Цитаты из книги Дэвида Эшера  " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" 

глава: "Кефир"

Кефир - ... Это насыщенный и слегка газированный кисломолочный продукт...

Он получается путем добавления культуры в молоко, вызывая брожение, делая молоко кислым и сгущая его.

В отличие от йогурта, из готового кефира культура удаляется!

Кефир образует колонии, имеющие осязаемую форму. Эти колонии, известные как кефирные зерна, извлекают из готового продукта и используют для получения все новых и новых порций кефира.

Культура кефира представляет собой сообщество различных штаммов бактерий, которые живут все вместе в кефирных зернах. Эти зерна содержат десятки различных культур, каждая из которых играет собственную роль, а все вместе превращают молоко в кефир.

Многие из них родственны тем, которые находятся в сыром молоке и нашем собственном пищеварительном тракте, что делает кефир отличным пробиотиком.

Кефирные зерна представляют собой материнскую культуру, производящую кефир - вкуснейшее перебродившее молоко, мультикультурный пробиотик и самую лучшую культуру закваски для сыроделия.

Польза пробиотика

Мы привыкли думать о себе в первом лице единственного числа. Однако наша персона представляет всего лишь часть от десятков тысяч видов микробном, живущих внутри нас. Полезные бактерии, живущие на коже, в ртах и желудочно-кишечных трактах, а также во всех прочих средах нашего организма, превосходят по количеству собственно человеческие клетки в пропорции 10:1! Собранные воедино, все наши симбиотические (комменсальные) бактерии будут весить столько же, сколько и наш мозг - по важности функций такой сгусток вполне был бы схож с этим органом. Вовлеченные в деятельность иммунной системы, отвечающие за здоровье зубов и кожи и пищеварение, наши бактерии-сотрапезники просто незаменимы. Регулярное употребление пробиотиков, содержащих определенные виды полезных бактерий, увеличивает, по данным исследований, количество бактерий-сотрапезников в нашей пищеварительной системе. Однако большинство пробиотиков промышленного производства содержат всего два-три отдельных вида лабораторных бактерий, количество которых в данном случае все равно что капля в море.

Кефир, содержащий десятки природных культур, является, возможно, самым полезным из всех молочных продуктов, содержащих пробиотики. 

Еще одним достоинством кефира является высокий уровень взаимодействия между различными его культурами.

Они не размножаются по отдельности; для их роста и развития необходима компания других культур, формирующих кефирные зерна.

Их сотрудничество в нашем пищеварительном тракте играет значительную роль в обеспечении здоровья кишечника...

Разведение кефирных зерен

 Все, в чем нуждаются кефирные зерна, - регулярное питание: поместите их в молоко, оставьте при комнатной температуре на один день - и они в ответ накормят вас кефиром.

«Кормите» их каждый день. Как только кефир стал густым, он готов: обычно на брожение требуются сутки: за это время он приобретает наилучший вкус.

После зерна можно извлечь и использовать для приготовления новой партии.

...

Для изготовления кефира в домашних условиях я советую всегда держать от 1 чайной до 2 столовых ложек кефирных зерен.

Такого количества достаточно для заквашивания от 240 мл до 2 л кефира...

В отличие от нас, кефирные зерна не привередливы в отношении молока. Они могут питаться сырым, пастеризованным, гомогенизированным, обезжиренным, цельным, от любого животного. Однако в зависимости от его качеств кефир тоже будет получаться разным по вкусу и консистенции. Главное, чтобы оно было свежее...

В отличие от йогурта, культуре кефира не требуется особая температура для роста: бактериальные культуры, содержащиеся в кефирных зернах, способны заквашивать молоко при широком диапазоне температур. Однако предпочтительными для кефира являются 16-24°С: так кефирные зерна выработают прекрасный кефир в течение примерно 24 часов. 

Если за кефирными зернами хорошо ухаживать, они растут.

Кормите их каждый день, и за одну-две недели они увеличатся в размере в два раза. Кефирные зерна не образуются из кефира - их производят предыдущие зерна. По мере роста их кусочки могут отделяться, образуя новые зерна, которые будут расти самостоятельно. Если оставлять все растущие зерна, то очень скоро их будет слишком много, и кефир будет заквашиваться слишком быстро, а брожение будет трудно контролировать. Обычно оставляют лишь определенное количество культуры кефира...

Перерыв

Если вы захотите сделать перерыв в приготовлении кефира, зерна можно поместить в холодильник, где они и будут храниться, не требуя ухода, в течение нескольких месяцев.

Хранение зерен в прохладе холодильника замедляет их жизнедеятельность.

Просто поместите их в банку со свежим молоком, плотно закройте крышку и поставьте в холодильник. Таким образом культура может сохраняться до трех месяцев...

Когда вы решите снова делать кефир, достаньте зерна из банки, поместите в молоко и оставьте при комнатной температуре. Поскольку зерна, вынутые из холодильника, будут находиться в состоянии сна, ферментация первой партии кефира будет замедленной, и он может получиться не таким, как ему положено. Однако уже после второй или третьей подкормки зерна будут заквашивать молоко просто прекрасно.

Кефирные зерна можно высушить: в таком состоянии они могут храниться месяцы, а то и годы. Для этого поместите их на ткань и оставьте на воздухе на 3-4 дня. Ткань впитает влагу, содержащуюся в зернах. Когда вы решите сделать кефир, поместите сушеные зерна в молоко...

Кефир и сыроделие

Кефир может быть прекрасной культурой для сыроделия. Он располагает богатым набором микроорганизмов, легок в уходе, прост в использовании и его почти невозможно загрязнить. ... Любой из сыров, описанных в этой книге, может быть изготовлен с использованием кефира в качестве культуры закваски.

Он содержит как мезофильные, так и термофильные бактерии, которые приспосабливаются к любым условиям сыроделия.

Кефирные зерна также служат в качестве источника бактерий, необходимых для вызревания сыра.

Сыры при этом не приобретают «кефирный» привкус, а напоминают скорее традиционные сыры из парного молока.

Кефирные культуры способны восстановить в пастеризованном молоке биологическое разнообразие, аналогичное парному молоку, и помогают добиться устойчивого и предсказуемого брожения.

Присущие кефиру грибковые культуры способствуют развитию здоровых популяций дрожжей и грибков на корках многих видов выдержанных сыров. В нем имеются даже такие грибковые культуры, как Geotrichum candidum (отвечает за образование здоровой белой плесени) и G. candidum (помогает образованию сильной экологии сыров с мытой коркой).

...

Добавление культуры кефира в сыр

Лучший способ использования кефира для закваски сыра - это добавить готовый кефир в теплое молоко в начале процесса изготовления сыра. В качестве закваски добавляется одна четверть чашки кефира на 4 л молока.

При изготовлении более крупных партий одной чашки кефира будет достаточно для закваски примерно 20 л молока. 

...

 

Информация