Домашний сыровар - Физические свойства молока

Физические свойства молока

Цвет нормального молока — белый со слегка желтоватым оттенком из-за присутствия жира. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок.
Консистенция молока характеризуется его вязкостью. Последняя определяется скоростью истечения молока через капилляр, что зависит от наличия в молоке жира, белков и других веществ. Чем больше в молоке жира и чем крупнее жировые шарики, тем выше его вязкость. При нагревании молока вязкость уменьшается, а при охлаждении увеличивается.
Точка кипения молока 100,2°.
Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются. При 50—60° на поверхности молока появляется пленка, состоящая главным образом из белков и жира, начинают разрушаться некоторые ферменты. При 70° становится заметным привкус гретого молока, особенно усиливающийся при 80—90°. Альбумин свертывается и выпадает в осадок. При дальнейшем -нагревании молочный сахар буреет, поэтому топленое молоко имеет кремовый цвет. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, в результате способность молока свертываться иод воздействием сычужного фермента понижается.
Точка замерзания молока ниже точки замерзания воды и лежит в пределах 0,54—0,58°. Температура замерзания молока зависит от его осмотического давления. Последнее обусловливается наличием в молоке лактозы, находящейся в виде молекул и ионов. Жир, как грубодисперсное вещество, не способствует созданию осмотического давления, а белки в виде коллоидных растворов оказывают незначительное влияние. Осмотическое давление в натуральном молоке, измеряемое точкой замерзания, колеблется в узких, уже приведенных пределах.
Метод определения точки замерзания молока (криоскопия) в последние годы находит применение (например, в Англии) для контроля молока при фальсификации его водой
Метод криоскопии может рекомендоваться как арбитражный, то есть для решения спорных вопросов.

Плотность молока — один из важнейших показателей, характеризующих качество молока. Зная плотность молока, можно выразить его в весовых (кг) или объемных (л) единицах. Среди других практических значений плотность молока, наряду с показателем его жирности, используется для быстрого вычисления в молоке сухого вещества и других показателей.
Плотность характеризуется отношением веса молока при температуре 20° к весу равного объема дистиллированной воды при температуре 4°, то есть при ее максимальной плотности и наименьшем объеме.
В зависимости от породы скота, зоны, условий кормления и других факторов плотность молока составляет 1,026—1,032; средняя плотность 1,030. Молозиво имеет повышенную плотность, достигающую 1,038—1,040, вследствие высокого содержания в нем сухих веществ.
Плотность только что выдоенного, парного молоха несколько ниже, чем постоявшего и остывшего, что объясняется физическим состоянием жира и повышенным содержанием в парном молоке газов. Это следует учитывать при анализах.
Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,033—1,035 из-за отсутствия молочного жира, удельный вес которого меньше единицы. Плотность сливок приближается к единице, в зависимости от содержания жира колеблется от 1,005 до 1,020. При подснятии сливок или прибавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды — понижается. Следовательно, ненормально низкая плотность указывает на разбавление молока водой, а ненормально высокая — на подснятие части сливок или прибавку обрата. Если разбавить молоко водой и одновременно обратом, плотность его может не измениться, поэтому по одному показателю плотности можно лишь приблизительно судить о натуральности молока.
Количество газов в молоке непостоянно и зависит от способа доения и последующей обработки молока. В среднем это количество в объемных единицах равно примерно 7%, из них на долю СО2 приходится 55—70%, О2 — 5—10%, N2 — 20—30%. Из 1 л молока можно выделить до 1 мл аммиака. При центрифугировании и нагревании содержание газов в молоке снижается.