Ферментация — это общее название, которое включает в себя разные виды брожения, квашения и прочие трансформации, которые производят с едой микроорганизмы, делая её полезной для организма.

Ферментация — это процесс распада биологических веществ под действием микроэлементов.

Фермент (энзим) — белковая молекула либо комплекс белковых молекул, которая ускоряет химические процессы в живых организмах. 

Ферментативом  называют конечный продукт ферментации.

Плюс этого метода состоит в том, что в процессе ферментации продукт приобретает новую текстуру, аромат и вкус. И это далеко не все: ферментативы содержат полезные живые бактерии, дрожжи и ферменты, которые увеличивают питательную ценность продуктов и делают их легкоусвояемыми для нашего организма.

В процессе ферментации любые патогенные бактерии погибают вследствие изменения микрофлоры, в которой они находятся. Бактерии, которые выживают, сохраняют продукт, питаясь натуральными сахарами, содержащимися в нем, и превращая их в большое количество молочных и уксусных кислот, алкоголя, углекислого газа и т.д. Приятный кислый вкус, которым обладает йогурт, квашеная капуста и кимчи — результат работы молочнокислых бактерий, а кислинка в комбуче и кефире — уксусных.

Ферментация начинается, когда микроорганизмы получают доступ пище и попадают в благоприятные условия (оптимальная температура, влажность, отсутствие света др.).

Они превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы и между делом синтезируют другие соединения, многие из которых полезны для человека (витамины, ферменты, антиоксиданты, незаменимые аминокислоты прочее).

Спирты, органические кислоты и  некоторые другие вещества (например, бактериоцины) являются естественными консервантами и антибиотиками, которые предотвращают размножение нежелательных микробов, значит, порчу продукта. Таким образом, ферментированные продукты не только безопасны, но невероятно полезны для здоровья.

Процессы, происходящие с продуктами при ферментации до неузнаваемости изменяют вкус, аромат, текстуру и пищевую ценность продукта.

Лактоферментация является процессом анаэробным, то есть осуществляемым без доступа кислорода. Дрожжевая же, уксусная и плесневая — аэробно, в присутствии кислорода.

Добавляемая при лактоферментации соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти ферментируемых овощей и фруктов. Для многих продуктов существуют рекомендуемые диапазоны содержания соли, придерживаясь которых, вы получите в итоге продукт с необходимым вкусом. Например, для моркови достаточно 2-3% от веса продукта, для редиса — 3-4%, для баклажанов и огурцов 5-8%, для лимонов и оливок 5-10%, для лайма и зеленого манго — 20%. При низких содержаниях соли в конечном продукте мы получаем умеренный комплекс кислот, алкоголя и ароматических веществ, при высоких конечный продукт будет очень кислым за счет наличия в нем практически только одной молочной кислоты.

Как происходит Ферментация

Ферментация может начинаться самопроизвольно («дикое» брожение) или после добавления стартера. Стартером называется особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который контролирует брожение. В качестве стартера могут выступать, например, закваски для приготовления кисломолочных продуктов или порция готового ферментированного продукта. Это обеспечит большее количество микроорганизмов, необходимых на начальном этапе, сократит время ферментации, убережет продукты от порчи даст насыщенный вкус. 

На поверхности органических овощей и фруктов микробы, производящие ферментацию, присутствуют изначально, поэтому стартер можно не добавлять.

Существует огромное многообразие микроорганизмов, участвующих ферментации:  молочнокислые бактерии производят молочную кислоту; дрожжи образуют ароматические компоненты и спирты; плесени вырабатывают ферменты, которые влияют на вкус текстуру продукта.

Виды Ферментации

Существует множество подходов к классификации видов ферментации.

Спиртовая ферментация

Дрожжи, в  частности Saccharomyces Schizosaccharomyces, некоторые другие. Микробы сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ. Используется: хлеб и выпечка на закваске, пиво, вино и  другие алкогольные напитки.

Уксуснокислая ферментация

Уксуснокислые бактерии, частности Acetobacter. Микробы окисляют сахара или спирты образуют уксусную кислоту. Используется: уксусы, чайный гриб и другие продукты.

Молочнокислая ферментация

Молочнокислые бактерии, частности Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus. Микробы сбраживают сахара, образуют молочную кислоту, которая расщепляет белок. Используется: кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана, кумыс, сливочное масло др.), квашеные овощи (капуста, огурцы, оливки др.), моченые овощи фрукты; колбасы другие продукты.

Плесневая ферментация

Плесневые грибы, частности Aspergillus, Penicillium Rhizopus. Плесени производят ферменты, необходимые для разрушения сложных молекул (например, белка, полисахаридов, липидов) образованием особых вкусов ароматов. Используется: сыры камамбер, бри, рокфор, соевый соус, мисо,  рисовые вина и  другие продукты.

Основные требования к продуктам и оборудованию

Все продукты, подвергаемые ферментации, должны быть свежими, без каких-либо признаков гниения. Лучше всего использовать свежесобранные овощи и фрукты.

Тара для ферментации должна быть стеклянной, глиняной либо из пищевого пластика. Также предварительно ее нужно стерилизовать кипятком либо паром.

Для анаэробных процессов важно, чтобы весь ферментируемый продукт был погружен под рассол, в противном случае аэробные бактерии, плесень и грибы начнут образовываться на поверхности продукта, питаясь молочной кислотой и понижая кислотность среды, что повлечет за собой потерю цвета, мягкость, гнилость во вкусе и запахе.

Основной источник информации: книга Мальцева "Ферментация"