Отрывок из книги Дэвида Эшера  " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" 

глава: "Сыры из йогурта"

Для приготовления сыра из йогурта не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Он изготавливается из молока, загустевшего естественным образом под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания. Все!

Процесс

Процесс приготовления йогуртовых сыров делится на два этапа: молоко сначала заквашивается и загущается при помощи бактериальных культур, а затем подвешивается для стекания сыворотки.

Две дополнительных стадии могут добавить вкуса и долговечности этим простым свежим сырам - посол и добавление ароматных трав.

Теперь рассмотрим все по отдельности.

Створаживание

Когда молоко скисает, оно загустевает. Культура Lactobacillus поглощает содержащуюся в молоке лактозу и преобразует ее в молочную кислоту. По мере того как кислотность молока повышается, содержащиеся в нем белки, чувствительные к кислоте, изменяют свою форму. Они отделяются от молока и формируют то, что известно под названием творожистого осадка, или сгустка.

Когда такой осадок подвешивается в марле, он выталкивает содержащуюся в нем сыворотку и превращается в сыр.

Йогурт - это только один из загустевших молочных продуктов, которые можно подвешивать для получения сыра.

Любой свежий молочный продукт, загустевший под воздействием полезных бактерий, может быть откинут на марлю. Йогурт из коровьего, козьего и овечьего молока, закисшие сливки и простокваша - все это кандидаты для получения свежего сыра, который при использовании каждого из них получится совершенно разным.

...

Откидывание творожистого сгустка

В результате откидывания и подвешивания творожистого сгустка на него оказывается давление, которое медленно выдавливает сыворотку. По мере ее стекания сгусток превращается в сыр. Для этого понадобится примерно 24 часа, хотя в зависимости от требуемой консистенции сгусток можно оставить для стекания на  более или менее длительное время.

Самый эффективный способ отцедить сыворотку - подвешивание...

Творожистый сгусток можно без опаски оставить для стекания при комнатной температуре. Такой традиционный способ сохранения молочных продуктов вполне безопасен и эффективен, не следует переживать насчет того, что молочный продукт остается вне холодильника. В процессе оттока сыворотки и превращения творожистого сгустка в сыр содержание влаги в нем снижается, отчего замедляется и рост бактерий, а сыр сохраняется.

То есть нет необходимости подвешивать сыр в холодильнике - это даже чревато проблемами: понижение температуры сгустка замедляет отток сыворотки. А поскольку сыр все это время остается подверженным воздействию воздуха в холодильнике, он впитывает запахи, которые ему вовсе не нужны!

Посол

Сыры из йогурта можно есть сразу после стекания, либо после того, как в них добавлена соль и они вновь подвешены. Соль способствует удалению влаги из творожистого сгустка, что делает сыр более твердым и способствует его лучшему сохранению, замедляя жизнедеятельность бактерий.

Если сыр не солить, то из-за высокой влажности срок его хранения будет небольшим, всего несколько дней в холодильнике. После добавления соли сыры могут храниться до нескольких недель. Достаточно сухой, хорошо посоленный сыр можно хранить в виде шариков в оливковом масле...

Добавление ароматных трав

В сыр можно добавлять любые ароматные травы и пряности, как свежие, так и сушеные. Впрочем, большинство сыроделов добавляют вторые: свежие увеличат влажность сыра и сократят срок хранения.

Однако они же могут добавить более приятный вкус и цвет, чем их сушеные конкуренты - просто такой сыр нужно будет съесть быстрее.Травы и пряности в сыр добавляют в конце процесса его приготовления. Если добавить их перед откидыванием на марлю, большая часть их вкуса и аромата стечет вместе с сывороткой. Просто добавьте все, что пожелаете, в готовый сыр, перемешайте и оставьте на пару часов.