Сыры из йогурта

Сыр "Сладких  грёз" (Д. Эшер)

ИНГРЕДИЕНТЫ •

1 л натурального йогурта из качественного молока •  1 ч.л. (5 г) качественной соли

ТЕХНОЛОГИЯ

Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку. Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли.  Оставьте сыр для стекания на сутки. 

Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр. Добавьте 1 ч.л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке. Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.

Ешьте готовый сыр как в натуральном виде, так и с травами.  Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами.  Храните сыр мечты в холодильнике до 1 недели

*********************

 "Йогуртовый сыр" с ферментом

Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии 

технология:

нагревают молоко (цельное или обезжиренное) до 70 С, затем охлаждают до 46 °С, добавляют йогуртовую закваску и осторожно перемешивают. Затем дают молоку охладиться до 30 'С без перемешивания, добавляют другие ингредиенты (аннато, сычужный фермент и закваску для йогурта, перемешивают 2-3 мин, а через 2-3 ч разрезают сгусток на крупные куски (2-3 см). Далее сгусток подвергают самопрессованию (под действием силы тяжести) в мешке из грубой ткани, дают сыворотке стечь в течение суток при 20-25 °С и переносят сгусток в чистый тканевый (полотняный) мешок. Затем его подвешивают для дальнейшего стекания сыворотки в течение суток при 5-10 °С, после чего смешивают сгусток с сорбатом и солью (не обязательно), расфасовывают и хранят в охлажденном виде.

Мой рецепт:

3 л молока, 100 гр йогурта домашнего,  фермент 0.5 нормы (растворённый в воде) по инструкции  ХlСа (растворённый в воде) - по инструкции  , аннато 2 капли

Приготовление:

Нагреть пастеризованное  молоко до 46 °С, добавить йогурт и осторожно перемешать. Охладить молоко  до 30 'С без перемешивания.  Добавить хлористый кальций , аннато и фермент. Перемешивать 2-3 мин. оставить на 3 часа. Разрезать сгусток на крупные куски (2-3 см). Выложить сырную массу в лавсановый мешочек.  Дать сыворотке стечь сутки при комнатной температуре и сутки в холодильнике. Добавить по желанию соль, а можно и сахар.

***************************

Йогуртовый сыр без фермента

С Семёнова «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый»,

Натуральный йогурт (10 %-ный) – 1 л, соль – 1 ч. л.

Йогурт выложить в кастрюлю, добавить соль, тщательно перемешать, откинуть на дуршлаг, выстеленный четырьмя слоями марли, и дать сыворотке стечь. Поместить полученную массу под гнет и оставить на 8 часов

**************************