продолжать варить, надавливая о борт чаши сырные хлопья металлической ложкой. Когда сырное тесто станет тянутся, потянуть несколько раз руками в перчатках и сделать шарики моцареллы. Положить шарики в соляной рассол.

***********************

Сыр "Радинский"

Ингредиенты: 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара.

Молоко поставим кипятить, взбиваем яйца со сметаной, чтобы получилась однородная масса. В закипающее молоко добавим соль и сахар, а когда оно закипит - тонкой струйкой выльем сметанно - яичную смесь. Нагреем на слабом огне, помешивая, дождемся свертывания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, снимем с огня и откинем на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Дождавшись частичного сцеживания сыворотки, сырную массу завяжем в марлю, концы ее расправим, уложим ее между двух разделочных досок и придавим грузом. Срок хранения такого сыра 48 - 72 часа

********************

Сыр швейцарский


Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

*******************

Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый


Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.

********************

Клинковый сыр.

Кислое не снятое молоко перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 часов до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55°С) и выдерживают пока он не уплотнится. Сгусток (до 1 кг) укладывают в клинообразный мешок и подвешивают. После того, как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками, а сверху кладут груз 5-7 кг. Через 2 часа вес увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 часов. Затем сыр вынимают, натирают мелкой солью не менее 3-х раз через 12-14 часов.

***********************

Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)

рецепт: 3 л свежего молока 2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной

Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.

*************************

Домашний сыр с зеленью и тмином Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 4 ч. л. соли (или по вкусу), ⅓ ч. л. красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок зелени укропа, кинзы, зеленого лука

В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Влить тонкой струйкой в горячую (но не кипящую) молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до отделения сыворотки. Снять с огня и дать остыть 1–2 минуты, добавить измельченную зелень и красный перец, зубчик чеснока. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, сыр прикрыть краем марли, сверху поставить блюдце, а на него – гнет (1 кг). Убрать сыр в холодильник на несколько часов.

 

Будз Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Будз – разновидность гуцульской брынзы.

Ингредиенты:

500 мл молока, 150 г сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу

Молоко хорошо взбить с яйцом, добавить сметану. Смесь довести до кипения и кипятить на протяжении 1 минуты. Откинуть на дуршлаг, прикрыть марлей и сцедить сыворотку, посолить. Можно употреблять свежим или подкоптить.

 

Вурда Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Вурда – гуцульский сыр, который готовят из молока и сыворотки, которая осталась после приготовления будза.

Ингредиенты:

10 л сыворотки после приготовления будза, 1–2 л молока, соль по вкусу

Сыворотку поставить в кастрюле на огонь, добавить свежее молоко. Когда на поверхности начнет образовываться белая пена, очистить дно кастрюли от образовавшегося сгустка во избежание пригорания с помощью деревянной лопаточки. При дальнейшем нагревании на поверхность всплывет творог. Полученный творог откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей. Массу подсолить, перемешать.

 

Домашний мягкий сыр с укропом Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

1 л молока, по 2 ст. л. сливочного масла и яблочного уксуса, по 1 ч. л. сушеной зелени укропа и соли

Довести молоко до кипения, добавить соль, уксус, укроп и сливочное масло. Перемешать и снова довести до кипения. На миску положить марлю, сложенную вдвое, и сцедить отделившуюся сыворотку. Полученный сыр накрыть марлей и поставить под гнет на 40–45 минут

 

Охотничий сыр Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 1 стручок красного сладкого перца, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли

В большой кастрюле (3 л) соединить молоко и кефир. Немного подогреть на среднем огне. В миске взбить вилкой яица до легкой пены. К яйцам добавить 2–3 половника теплой молочно-кефирной смеси. Тонкой струйкой влить яичную смесь к молочной смеси. Перемешать и довести до кипения. После закипания варить еще 2 минуты. Должна отделиться сыворотка. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Добавить рубленую зелень, измельченный болгарский перец, пропущенный через пресс чеснок и соль. Дуршлаг выстелить марлей в несколько слоев и отцедить 30 минут. Сырную массу выложить на плоскую тарелку, сверху поместить груз (2 кг) и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодильник на 5 часов.

 

Домашний сыр с куркумой Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 3 яйца, 2 ч. л. куркумы, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу

Вылить в кастрюлю молоко и кефир, перемешать и поставить на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбить с солью и тонкой струйкой влить в горячую смесь. Добавить зелень, куркуму, чеснок. Варить на медленном огне 15–20 минут, не доводя до кипения. Марлю сложить в несколько слоев и положить в дуршлаг. Слить сыворотку, накрыть массу плоской тарелкой, положить груз и убрать в холодильник на ночь.

Классический козий сыр Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

2 л козьего молока, соль по вкусу (1½–2 ст. л.), 4 ст. л. уксуса

Молоко довести до кипения. Помешивая деревянной лопаткой, влить уксус. Когда молоко свернется и приобретет плотную консистенцию, кастрюлю убрать с огня. Дуршлаг застелить марлей, лучше в несколько слоев, и перелить в него массу. После этого добавить соль и сделать с помощью марли тугой круг. Полученную заготовку подогреть на чугунной сковороде до расплавления, а затем убрать посуду с сырной массой в прохладное место. Когда масса застынет (примерно через 2–4 часа), сыр будет готов.

