Багет 1
Предварительное тесто (пул) 26 г пшеничной муки 550 26 г воды 0,3 г свежих дрожжей
Закваска пшеничная 12 г пшеничной муки 550 12 г воды 2,5 г шт.
Основное тесто Предварительное тесто закваска 220 г пшеничной муки 550 135 г воды 1,5 г свежих дрожжей 5 г соли Смешайте предварительное тесто и ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12-16 часов при комнатной температуре. Для основного теста хорошо перемешайте все, кроме соли и накрытия, и дайте постоять 30 минут (автолиз). Добавьте соль и месите вручную в течение 15 минут, пока она полностью не отделится от рабочей поверхности. арить 4,5 часа, складывая раз в 1,5 часа. Разделите тесто пополам и сформируйте две тестовые заготовки. 30 минут отдыха. Затем сформируйте багеты и положите вариться в пекарское белье на 1,5 часа. Нарезать багеты и запекать на пару при 250 ° C в течение 20 минут
**************
Багет 2
Предварительное тесто 150 г пшеничной муки 550 150 г воды (холодной) 0,15 г свежих дрожжей
Закваска 50 г пшеничной муки 550 50 г воды (45 ° C) 5 г предметов для набора
Тесто для автолиза закваска Предварительное тесто 300 г пшеничной муки 550 125 г воды (30 ° C)
Основное тесто Тесто для автолиза 10 г соли
Смешайте ингредиенты перед тестом и дайте ему созреть в течение 12 часов при комнатной температуре (около 20 ° C).
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12 часов при комнатной температуре (для большей мягкости 5-6 часов при 28 ° C). Смешайте все ингредиенты (кроме соли) и дайте постоять 30 минут (автолиз). Добавьте соль и замесите тесто 5-8 минут на втором режиме (температура теста примерно 26 ° C). Дать тесту постоять 3 часа при комнатной температуре. Растяните и сложите через 30, 60 и 90 минут. Отрежьте 280 г тестовых заготовок, сформируйте из них плотные цилиндры и оставьте на 20 минут на льняной ткани концом вверх. Сформируйте багеты и дайте им созреть в белье в течение 30 минут концом вверх. Разрежьте гладкую сторону теста вдоль, держа лезвие ровно. Выпекать при 250 ° C на пару 18-20 минут до золотистого цвета.
**********************
Багет 2
Закваска пшеничная 60 г пшеничной муки ц/з 60 г воды 6 г шт.
Основное тесто закваска 320 г пшеничной муки 225 г воды 8 г соли
Смешайте воду и муку основного теста и поместите в холодильник на 24 часа для автолиза. Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-20 часов. Добавить закваску и соль в тесто для автолиза и месить 5 минут на 2-м уровне. Дать тесту подняться 2-3 часа при комнатной температуре, складывая каждые 30 минут. Тесто должно увеличиться в объеме примерно на треть. Затем следует 24 часа брожения теста в холодильнике, пока его объем не увеличится вдвое. Если это не так, тесто может созреть еще 1-2 часа при комнатной температуре в день выпечки. Отрежьте 3 куска теста по 220 г и преформу. Накройте и расслабьте в течение 30 минут. Затем сформируйте багеты и дайте готовиться 60 минут. Выпекать на пару при 250 ° C в течение 20 минут.
***************
Льняные булочки
Предварительное тесто 100 г цельнозерновой муки 100 г воды 0,2 гр сухих дрожжей
Ржаная закваска 80 г ржаной муки грубого помола 80 г воды 8 гр закваски
Источник кусок 100 г льняного семени 100 г воды
Основное тесто Предварительное тесто закваска Источник кусок 500 г пшеничной муки в/с 30 г льняного масла 330 г воды 1,6 гр сухих дрожжей 9 г соли
Смешайте ингредиенты для предварительного теста и дайте ему созреть в течение 16-18 часов при комнатной температуре (20-21 ° C). То же касается и закваски.
Для весеннего кусочка смешайте воду и льняное семя и дайте настояться в прохладном месте на 8-12 часов. В день выпечки смешайте предварительное тесто с 230 г воды и льняным маслом венчиком. Добавить 50 г муки и взбивать 3 минуты на среднем огне. Теперь переключитесь на крючок для теста, добавьте оставшуюся муку, набухший кусок и закваску и замесите однородное тесто в течение 5 минут на самом низком уровне. 30 минут отдыха теста (автолиз). Затем добавить дрожжи и соль и месить 20 минут на 2-м уровне. Добавляйте оставшиеся 100 г воды небольшими порциями в течение всего времени, но только после того, как ранее добавленная вода полностью погрузилась в тесто. Затем следует 3 часа ферментации при 24 ° C. Складывать раз в 1 час. Затем выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вырежьте из него 6-9 прямоугольных кусочков. Выложите тестовые заготовки на бумагу для выпечки и дайте подняться еще 60-75 минут. Выпекать при 250 ° C на большом пару 20-30 минут.
