Чиабата

Закваска 55 г пшеничной муки 550 55 г воды (40 ° C) 5 г предметов для набора

Предварительное тесто 165 г пшеничной муки 550 165 г воды (20 ° C) 0,2 г свежих дрожжей

Тесто для автолиза Предварительное тесто 330 г пшеничной муки 550 165 г воды (80 ° C)

Основное тесто Тесто для автолиза закваска4 г свежих дрожжей 22 г оливкового масла 12 г соли 60 г воды (35 ° C)

Смешайте ингредиенты закваски и дайте дозреть 8-10 часов при 25-26 ° C. Смешайте ингредиенты перед тестом и дайте ему созреть в течение 12-20 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Для автолизного теста смешайте воду, муку и предварительное тесто (предварительное тесто не должно напрямую контактировать с горячей водой) и оставьте на 45-60 минут при комнатной температуре. Добавить все остальные ингредиенты в тесто для автолиза и замесить до однородного теста (температура теста около 28 ° C). Дать созреть 2,5 часа при 26-28 ° C. Растягивайте и складывайте каждые 20 минут в течение первых 90 минут. Отрежьте 2 куска по 500 г от полностью созревшего теста и сразу же запекайте в темноте на пару при температуре 280 ° C с понижением температуры до 250 ° C в течение 20-25 минут.

******************

Булочки с изюмом

Закваска пшеничная 50 г пшеничной муки 1050 50 г молока 5 г предметов для набора

Предварительное тесто 50 г пшеничной муки 550 50 г молока 0,1 г свежих дрожжей

Основное тесто закваска Предварительное тесто 200 г пшеничной муки 405 75 г сахарной пудры 90 г сладких сливок 75 г сливочного масла 2 г свежих дрожжей 1 г соли 140 г изюма / султана

1 яйцо для чистки

Смешайте закваску и ингредиенты предварительного теста и оставьте для созревания на 18-20 часов при комнатной температуре. Затем замесите все ингредиенты, кроме изюма, масла и сахара, в течение 5 минут на самом низком уровне. Добавьте масло и сахар и месите еще 5 минут. Теперь готовьте 10-15 минут на 3-м уровне, пока не получите однородное плотное тесто, которое полностью разрыхлится со дна чаши. Тщательно замесите изюм на самом низком уровне. Тесто держать в холодильнике 12-15 часов. Дайте тесту акклиматизироваться в течение 1 часа в день выпечки, затем сложите его в квадрат размером примерно 12 x 12 см. Отрежьте 4 квадратных куска теста и дайте вариться 1,5-2 часа. Смажьте яйцом и запекайте 20 минут при 200 ° C.

**********************