Лонгхорн Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

4,5 л теплого коровьего молока, 2 чашки закваски, 4 ст. л. сливочного масла, ¾ ч. л. соды, 2/3 чашки сметаны, ¼ ч. л. соли

Смешать молоко и закваску. Накрыть и поставить сосуд в теплое место на 12–24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Поместить в больший сосуд, наполненный теплой водой, и нагревать свернувшуюся массу, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогреть воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживать эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивать осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся плотнее, уменьшать частоту перемешивания. Проверить кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Заполнить сырную форму творожной массой, соединить наверху концы ткани, выстилающей форму. Вставить поршень и поставить все под пресс. Затем вынуть поршень и дать стечь сыворотке, накопившейся внутри. Вынуть сыр из-под пресса, добавить сливочное масло и пищевую соду. Рубить ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложить массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставить в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенести массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда сметану и соль. Начать медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начать перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелить смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставить на холод. Сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Татарский сыр Готовим блюда татарской кухни Кожемякин Р. Н.

Вариант 1

Компоненты

Молоко цельное – 1 л Катык – 2 л Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения, прокипятить 3–5 минут, откинуть на сито или марлю и дать стечь сыворотке. Теплую творожную массу смешать с солью и маслом, выложить в форму, остудить и поставить в холодильник.

Татарский сыр Вариант 2

Компоненты

Молоко цельное – 1 л Катык – 1 л Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока сыворотка полностью не отделится. Затем сыворотку слить, творожную массу посолить и продолжать варить до тех пор, пока она не приобретет коричневатый цвет. Массу откинуть на сито, дать стечь оставшейся сыворотке. На творожную массу поставить груз. Готовый сыр хранить в холодильнике или можно высушить и хранить при комнатной температуре.

 

Так готовят сыр в деревнях Литвы и Латвии.

В сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45° С, сыворотку сливают и к сырным зернам подмешивают тмин. После этого сыр солят по вкусу, формуют в толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, смоченной соленой кипяченой водой, кладут на дно кадки и держат в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр близок к творогу, но он тоже очень вкусен.

А вот как делают сыр кургак в Туве.

Коровье молоко смешивают с козьим и овечьим и кипятят. Но загодя проращивают зерна пшеницы,  рассыпают их ровным слоем на влажной материи, накрывают ею сверху и держат в тепле. Пророщенную массу толкут в деревянной ступке и заправляют молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом переливают в большую, куда время от времени добавляют кипяченое молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойтпак». Он служит не только сырьем для изготовления кургака, но и очень популярным утоляющим жажду напитком.

Из хойтпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получают творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог режут кусками в виде плиток и сушат на солнце (можно и возле печи), а затем коптят. Сухой подкопченный кургак может храниться годами. Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут. Это проще. Кипяченое молоко смешивают с хойтпаком, скисшую жидкость сливают в мешок и отжимают сыворотку — курут готов.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЫР

Сыр этот, очень вкусный и легко сохраняемый. В Тюрингии и Саксонии его готовят следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде 3–4 дня, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат в тени, потом кладут их рядами в большой глиняный горшок и оставляют на 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.

***

С Семёнова Вкусный сыр...

Домашний мягкий сыр с укропом

Непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 2 ст. л., яблочный уксус – 2 ст. л., измельченная сушеная зелень укропа – 1 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю и довести почти до кипения. Всыпать в него соль, добавить укроп, уксус и сливочное масло, перемешать. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли и поместить творожную массу под гнет на 45 минут.

Домашний сыр с зеленым луком и тмином

Непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, яйца – 3 шт., соевый соус – 3 ст. л., зеленый лук – 20 г, тмин – 1/2 ч. л.

Сметану смешать с яйцами и соевым соусом, взбить с помощью блендера. Зеленый лук мелко нашинковать.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, постепенно ввести приготовленную ранее смесь и варить на слабом огне до тех пор, пока молоко не свернется. Добавить лук и тмин.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, связать свободные концы марли, положить сырную массу под гнет и поместить в холодильник на 12 часов.

Домашний сыр с чесноком и зеленью

Непастеризованное молоко – 2 л, сметана (20 %-ная) – 400 г, яйца – 6 шт., зелень укропа – 30 г, чеснок – 3 зубчика, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и держать на огне в течение 5 минут.

Сметану взбить с яйцами и солью с помощью блендера, чеснок пропустить через чеснокодавилку, укроп нарубить.

В кипящее молоко добавить сметанную массу, укроп и чеснок, варить на среднем огне до тех пор, пока молоко не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, сформовать творожную массу в виде шара, охладить, поместить под гнет и убрать на холод на 2 часа.

Пыштак 

Мягкий некислый монгольский творожный сыр

3 л свежего молока 2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной

Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.

 

 

 

Информация