Гречневый хлеб
Ингредиенты
Для закваски (опары):
40 г пшеничного стартера, 60 г воды, 65 г гречневой муки.
Для теста:
300 мл воды, 450 г белой пшеничной муки, 50 г гречневой муки, вся опара, 8 г соли.
Гречневый хлеб
Для опары: 40 грамм закваски активной 80 грамм воды 80 грамм пшеничной муки высшего сорта
Для основного теста:
- 350 грамм пшеничной цельнозерновой муки, а еще лучше пшеничной муки сеяной, неосветленной или жерново 150 грамм гречишной муки 370 грамм воды 12 грамм соли
Кроме того:
- В равных частях смешанная пшеничная и рисовая мука для посыпания
1) Вечером, накануне выпекания хлеба сделать опару. Для этого в небольшой миске смешать все ингредиенты для опары и хорошо вымешать. Накрыть крышкой или тарелкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов ферментировать.
На следующий день утром, два вида муки поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера и 350 мл воды и вымесить тесто только так, чтобы вся мука увлажнилась и оставить на 1,5-2 часа для аутолиза
3) После завершения аутолиза к основному тесту добавить зрелую опару и вымесить до полного смешивания теста с ней. Добавить соль и оставшуюся воду, выливая ее на соль и еще раз вымесить тесто лишь до распределения соли.
4) Прикрыть миску с тестом на 30 минут. Далее, мокрыми руками, осторожно отскрести тесто от миски. Достать его, несколько растянуть, и сложить его как деловое письмо, заворачивая ну почти как рулет. Вернуть в миску. И так сделать еще 2 раза с интервалом в 30 минут, каждый раз делая это мокрыми руками. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 1,5-2 часа, пока тесто немного подрастет.
5) Далее, корзину для расстойки или глубокую миску застелить чистым кухонным полотенцем, так, чтобы оно прилегало к стенкам посуды. Равномерно посыпать смесью пшеничной и рисовой муки.
6) Мокрыми руками достать тесто из миски и сформировать буханку. Для этого тесто сначала сложить как деловое письмо, а дальше, натягивая его в центр под низ, заминая тесто, сформировать круглую буханку, или складывая его еще раз как деловое письмо, пока не образуется продолговатый валок, сформировать удлиненную буханку. Поместить еу в подготовленную посуду для подрастания, швом вверх !, и присыпать сверху той же смесью пшеничной и рисовой муки.
7) Легко прикрыть буханку полотенцем и оставить подрастать на 2-3 часа, и последние 30 минут вставить посуду с тестом в холодильник. затем выпекать
*******************
Приготовление закваски (опары) для теста
В миске, где будет созревать закваска (опара) перемешиваем пшеничный стартер, воду, гречневую муку. Накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 8—10 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
В созревшую закваску (опару) добавляем воду и всё хорошо перемешиваем.
В деже тестомеса смешиваем пшеничную и гречневую муку, добавляем разведённую закваску. Всё перемешиваем, чтобы мука с водой только соединились. Накрываем мучную смесь и оставляем для отдыха минут на 20.
В отдохнувшую смесь добавляем соль.
Вымешиваем в тестомесе примерно 5 минут на 2 скорости. Тесто получается достаточно жидким и липким.
Готовое тесто выкладываем в, смазанную растительным маслом, миску, накрываем его и оставляем для предварительной расстойки при комнатной температуре на 3—4 часа.
Через каждый час делаем обминку теста методом растягивания и складывания.
По окончании расстойки объём теста должен увеличиться раза в 2.
Формовка. Окончательная расстойка
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой. Придаём тесту форму шара. Делать это совсем не просто, поскольку тесто очень липкое. Желательно руки при работе с тестом такой консистенции смазывать маслом, либо периодически смачивать водой.
Выкладываем тесто на расстойку в чугунную, аллюминиевую или керамическую форму для выпечки, в которой хлеб будет также и выпекаться. Главное условие, чтобы форма для выпечки была с крышкой.
Накрываем будущий хлеб крышкой и оставляем для окончательной расстойки до удвоения объёма. Время на это может уйти до 3-х часов.
Выпечка
Ставим форму с будущим хлебом в холодную духовку, выставляем температуру 210° C и выпекаем хлеб от 75 до 90 минут при закрытой крышке.
Выпеченный хлеб освобождаем от формы и остужаем на решётке.