Отрывок из книги Дэвида Эшера " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ"
глава: "Культура. экология сыра"
Сыр представляет собой сложный организм со своей комплексной экосистемой.
Бесчисленные виды бактерий, дрожжей и грибков - а иногда и насекомых - считают его родным домом.
Эти разнообразные виды дополняют и взаимодействуют с веществом самого сыра самым удивительным образом, внося свой вклад в невероятное разнообразие и диапазон вкусов различных видов свежих и выдержанных сыров.
Экосистемы пустых сыров
Только благодаря миллиардам форм жизни, существующим в сыре, он способен вызревать.
Безжизненные сыры типа панира, который получают путем кипячения молока и добавления в него уксуса, не поддаются вызреванию, поскольку в них отсутствуют эти жизненно важные культуры.
Панир словно чистый лист бумаги, пустая экологическая система, содержащая множество питательных веществ, которые станут добычей диких бактерий, дрожжей и грибков; если его оставить для вызревания, он станет непредсказуемым и даже опасным.
Пастеризованное молоко представляет собой еще одну пустую экосистему. Высокотемпературная обработка в процессе пастеризации уничтожает бактерии, как полезные, так и патогенные. Оставшееся молоко безжизненно, но содержит множество питательных веществ, способных поддерживать рост диких бактерий, грибков и дрожжей, которые попадают в такое пустое молоко.
Поэтому сыроделы вынуждены добавлять в такое молоко необходимые культуры при изготовлении сыра.
Как изменение условий изменяет экологию
Сыродел сопровождает свои сыры по проложенной им же дороге до самого их разложения.
Каждый из выдержанных сыров... был изготовлен конкретным способом, определившим экологические условия внутри него и способствующим его разложению.
Экологическими условиями, отвечающими за вызревание сыров, можно управлять при помощи методов, которыми изготавливаются и обрабатываются сыры, условий среды, в которой они созревают, и ...при помощи микробных культур, добавляемых в сыр...
Различные технологии обработки и ухода по-разному развивают сыр.
В зависимости оттого, как был получен сырный сгусток, условия изменяются кардинальным образом: более мягкие сыры созреют быстрее (высокое содержание влаги в них способствует росту бактерий и грибков), а более твердые требуют большего времени для вызревания (низкая влажность замедляет развитие бактерий и грибков).
Формованные сыры типа камамбера и некоторые виды с мытой коркой из-за своей формы вызревают главным образом с поверхности.
На поверхность больших сырных голов рост грибков оказывает меньшее влияние, они обычно вызревают изнутри. Однако прокалывание большой головы сыра приводит к тому, что внутрь поступает воздух и там, где при нормальных условиях они не могут существовать, растет число грибков - такая технология используется при изготовлении многих голубых сыров с прожилками.
Различные условия вызревания способствуют получению разных результатов.
Если сыр выдерживается в более влажных условиях, в нем могут преобладать грибковые культуры, когда на сыры из более сухих камер грибки оказывают меньшее влияние.
Сыры, обдуваемые сквозняком, будут вызревать иначе, чем те, которые выдерживают в полностью закрытых помещениях.
Если сыр не переворачивать, как, например, пирамидообразный валансе, процессы созревания в его верхней части будут отличаться от процессов в нижней: сверху он будет зреть под воздействием грибков, а снизу - под воздействием бактерий.
Независимо от того, добавляются ли грибковые культуры в сыр намеренно, грибок туда все равно проберется; если сыродел не вмешается, то именно они будут определять способ вызревания...
Протирание, смазывание маслом, покрытие воском, завертывание в ткань, обмывание поверхности, а также выдерживание сыра в рассоле - все эти приемы способствуют созреванию определенного вида сыра; и все они существуют для того, чтобы не допустить появления плесени.
Они либо физически устраняют грибок, либо ограничивают доступ к поверхности сыра воздуха.
Корка многих альпийских сыров регулярно протирается и чистится щеткой, для того чтобы избежать появления грибков (и сырного клеща).
Смазывание корки маслом (характерно для пармезана) удаляет уже поселившийся на ней грибок, а также покрывает корку устойчивым к его образованию слоем.
Покрытие поверхности воском (в случае с гаудой) устраняет доступ воздуха к поверхности сыра, прекращая развитие грибка.
Сыры, заворачиваемые в ткань (чеддер), сначала оборачивают тонкой марлей, а затем намазывают толстым слоем жира, который, как и воск, прекращает доступ воздуха к поверхности сыра.
Выдерживание сыров в слабом рассоле или масле (фета) полностью устраняет угрозу появления плесени.
Промывание корки, известное также как обмазывание, представляет собой прием, стоящий особняком среди различных методов предупреждения роста грибков. Он заключается в регулярном мытье корки сыра раствором соли и способствует образованию на ней новой экосферы. В результате такого регулярного обмазывания на этих сырах не развивается грибок, но поскольку поверхность сыра остается постоянно влажной и соленой, экологическая пустота, оставленная вырванными с корнем грибковыми культурами, заполняется новым комплексом способствующих вызреванию дрожжей, которые бурно разрастаются в таких условиях и придают сырам яркий оранжевый цвет и резкий запах.