Кесо фреско
С Семёнова Вкусный сыр...
Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 3 ст. л., оливковое масло – 3 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в воде, и мезофильную закваску (при желании ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки либо сметаны), оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент, оставить на 45 минут. После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, аккуратно нарезать кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут.
За 20 минут подогреть содержимое кастрюли до 35 °C, поддерживая данную температуру, перемешивать в течение 10 минут, до тех пор, пока сырное зерно не осядет на дно кастрюли.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посыпать его солью в 2–3 приема при периодическом перемешивании.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.
Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю, прессовать под грузом в 15 кг в течение 12–18 часов.
Извлечь головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить сыр в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока он равномерно не просохнет. После этого покрыть сырную головку оливковым маслом.
***********
Кесо фреско
5 л молока
60 мл кефира или мезофильной культуры
Молокосвертывающий фермент по инструкции
Соль
Специи по желанию
Нагреть молоко до 32С°. Ввести заквасочную культуру и оставить на 45 мин.
Ввести молокосвертывающий фермент в полной дозировке указанной на упаковке. Оставить на 40 мин для образования сгустка.
Проверить сгусток на чистое отделение. При разрезе, края должны быть ровные и выделяется сыворотка.
Нарезать сгусток на квадратики 1 см. Дать отдохнуть 5 мин.
Начинаем сушку зерна, очень медленно мешаем зерно, поддерживая 32С°, на протяжении 45-60 мин. Проверьте зерно на готовность, оно должно быть твердым, при нажатии пальцем, имеет умеренное сопротивление.
Дать зерну осесть, примерно 5 мин. Удалить часть сыворотки. Перенести сырное зерно на дуршлаг, покрытый тканью. Оставить на 30 мин, периодически помешивая, не давая зерну слипаться.