КЕФИР (РЕЦЕПТ)
для его закисания требуются ровно сутки, поместите утром кефирные зерна в молоко и на следующее утро кефир будет готов.
Я предпочитаю подкармливать свои кефирные зерна каждый день, чтобы поддерживать их активность.
Однако кефир можно готовить в больших количествах раз в неделю, а между такими подкормками держать кефирные зерна в холодильнике...
Кефир может приобретать различные свойства и консистенцию в зависимости от того, как с ним обращаются в процессе изготовления.
Если его не перемешивать, он будет слегка творожистым.
Если регулярно встряхивать, то консистенция будет более жидкой, в нем образуется больше углекислого газа.
Чтобы получить густой как йогурт кефир ... тщательно подогрейте молоко и заквасьте его при высокой температуре, требуемой для изготовления йогурта.
Чтобы получить газированный кефир, возьмите его на прогулку! Каждый ваш шаг встряхивает кефир, он смешивается с дополнительным объемом воздуха, который способствует росту дрожжей, отвечающих за газообразование...
Кефир хорош сам по себе, с щепоткой соли, ложкой меда, кленового сиропа или консервированными фруктами, которые лучше добавлять после закисания. Мне по душе свежая вишня: если ее добавить в молоко до закисания, то готовый кефир получается восхитительно шипучим и пузырящимся.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 ч.л. (5 мл) активных кефирных зерен
• 1 чашка (240 мл) молока
ОБОРУДОВАНИЕ
• 1 стеклянная банка с крышкой
• шумовка или ситечко
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
примерно 24 часа
ВЫХОД
1 чашка (240 мл) кефира
ТЕХНОЛОГИЯ
Поместите кефирные зерна в банку и залейте сверху молоком. Закройте банку.
Оставьте банку с молоком для заквашивания на кухонном столе. Нет необходимости держать заквашиваемое молоко в тепле или на холоде - кефирные зерна больше всего любят комнатную температуру.
Через день под воздействием молоко должно загустеть и образовать кефир. Извлеките кефирные зерна и используйте стальную или пластиковую ложку, чтобы переложить загустевший кефир в другую чашку. Промойте хорошенько кефирные зерна и подкормите их молоком. Готовый кефир можно есть сразу или хранить в холодильнике до 1 недели.
КРЕМ-ФРЕШ НА КЕФИРЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 ч.л. (15 мл) кефирных зерен, кефира или сыворотки
• 480 мл свежих жирных сливок
ОБОРУДОВАНИЕ
• банка • шумовка или ситечко
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
24 часа
ВЫХОД 480 мл крем-фреша
ТЕХНОЛОГИЯ
Поместите кефирные зерна на дно банки и залейте сливками либо налейте кефир или сыворотку в сливки. Закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре. Оставьте сливки для закисания при комнатной температуре не менее чем на 24 часа. Периодически проверяйте, не загустели ли сливки, но при этом постарайтесь их поменьше беспокоить. Извлеките кефирные зерна. Как только вся партия сливок загустеет (при использовании сырого или негомогенизированного молока в верхней части банки сливки могут быть более густыми, а в нижней более жидкими), крем-фреш готов. Процедите через сито, чтобы извлечь кефирные зерна. Храните в холодильнике до 1 недели.
Шипучие напитки на кефире
Не следует ограничивать использование кефирных зерен только заквашиванием молочных продуктов. Они способны инициировать брожение в различных жидкостях.
Соевое и миндальное молоко, яблочный и виноградный сок - все это вполне подходящие продукты для питания кефирных зерен.
Фактически любой сладкий напиток может быть заквашен при их помощи, чтобы превратиться в нечто интересное и пробиотическое!
Если добавить кефирные зерна в виноградный сок, они вызовут брожение и превратят его в вино.
При добавлении в яблочный сидр получится более крепкий сидр.
Поместите их в апельсиновый сок и получите в шипучий коктейль.
Их можно добавлять даже в сладкое сусло, получающееся при производстве пива.
Разнообразие содержащихся в кефире дрожжей способно создавать очень вкусные продукты, полученные в результате брожения. Грибок Saccharomyces cerevesiae, известный также как пивные дрожжи, является важной составляющей сообщества микроорганизмов, образующих кефирные зерна. Эти дрожжи питаются различными видами сахара, превращая их в алкоголь и углекислый газ.
Если их кормят молоком, то такие дрожжи образуют до 1% алкоголя в кефире, а вырабатываемый ими углекислый газ делает молоко слегка газированным. Если же они питаются сладкими напитками с более высоким содержанием сахара, кефирные зерна могут выработать алкоголь в гораздо более высокой концентрации. Приведенный ниже рецепт описывает, как при помощи кефирных зерен получить шипучий напиток путем ферментации свежего яблочного сидра; вместо яблочного сока может использоваться любой другой сладкий напиток.
Если вы хотите повысить градус, дайте кефирным зернам возможность сбраживать сок дольше, только, как в виноделии и пивоварении, постарайтесь ограничить контакт забродившего сока с воздухом, чтобы избежать уксусного привкуса.
К сожалению, кефирные зерна нельзя постоянно использовать для ферментации других напитков, не являющихся молоком.
Их микробные сообщества полностью зависят от молока, и его заменители не способны предоставить им нужное питание. Если слишком долго кормить их «заменителями», зерна постепенно утратят жизненную силу.
Правда, вы легко сможете реанимировать их молоком.
Водяной кефир (чайный гриб) больше подходит для сбраживания жидкостей, не являющихся молоком, так что задумайтесь о его разведении, если предпочитаете молоку другие жидкости.
Интересно, что кефирные зерна приобретают цвет того напитка, которым питаются. Поместите их в виноградный сок, и они станут темно-красными, - так их будет намного легче найти в молоке!
ШИПУЧИЙ ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК (РЕЦЕПТ)
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 ст.л, (15 мл) кефирных зерен
• 1 л свежего сладкого яблочного сидра или другого фруктового сока (обязательно без консервантов!)
ОБОРУДОВАНИЕ
бутыль с узким горлышком и пробкой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 день - 1 неделя
ВЫХОД
1 л яблочной шипучки или крепкого сидра
ТЕХНОЛОГИЯ
Промойте кефирные зерна водой. Поместите кефирные зерна в сок. Плотно закройте бутыль и оставьте при комнатной температуре для брожения. Оставьте сок для брожения на срок от 1 до 7 дней, удалив кефирные зерна через 1-2 дня. Каждый день проверяйте, как чувствует себя ваш сидр, и выпускайте лишний газ, образующийся в результате брожения (открывая и снова закрывая бутыль). Время от времени пробуйте напиток; когда его вкус, содержание углекислого газа и алкоголя достигнут желаемого, можете его пить. Шипучий напиток или сидр может храниться в холодильнике 1-2 недели.