Кац Живая ферментация
на 1 литровую банку
Квашеная капуста
1 кг капусты или 0,5 кг капусты и 0.5 кг других овощей: морковь, лук. свёкла, чеснок, зелень 1 ст л соли специи
Морковь очистить щёткой, кожуру не снимать. Всё нашинковать. Соль, специи. хорошо перетереть руками, чтобы выделился сок. Набить банку НЕ доверху, но плотно.Сверху д б сок. Придавить овощи в банке. Закрыть крышку. Открывать каждый день, чтобы стравливать давление. от 3 дней до 3 месяцев
Целые овощи
500 гр овощей 1 1/2 ст л соли 2 ст л укропа
1-2 зуб чеснока горсть перца горошком, листья вишни , дуба или хрена соль + 500 мл воды растворить на дно банки специи и зелень, потом овощи, залить рассолом
Кимчи из капусты
6 ст л соли 1 кг пекинской капусты 1 ст л рисовой муки 2 ст л перцев чили 1 луковица 3-4 зубчика чеснока 2 ст л имбиря
Крупно нарубить капусту, положить в миску. Соль + 1 л воды. без специй, залить рассолом овощи, накрыть тарелкой, сверху груз. оставить на несколько часов или на ночь.
паста: рисовая мука + 125 мл холодной воды. размешать, нагреть, варить несколько минут. остудить. Смешать с молотым чили. луком. чесноком и специями. достать овощи, обсушить, соединить с пастой. Утрамбовать в банку, придавить. Открывать. через пару дней пробовать. Готово - в холод.
Кимчи с фруктами
500 гр пекинской капусты 1 ст л рисовой муки 2 ст л перцев чили 1 луковица 3-4 зубчика чеснока 2 ст л имбиря сок 1 лимона
500 гр фруктов или ягод виноград, груши, ананас, сливы
Тоже, что и сверху, но без фруктов. В пасту лимон. В банку капусту и фрукты. есть на 3 день.
**********************
Мальцева Ферментация
Капуста с водорослями
Ингредиенты:
2 кг капусты, 2 моркови, 2-3 ст л соли, 1 стакан сухих водорослей, 2 капустных листа для гнёта
. Водоросли промойте, замочите до набухания на 30-60 минут. Затем еще раз промойте откиньте на дуршлаг. 2. Нашинкуйте капусту и морковь. Переложите миску. Добавьте соль перемешайте руками до выделения сока. Добавьте водоросли еще раз хорошо перемешайте. 3. Переложите банку. Утрамбуйте рукой или толкушкой, чтобы удалить весь воздух. Сок должен покрыть всю поверхность капусты. 4. Первый капустный лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал капусту, поверх него — второй лист, согнутый несколько раз так, чтобы он удерживал продукты под соком, упираясь крышку банки. 5. Плотно закройте банку. Вместо капустных листов вы можете также использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих реакцию, — стекло, керамика. При комнатной температуре 2-4 недели. Каждый день открывать крышку.
*************
Имбирная морковка
Ингредиенты:
• некрупная морковь (крупную можно порезать на палочки) для заполнения банки объемом I литр • 3 см корня имбиря • пряный рассол для заполнения банки • 1/2 стакана кислого рассола (по желанию) • 2 капустных листа для гнета
1. Имбирь нарежьте на небольшие кусочки уложите на дно банки. 2. Плотно утрамбуйте морковь банку. 3. Первый капустный лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал морковь, поверх него — второй лист, согнутый несколько раз так, чтобы он удерживал продукты под рассолом, упираясь крышку банки. 4. Добавьте кислый рассол. 5. Залейте пряным рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше других продуктов банке. 6. Плотно закройте банку. Вместо капустных листов вы можете также использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих реакцию, — стекло, керамика. 7. Ежедневно приоткрывайте (не снимайте полностью) крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Если используете гидрозатвор, то этого делать не нужно. 8. Важно проверять, чтобы морковь полностью находилась под рассолом. Это поможет избежать появления плесени. При необходимости добавьте еще один капустный лист или гнет. 9. Выдерживайте при комнатной температуре минимум 2 недели, затем поставьте холодильник выдерживайте еще 1-2 недели. 10. Храните холодильнике. Желательно употребить течение 6 месяцев.
****************
Свёкла и репа
Ингредиенты:
Для банки объемом 2 л • I -2 шт. клубней свеклы • 1-2 клубней репы (турнепса) • I ст. л. семян кардамона • 1/2 стакана кислого рассола (по желанию) • базовый рассол для заполнения банки • 2 капустных листа для гнета Свеклу и репу не стоит тереть на терке. Иначе Брожение произойдет слишком
1. Базовый рассол доведите до кипения, добавьте кардамон, затем остудите до комнатной температуры. 2. Очистите нарежьте свеклу репу крупной соломкой, кубиками или кружками. Плотно утрамбуйте литровую банку. 3. Первый капустный лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал овощи, поверх него — второй лист, согнутый несколько раз так, чтобы он удерживал продукты под рассолом, упираясь крышку банки. 4. Добавьте кислый рассол (по желанию). Залейте базовым рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше других продуктов банке. 5. Плотно закройте банку. Вместо капустных листьев вы можете также использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих реакцию, — стекло, керамика. 6. Ежедневно приоткрывайте (не снимайте полностью) крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Если используете гидрозатвор, то этого делать не нужно. 7. Важно проверять, чтобы овощи полностью находились под рассолом. Это поможет избежать появления плесени. При необходимости добавьте еще один капустный лист . Выдерживайте при комнатной температуре минимум 2 недели, затем поставьте холодильник выдерживайте еще 1-2 недели. Храните холодильнике. Желательно употребить течение 6 месяцев.
********************
Луковые кольца
Ингредиенты: Для банки объемом 2 л
• 12-15 крупных красных луковиц (для заполнения банки, количество зависит от размера луковицы) • 1/2 стакана кислого рассола • острый рассол для заполнения банки • палочка корицы • 2 капустных листа для гнета
1. Положите корицу на дно банки. 2. Лук очистите от шелухи, порежьте кольцами. Уложите банку так, чтобы не повредить кольца. Оставьте незаполненными 2,5 см от края. 3. Первый капустный лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал лук, поверх него — второй лист, согнутый несколько раз. Он будет служить гнетом удерживать лук под рассолом. 4. Залейте острым рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше других продуктов банке. 5. Добавьте кислый рассол. 6. Плотно закройте банку. Вы можете также использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих реакцию, — стекло, керамика. 7. Ежедневно приоткрывайте (не снимайте полностью) крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Если используете гидрозатвор, то этого делать не нужно. 8. Важно проверять, чтобы луковые кольца полностью находились под рассолом. Это поможет избежать появления плесени. При необходимости добавьте еще один капустный лист или гнет. 9. Выдерживайте при комнатной температуре минимум 2 недели, затем поставьте холодильник выдерживайте еще 1-2 недели. 10. Храните холодильнике. Желательно употребить течение 6 месяцев.