**********
Ржаные палочки
Ржаная закваска 115 г ржаной муки 115 г воды 12 г закваски
Предварительное тесто 70 г пшеничной муки ц/з 45 г воды 0,7 г соли 0,2 г сухих дрожжей
Основное тесто закваска Предварительное тесто 170 г ржаной муки 70 г красного вина (сухого) 4 г соли
Смесь тминно-градовой соли для прокатки (соотношение 5: 1)
Замесите ингредиенты перед тестом и храните в холодильнике 3-4 дня. Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 14-18 часов при комнатной температуре. Замесите все ингредиенты до получения слегка липкого теста в течение 4 минут на самом нижнем уровне и 6 минут на втором уровне. 30 минут отдыха теста. Разделите на кусочки по 120 г, перемешайте и сформируйте палочки. Обвалять в воде и смеси тмина и соли. Положите палочки на бумагу для выпечки, нарежьте их и дайте вариться 60-90 минут при 26-28 ° C. Выпекайте интенсивно подрумянивание на пару в течение 30 минут при температуре 250 ° C, при падении до 220 ° C.
***********************
Хлебные палочки
Закваска из полбы 35 г пшеничной муки ц/з 35 г воды 4 г закваски (из пшеничной кислой)
Основное тесто закваска 100 г пшеничной муки ц/з 40 г цельнозерновой муки из полбы 70 г воды 10 оливковое масло 4 г соли Оливковое масло
Смешайте ингредиенты закваски и оставьте на 20 часов при комнатной температуре.
Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и 2 минуты на втором. Отдохнуть 2 часа при температуре около 24 ° C. Сложите через 40 и 80 минут. Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 35 x 10 см, смажьте оливковым маслом и разрежьте вдоль на 16 полосок. Накрыть крышкой и дать подняться при температуре около 24 ° C в течение 30 минут. Выпекать на пару 15 минут при 180 ° C.
*****************
Багеты
Закваска пшеничная 60 г пшеничной муки ц/з 60 г воды 6 г закваски
Основное тесто закваска 320 г пшеничной муки 225 г воды 8 г соли
Смешайте воду и муку основного теста и поместите в холодильник для автолиза на 24 часа. Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-20 часов. Добавить закваску и соль в тесто для автолиза и месить 5 минут на 2 уровне. Дать тесту подняться 2-3 часа при комнатной температуре, складывая каждые 30 минут. Тесто должно увеличиться в объеме примерно на треть. Затем следует 24 часа брожения теста в холодильнике, пока его объем не увеличится вдвое. Если это не так, тесто может созреть еще 1-2 часа при комнатной температуре в день выпечки. Отрежьте 3 куска теста по 220 г и преформу. Накройте и расслабьте в течение 30 минут. Затем сформируйте багеты и дайте готовиться 60 минут. Выпекать на пару при 250 ° C в течение 20 минут.
***********************
Багеты
Пшеничная закваска (Levain) 30 г пшеничная закваска 90 г пшеничной муки 40 г воды 1 г соли
Основное тесто закваска 500 г пшеничной муки 375 г воды 0,5 гр сухих дрожжей 10 г крупной соли
Замесить закваску 1-2 минуты и оставить на 12-18 часов для созревания при комнатной температуре. Затем смешайте закваску с водой и дрожжами и добавьте остальные ингредиенты. Смешайте эту смесь с помощью кондитерской карты или лопатки, пока она не станет однородной. 30 минут отдыха теста. Затем используйте карточку для теста, чтобы 20 раз складывать тесто в миске в центр миски каждые 20 минут. Для этого после каждого складывания поворачивайте миску на пятую часть и снова загибайте тесто внутрь от края миски, чтобы в тесто попал воздух. Повторите этот процесс 5 раз, всего 1 час 20 минут или 100 операций складывания. После того, как тесто постоит 10 минут, храните тесто в холодильнике 12-18 часов. На следующий день разделите на четыре части и сформируйте шарики, которым нужно отдохнуть 1 час.
***********************
Чиабатта
Закваска пшеничная 35 г цельнозерновой муки 35 г воды 5 г закваски
Основное тесто закваска 250 г пшеничной муки 175 г воды 7 грамм соли 1 г свежих дрожжей 5 г оливкового масла
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-20 часов. Затем растворите дрожжи в воде и дайте им постоять 30 минут.
Теперь замесите все остальные ингредиенты в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 5 минут на втором уровне. Варить 2 часа, складывая каждые 30 минут. Тесто за это время не должно увеличиться вдвое. Разделите мягкое, но твердое тесто на две части и дайте подняться в течение 45 минут в присыпанном мукой белье. Выложите тестовые заготовки посыпанной мукой стороной вверх на бумагу для выпечки и снова накройте крышкой на 45 минут для приготовления. Выпекать на пару 25 минут при температуре 250 ° C, понижении до 220 ° C.
