Многозерновой хлеб

закваска

150 г ржаной муки  120 г воды (40 ° C) 3 г соли 30 г закваски

Завтрак

100 г семенной смеси (гречка, амарант, киноа) 300 г кипятка 7 грамм соли

Основное тесто

Закваска Завтрак (включая избыток воды) 350 г ржаной муки 997

Смешайте ингредиенты закваски в плотное тесто и дайте ему созреть при 20 ° C в течение 22-24 часов.

Залейте кипятком соль и семена и все перемешайте. Накрыть крышкой и оставить набухать на 10-12 часов при 12-18 ° С.

Перемешивайте все ингредиенты в течение 10 минут на самом низком уровне до получения слегка липкого теста средней плотности (температура теста около 20 ° C).

60 минут выдержки теста при температуре около 20 ° C.

Замесить тесто долго, выложить в форму для выпечки, выстланную бумагой для выпечки и хорошенько мукой.

Дать подняться в духовке при 18-20 ° C на 8 часов. За это время он должен почти удвоить свой объем.

Затем выпекайте 90 минут при температуре 200 ° C (тесто остается в духовке, даже когда оно нагрето).

*******************

Пшенично-льняной хлеб на закваске

Источник Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитреов  Рецепт  Василия Кононенко И-м Василия: lifarev_vasiliy
Ингредиенты:
Мука пшеничная  - 420 гр   Мука льняная - 36г гр    Вода холодная (ледяная) - 290+30 гр.   Лён семена - 10-15 гр.
Опара - 150 гр. (50 закваски, 50 воды и 50 муки)   Мёд - 20 гр.   Соль мелкая (не йодированная) - 13 гр.
Приготовление:
• Опара:150 гр( я брал 50 гр закваски, 50 гр воды не кипяченой( комнатной температуры) и 50 гр пшеничной муки. Замешиваем , закрываем крышкой или полотенцем и через 4-6 часов опара готова ( вообще идеал чтоб она стояла при 28-29 градусах)
• В чаше планетарного миксера смешивам муку, опару, воду (290 гр) чтобы тесто стало однородным, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
• Затем мешаем тесто 5 минут на средней скорости и добавляем соль, оставшуюся воду, мёд и замешиваем ещё 5-10 минут. Тесто должно отходить хорошо от стенок чаши и стать блестящим (когда смотришь на свету).
•Затем добавляем подсолнечное масло, чтобы оно обволокло тесто и закрываем пленкой, оставляем на 30 минут и обминаем, затем ещё на 30 минут и обминаем, и ещё на 30 минут и обминаем.
•После оставляем на 20 минут, выкладываем на стол и делаем первую формовку- в шар, припыляем мукой и оставляем на 20 минут.
• После окончательно формуем, слегка сбрызнув водой, (чтобы легче прилипли семена льна) и окунаем тесто в лён и убираем в формы для расстойки. Эти формы убираем в холодильник для ферментации на всю ночь.
• Утром разогреваем духовку режим верх и низ 250 градусов вместе с утятницей, чтоб ее крышка была снизу (я использую утятницу для выпекания). Выпекаем хлеб 20 минут при 250 градусах, затем убавляем до 200 градусов на 15 минут, далее снимаем верхнюю часть утятницы и выпекаем ещё 5 минут при 200 градусах.
• Дайте хлебу остыть пару часов

**********

Овсяный хлеб автор @tatyana_karmashova

200 гр закваска ржаная 430 гр вода (чуть теплая) 200 гр ржаная обдирная мука 300 гр овсяная мука (измельчённые овсяные хлопья) 12 соль.

Смешать ржаную и овсяную муку. Замесить тесто ищ всех ингредиентов в однородную массу. Тесто будет мягким и липким. Оставить подниматься в теплом месте (27-30° - у меня это обеспечивает сушилка для овощей) 3 часа. Если тепла нет,то просто подольше ждите. Готовое тесто рыхлое с порами на поверхности.
.
Поднявшееся тесто разделить на две части и уложить в формы (форма Л11 - примерно 2/3 от объёма). Посыпать поверхность овсяными хлопьями. Расстойка около часа, до того момента, как тесто в формах поднимется до верха.
.За 20 минут до окончания расстойки включить духовку разогреваться. Выпечка 50 мин (15 мин при 250° и 35 минут при 200°). Остужать на решётке.

**************

Гречневый хлеб 1 @tatyana_karmashova 

Опара: 100 гр закваска (любая*, 100% влажности) (Или заранее поставленная опара в этом объеме. Например на ночь 5 гр закваски + 50 гр воды + 50 гр муки)

150 гр вода 100 гр мука гречневая
Тесто: Вся опара 100 гр мука гречневая 70 гр вода 10 гр масло растительное 4 гр соль
Приготовление:
Замесить опару. Она получится достаточно жидкая. Поставить подниматься на 4-6 часов (в жару 4). Если вы уже имели дело с кукурузной или рисовой опарой, то имейте в виду - гречневая поднимается выше, по-этому возьмите соответствующий сосуд.
На готовой опаре замесите тесто. Оно тоже получится достаточно жидким, что будет буквально текучее. Вот вылейте это тесто в форму не более 2/3 объема. Если у вас есть хлебная форма Л11 - в самый раз. Оставьте подниматься 1-2 часа (проверяйте через 1ч, потом через 1,5 ч., в общем, следите).
Готовая к выпечки хлебная заготовка увеличена в объеме, имеет слегка выпуклую поверхность и покрыта дырочками. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 1 часа при 230℃.
Дать остыть!

***************

Рисовый хлеб @tatyana_karmashova 

Опара: 100 гр закваска (без глютена - любая 100%+/- влажности). (Или заранее поставленная опара в этом объеме. Например на ночь 5 гр закваски + 50 гр воды + 50 гр муки)
150 гр вода. 150 гр мука рисовая.
Тесто: Вся опара. 100 гр мука рисовая. 50 гр вода. 10 гр масла. 4 соль.
Приготовление:
Поставить опару на 4-5 часов (при 29℃ готова была за 3 часа). На готовой опаре замесить тесто (лопаткой удобно). Оно будет мягкое. Уложить тесто в подготовленную форму и оставить на расстойку примерно на 1-1,5 часа. Смотрите по виду - должна получиться слегка выпуклая шапочка и появятся трещенки. Кто имел дело с ржаным формовым - аналогично ржаному. Но объема не ждите. Тесто поднимается очень немного. Выпекать около 40 минут при 230℃. Если шапка у готового хлеба провалилась, то хлеб слишком долго стоял на расстойке, либо было слишком жидкое тесто.