Домашний сыр

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

Способ 1. Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.

Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус.  Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится.  Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью.  Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.

Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ

В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте соль, перец, сливки.

Масло

Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то лучше купить маслобойку. Их существует множество вариантов, как ручных, так и электрических.

Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны. Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло, полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный вкус.

МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК

Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.

Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки, проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.

На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все разбрызгаете.  Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Неподкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым.

Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.

МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ

Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером).  Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.

Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

Йогурт

ЙОГУРТ делается так же, как закваска для сыра. Молоко нагревается до 38-40 градусов, добавляется закваска и смесь выдерживается при заданной температуре несколько часов. При температуре 38 градусов йогурт созреет через 5-6 часов, но если вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно увеличить до 10-12 часов.

Очень важно держать смесь при заданной температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития. Если у вас нет термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным средствами.

ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ

Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38 градусов). Добавьте две столовые ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо перемешайте. Закройте крышкой и заверните в 2-3 махровых полотенца. Оставьте в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.

ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ

Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38 градусов, духовке на ночь.

ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ

Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его сверху одеялом. Через 5-6 часов йогурт готов.

ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ

Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов. Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.

ЙОГУРТ НА КРАЮ ПЛИТЫ

Бабушка делала простоквашу, выставляя сосуд со свежим молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно закутав полотенцем. Если у в¬ас есть дровяная печь, то этот метод работает прекрасно.

Сыворотка содержит немного белка и витамины группы В, однако она менее вкусна, чем молоко. Мне больше нравится сыворотка из коровьего молока, некоторые используют ее для приготовления супов, тушения мяса и как заменитель молока. Я советую вводить в сыворотку различные вкусовые добавки. Здесь приведены два рецепта для приготовления напитка и сырной массы из сыворотки.

КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ

Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до сиропообразного состояния. Снимите с огня и перемешайте в маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как салатную заправку.

ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ

В один литр сыворотки добавьте 6 столовых ложек сахара и сок двух лимонов. Пейте охлажденным.