********************
Булочки
Основное тесто 35 г пшеничной закваски 265 г пшеничной муки 105 г ржаной муки грубого помола 50 г семян подсолнечника 240 г воды
15 г (льняного) масла 10 г пшеничного солода 7 грамм соли 1,5 гр сухих дрожжей
Медленно вымесите все ингредиенты, кроме соли, в течение 5 и 10 минут на втором этапе до получения однородного теста. Добавьте соль и месите еще 5-10 минут, пока тесто не станет твердым и однородным. Поставить на 1 час. Коротко замесите тесто вручную и отрежьте 80 г кусочков. Измельчите тестовые заготовки, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и храните в холодильнике около 10-12 часов (4-7 ° C). На следующий день нарезать булочки и выпекать в разогретой духовке с паром при температуре 250 ° С в течение 20 минут.
*******************
Чиабата
Закваска пшеничная 110 г пшеничной муки 550 80 г воды 11 г предметов для набора
Тесто для автолиза 175 г пшеничной муки 550 30 г цельнозерновой муки 130 г воды
Основное тесто закваска Тесто для автолиза 6 грамм соли 20 г воды 10 г оливкового масла
Смешайте ингредиенты закваски до однородности и дайте созреть в течение 8 часов при 26 ° C. Смешайте муку и воду и дайте постоять в течение 60 минут (автолиз).
Теперь равномерно перемешайте все ингредиенты вручную, а затем месите 5 минут Варить 3 часа при 20 ° С. Энергично складывайте каждые 30 минут. Хранить тесто в холодильнике 12 часов при 6 ° C. Дать акклиматизироваться в течение 90 минут при 24 ° C. Осторожно выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, аккуратно вытяните его в прямоугольную форму и сложите на треть друг на друга (как деловое письмо). Разрежьте затянутое тесто размером примерно 10 x 20 см (примерно 4 см в высоту) пластиной для теста на короткой стороне, растяните каждый кусок теста немного дольше и оставьте его подниматься в посыпанном мукой белье для пекарни на 90 минут при 24 ° C. позволить. Выпекать на пару 25 минут при температуре 230 ° C, понижении до 220 ° C.
/*************************
Крученный багет
для этого изделия 3-4 раза освежают равными частями муки и воды при температуре около 25 ° C.
закваска пшеничная 100 г цельнозерновой муки 70 г воды 10 г закваски
Основное тесто закваска 380 г пшеничной муки 550 275 г воды 9 г соли
Хорошо перемешайте ингредиенты закваски (средней консистенции) и дайте созреть около 20 часов при комнатной температуре. Смешайте воду и муку основного теста и оставьте накрываться на 30 минут (автолиз). Добавить закваску, месить 5 минут на самой низкой скорости и 5 минут на второй скорости. Добавьте соль и готовьте еще 5 минут на втором уровне. Тесто в конце отрывается от дна чаши, но остается относительно мягким. Накройте тесто и дайте ему вариться в течение 2,5 часов при температуре примерно 24-25 ° C. Сложите через 30, 60, 90 и 150 минут (т.е. в конце). Дать тесту снова подняться 1,5 часа при температуре 26-28 ° C (без складывания). Разрежьте тесто на две части, положив тестовую карту на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, и взбейте цельнозерновую муку обеими руками, не выдавливая слишком много газа из структуры теста. Выложите две части теста на бумагу для выпечки или на толкат ль хлеба.Выпекайте при температуре от 280 ° C (250 ° C) до 240 ° C с паром в течение 30 минут.
***************************
Булочки
Закваска 50 г пшеничной муки 550 50 г воды (50 ° C) 5 г предметов для набора
Предварительное тесто 100 г цельнозерновой муки 50 г воды (холодной) 1 г свежих дрожжей
Кусок муки 15 г пшеничной муки 550 75 г воды 10 г соли
Тесто для автолиза закваска Кусок муки 330 г пшеничной муки 550 150 г воды (50 ° C)
Основное тесто Предварительное тесто Тесто для автолиза 10 г оливкового масла 2,5 г свежих дрожжей
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12 часов при комнатной температуре (около 20 ° C).
Смешайте ингредиенты перед тестом и дайте созреть примерно 12-16 часов при 12-16 ° C.
Смешайте муку и соль с водой и, помешивая, доведите до кипения, пока смесь не загустеет. Прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности и дайте ей остыть (можно хранить до 24 часов при комнатной температуре). Для теста для автолиза смешайте закваску, кусок муки, муку и воду и дайте постоять 30 минут. Добавьте остальные ингредиенты, месите 5 минут на самом нижнем уровне и еще 5 минут на втором уровне (температура теста 25 ° C). Дать тесту постоять 30 минут при комнатной температуре. Отрежьте 90 г тестовых заготовок. Смазать рабочую поверхность сливочным маслом, посыпать солью и слегка растереть в ней слегка присыпанные мукой кусочки теста. Выложить жирной стороной (концом внизу) на бумагу для выпечки и накрыть на 1 час при комнатной температуре. Переверните тестовые заготовки жирной стороной вверх и выпекайте на пару при температуре 230 ° C в течение 18 минут.