Старинный рецепт

Датский сыр

Этот вид сыра, также называемый в старину «английским», обычно готовят на тех фермах, где производят в больших количествах сладкое сливочное масло; как правило, для сыра используется «тощее», т.е. снятое молоко. По вкусу продукт близок к чеддеру – имеет такой же слегка кисловатый и острый привкус.

Существовало три наиболее популярных способа изготовления этого вида сыра.

Датский сыр по методу господина Буска (упрощенный способ)

Молоко, сливки которого были сняты для приготовления масла, нагревают до 30 градусов Цельсия (летом) или до 35-36 градусов (зимой), переливают в емкость с отверстием в донышке (как вариант – подогретое молоко оставить в том котле, в котором оно находилось изначально). Далее к теплому молоку прибавляют сладкой пахты – желательно, самой свежей, оставшейся после сбивания масла. Количество пахты: 5,5-6,5 л на 45 л молока.

Для окрашивания сыра берут натуральную пищевую краску желтого цвета (аннато) в расчете 1,5 куб. см на 45 л молока. После этого в молоко добавляют закваску – сычужный фермент или любую другую в количестве 8 г или 10 куб см, так, чтобы створаживание молока произошло примерно в течение 20 минут (не более получаса и не менее 15 минут).

По истечении нужного времени творожную массу разрезают ножом по диагонали, вдоль и поперек (в виде снежинки) в течение 10-15 минут, стараясь резать так, чтобы все части получались одинаковыми. Через отверстие в дне посуды сливают половину сыворотки (или вычерпают ее через верх), после чего массу продолжают резать до тех пор, пока ее частицы не станут размером с горошину. Затем емкость оставляют в покое на некоторое время, чтобы частицы могли осесть на дно и после этого сливают оставшуюся сыворотку.

Для формовки датского сыра берут небольшие округлые емкости и, раздробляя и размешивая теплую створоженную массу руками, накладывают ее формы до самого верха бортиков. Затем ладонями сверху так сильно надавливают, что выделяется сыворотка, а сама масса спрессовывается до половины формы. То, что спрессовалось, разрыхляют пальцами, добавляют свежей массы, снова спрессовывают и сливают сыворотку до тех пор, пока форма не заполнится.

Поверх заполненной формы кладут крышку и всю емкость помещают под гнет весом примерно в 9-11 кг.  Традиционно, вес гнета увеличивают постепенно. Как только верхняя часть сыра уплотнилась, его переворачивают на другую сторону: сначала часто, затем реже – раз в час, потом раз в два часа. Переворачивание длится 12 часов – за это время прессовка датского сыра должна быть закончена.

Следующий этап – засолка сыра. Продукт помещают на 24 часа (некоторые сыроделы предпочитают 72 часа) в рассол. Каждое утро и вечер сыры переворачивают на другую сторону и верхнюю часть присыпают горстью сухой соли. После окончания засолки сыры ополаскивают в чистой холодной воде, обтирают сухим полотенцем и убирают на созревание.

В течение 2-3 недель сыры подвергаются сушке в хорошо проветриваемом прохладном помещении, после чего их переносят в подвал или кладовую, где температура воздуха составляет не более 15 градусов тепла. Здесь сыры выдерживают 5 недель, ежедневно их переворачивая и протирая сухой тканью. Затем переворачивание осуществляют все реже и реже: каждые два, затем каждые три дня и наконец – всего лишь раз в неделю в течение 2-3 месяцев.

Чтобы корка сыра была чистой, гладкой и красивой, раз в неделю верхнюю и нижнюю поверхность чистят мягкой щеткой. Ни в коем случае этот сорт нельзя мыть водой или скрести лезвием ножа: корка становится грубой, толстой и меняются вкусовые качества готового продукта.

 

Датский сыр по способу госпожи Нильсен

Жительница Дании, Ханна Нильсен в середине XIX века изобрела рецепт сыра, который был одобрен королем Дании и сегодня считается национальной гордостью этой страны. До сих пор этот сыр готовят по той же технологии, которая была придумана госпожой Нильсен, внеся изменения только в ассортимент – сейчас производят сыр не только традиционного вкуса, но и с добавлением ореха, тмина, базилика, укропа.

Приготовление сыра:

·молоко нагревают до 33 градусов, добавляют 12% сладкой пахты, отчего молоко остывает до 30 градусов. После этого к исходным ингредиентам приливают 2% кислой пахты, кладут краску и закваску;

·в течение 35 минут молоко створаживают, затем массу дробят ножом в течение четверти часа, слегка остужают и сливают немного сыворотки. Створоженную массу размешивают, дают ей осесть сначала в течение 7 минут, потом – в течение 15, 20, 35, 40 минут, каждый раз понемногу сливая сыворотку и тщательно размешивая продукт;

·чтобы избежать застывания массы, к ней в небольшом количестве подливают подогретой сыворотки: при первом перемешивании ее подогревают до 31 градуса, при втором – до 32 и т.д.;

·затем всю массу раздробляют окончательно, вливают всю имеющуюся сыворотку, перекладывают продукт на поверхность с отверстиями для стока жидкости и тщательно перемешивают его руками;

·прессовка осуществляется сначала довольно слабо, затем сильнее. При этом сыры переворачивают один раз через 15 мин., второй раз через 30 мин., третий раз через 2 часа, четвертый – через 4-5 часов и так – в течение 20 часов;

·на следующий день сыры помещают в рассол на три дня, в течение которых их переворачивают на другую сторону и посыпают солью три раза в день.

Сыр по методу господина Тесдорфа

Рецепт сыра в домашних условиях по этому методу отличается лишь нюансами: молоко нагревают до 32 градусов и створаживают его в течение 20-25 минут. Затем, медленно и аккуратно разрезая массу в виде «снежинки», ее дробят на части, стараясь добиться размера небольшого ореха – оптимальное время для этого процесса составляет около 10 минут.

Емкость оставляют на некоторое время в покое, дав частицам творожистой массе полностью осесть на дно, после чего всю массу сгребают руками в одну сторону, а сыворотку сливают. Смесь вымешивают руками, накрывают крышкой и дают настояться в течение 10 минут, пока она не станет тягучей. После этого массу снова разрезают ножом на куски размером с кулак, вымешивают 10 минут, дробят до однородного состояния и раскладывают по формам.

Остатки сыворотки выдавливают рукой, сильно нажимая на поверхность массы, затем помещают емкости на сутки под пресс. Очень важно, чтобы на этом этапе творожистая масса имела температуру не менее 22 градусов.

После прессования сыры засаливают в течение 4 дней, традиционно переворачивая их на другую сторону и присыпая солью. Далее продукт выдерживают в помещении для сушки и созревания также, как и во всех предыдущих рецептах.

Информация