Дэвид Эшер рекомендует использовать для изготовления сыров СЫРОЕ молоко ТОЛЬКО ОТ ЖИВОТНЫХ, ПАСУЩИХСЯ НА ПАСТБИЩЕ!
Цитаты из книги Дэвида Эшера " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ"
глава: "Молоко"
Молоко бывает хорошим только тогда, когда оно получено от животных, соблюдающих наиболее соответствующую их природе «диету», то есть пасущихся на пастбище. Они питаются травами и другими растениями, тогда как животные в стойлах едят зерно и силос. Существует теснейшая взаимосвязь между благополучным состоянием животных и естественной способностью молока превращаться в сыр: лучшее молоко дают животные, за которыми лучше всего ухаживают!
...
Молоко от животных, содержащихся в закрытых стойлах, дает более слабый сырный сгусток, чем молоко животных, пасущихся на пастбище;
в молоке коров, которых кормят сенажом, силосом или комбикормами, недостаточно минералов и витаминов, меняется его состав.
Например, для изготовления альпийских сыров необходимо молоко от животных, пасущихся на пастбище, сырный сгусток которого способен вынести самые суровые методы альпийского сыроделия. Сыры, изготовленные из молока животных, которые содержатся в стойлах, обладают менее насыщенным вкусом и ароматом.
...
Выпас на пастбище может быть таким же эффективным, как и пастеризация, средством снижения рисков, связанных с употреблением сырого молока и изготовленных из него сыров. Пастбищное содержание может сделать непастеризованное молоко таким же безопасным для питья, а изготовленные из него сыры - для еды, даже когда они употребляются в пищу свежими и не выдерживаются в течение обычно предписываемого минимального срока в 60 дней.
А вот непастеризованное молоко и сыр из него от содержащихся в закрытых стойлах животных могут быть опасны.
...
Пастеризация
Пастеризация представляет собой кратковременное нагревание, убивающее содержащиеся в самом молоке микроорганизмы и чужеродные бактерии, которые могли в него попасть в процессе дойки и обработки, а также все возможные патогенные микроорганизмы.
В результате пастеризации вызывающее сомнение сырое молоко может стать безопасным для употребления, а также увеличится срок его хранения; однако она не делает молоко более пригодным для изготовления сыра.
Молоко можно пастеризовать в домашних условиях, нагрев его до температуры 62°С и проварив, помешивая, 30 минут, а затем быстро охладив (это называется непрерывная пастеризация).
В промышленных условиях молоко обычно пастеризуют при помощи так называемой высокотемпературной высокоскоростной обработки, нагревая его до 75°С и выдерживая 15 секунд.
Пастеризованное при ультравысокой температуре (УВТ) молоко нагревают при высоком давлении до 135°С и выдерживают 2 секунды.
Чем выше температура обработки, тем более неблагоприятный эффект она оказывает на способность молока превращаться в сыр; молоко, прошедшее непрерывную пастеризацию, еще сохраняет некоторую свою пригодность для сыроделия, тогда как молоко, подвергшееся УВТ-обработке (ультрапастеризованное), такую способность утрачивает полностью.
Большая часть магазинного молока прошла высокотемпературную высокоскоростную обработку, но увеличивается и доля ультрапастеризованного молока - ему ведь нужно выдержать длительные сроки транспортировки и стать «долгоиграющим».
...
Термическая обработка молока усложняет процесс производства сыра, поскольку уничтожаемые в процессе пастеризации микроорганизмы, необходимые для превращения молока в сыр.
Пастеризованное молоко - это полуфабрикат. Следовательно, его микробные сообщества должны быть воссозданы путем добавления в него культур закваски, бактерий, способствующих вызреванию, а также грибков, если из него предполагается изготавливать сыр.
В пастеризованном молоке при переработке в сыр формируется более слабый сырный сгусток. ... Часто сыроделы добавляют в пастеризованное молоко хлорид кальция в попытке восстановить его минеральный баланс, который укрепляет сырный сгусток сырого молока.
...
Гомогенизация
Гомогенизация представляет собой физический способ обработки молока, который препятствует отделению сливок.
В ходе гомогенизации молоко пропускается под очень высоким давлением через экран из тончайшей сетки. Турбулентность, вызванная таким сильным воздействием, разбивает капельки содержащегося в молоке жира на более мелкие частицы, которые уже неспособны всплывать на поверхность молока и образовывать сливки; вместо этого они остаются равномерно распределенными по всему объему молока.
Однако гомогенизация оказывает отрицательное воздействие не только на сливки, содержащиеся в молоке; она ухудшает также и способность молока превращаться в сыр. За исключением панира сыр из гомогенизированного молока не стоит и пытаться делать, поскольку этот наиболее вредный способ обработки изменяет способы взаимодействия молока с сычужным ферментом и образования сырного сгустка.
Результатом гомогенизации является более слабый сырный сгусток, который хуже выдерживает суровые условия в процессе создания сыра.
Он распадается на кусочки, дает малый выход продукта, а также приводит к неправильному развитию сыра.
Природа гомогенизированного молока изменяется настолько, что многие сыроделы сомневаются, можно ли называть это молоком.
Причина такой неустойчивости гомогенизированного молока заключается в том, что кальций, который жизненно необходим для формирования сильного сырного сгустка, изменяется в процессе гомогенизации и становится менее биологически активным (эта информация не указывается на упаковках гомогенизированного молока, которое продается в магазинах).
Гомогенизации подвергается не только отборное жирное молоко, но и легкое двухпроцентное, обезжиренное и даже сливки.
Существует единственный признак, по которому можно определить, что молоко не было гомогенизировано: это линия, обозначающая границу между молоком и сливками.
Сливки поднимаются вверх и отделяются от негомогенизированного молока, оставляя четко выраженную линию на границе между молоком и сливками.