Летний хлеб
Закваска 75 г ржаной муки 75 г воды (50 ° C) 10 г закваски
Предварительное тесто 75 г пшеничной муки в/с 75 г воды (холодной) 0,06 гр сухих дрожжей
Автолиз 210 г пшеничной муки в/с 140 г воды (холодной)
Основное тесто закваска Предварительное тесто Тесто для автолиза 1,6 г свежих дрожжей 4,6 г соли 6,6 г оливкового масла
Смешайте ингредиенты закваски, дайте созреть в течение 6 часов при комнатной температуре (примерно 20-22 ° C), а затем храните в холодильнике в течение 6-12 часов при 5 ° C. Смешайте ингредиенты перед тестом и дайте созреть в течение 12-20 часов при комнатной температуре. Смешайте муку и воду для автолиза, накройте крышкой и дайте постоять при 5 ° C в течение 20-24 часов. Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 5 минут на втором режиме, чтобы получилось однородное мягкое тесто (температура теста около 14 ° C). 3 часа выдержки теста при комнатной температуре (температура теста через 2 часа примерно 21 ° C). Растягивайте и складывайте каждые 30 минут в течение первых 2 часов. Позаботьтесь о наполненном газом тесте и дайте ему созреть в течение 30 минут в расстойной корзине открытым концом вниз. Выпекать концом вверх в разогретой чугунной посуде при 250 ° C и понижении температуры до 230 ° C в течение 45 минут.
****************
Фермерский хлеб
Закваска 120 г ржаной муки 100 г воды 8 гр закваски
Предварительное тесто 75 г пшеничной муки в/с 75 г воды 0,03 гр сухих дрожжей
Основное тесто закваска Предварительное тесто 375 г пшеничной муки ц/з 125 г пшеничной муки в/с 13 г соли 3 г свежих дрожжей 300 г воды
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 18 часов, упав с 30 ° C до 20 ° C. Смешайте ингредиенты перед тестом и дайте им созреть в течение 18 часов при 20 ° C. Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 7 минут на втором режиме, чтобы получилось твердое тесто средней плотности, которое в конце отойдет от дна чаши. Выдержка теста 45 минут при 24 ° C. Округлите тесто и дайте ему подняться в расстойной корзине в течение 50 минут при 24 ° C. Переверните буханку (нижний край), разрежьте глубоко крест-накрест и запекайте на пару при температуре 280 ° C, пониженной до 200 ° C, в течение 60 минут.
*************************
Яблочный хлеб
Ржаная закваска 150 г ржаной муки грубого помола 130 г воды 15 г закваски
Предварительное тесто 100 г цельнозерновой муки из полбы 100 г воды 0,03 гр сухих дрожжей
Основное тесто закваска Предварительное тесто 100 г яблока (тертого) 300 г пшеничной муки ц/з 11 г соли 20 г оливкового масла 50 г воды
Смешайте закваску и ингредиенты для предварительного теста и оставьте на 20 часов для созревания при комнатной температуре. Для основного теста смешайте все ингредиенты до однородной массы вручную. Варить 2 часа при 24 ° С. Сложите через 30 и 60 минут. Вылить тесто и хранить в холодильнике при температуре 8 ° C в течение 10 часов. В день выпечки дайте тесту акклиматизироваться в течение 2 часов при температуре около 24 ° C. Сформируйте продолговатую буханку (похожую на батард). Проколите в продольном направлении открыткой для теста посередине и разорвите. В середине создается отверстие. Тесто напоминает квадрат со скругленными углами. Присыпать тесто мукой и накрыть его на бумагу для выпечки на 1 час при 24 ° C. Разрезать по бокам прямым лезвием и выпекать при температуре 250 ° C, падая до 200 ° C, на пару 50 минут.
********************
Хлеб с жареным овсом
Ржаная закваска 100 г ржаной муки 100 г воды 10 закваски
Основное тесто закваска 235 г пшеничной муки ц/з 160 г воды 1 чайная ложка меда 6 грамм соли 60 г овсянки
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 15-18 часов при комнатной температуре. Обжарьте овсяные хлопья на сковороде без жира и дайте остыть. Для теста замесите все, кроме меда, соли и овсяных хлопьев, 5 минут на самом низком уровне и 10 минут на 2-м уровне. Добавьте мед и соль и месите еще 5 минут, пока тесто не отойдет от дна миски. Добавьте овсяные хлопья и тщательно перемешайте на самом низком уровне. Дать тесту подняться 3 часа. Нарезать 65 г тестовых заготовок круглыми, обвалять в ржаной муке грубого помола и дать подняться на 1,5 часа до конца. Выпекать на пару 20 минут при температуре 250 ° C концом вверх.
***************
Хлеб с семечками
Закваска 150 г ржаной муки 150 г воды 15 г закваски (1 г соли)
Завтрак 150 г пшеничной муки (средней) 150 г воды 9 г соли
Основное тесто закваска Завтрак 200 г ржаной муки 1 гр сухих дрожжей 5 г ржаного солода 50 г воды 50 г семечек (жареных) 50 г тыквенных семечек (жареных)
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть 12-15 часов при комнатной температуре. Для бульона доведите воду до кипения и смешайте с солью и толченой пшеницей. Выдержите не менее 3 часов и дайте остыть. Когда закваска достаточно созреет, медленно вымешивайте все ингредиенты в течение 5 минут. В последнюю минуту замешивания добавьте обжаренные семечки подсолнечника и тыквы. Дать тесту постоять 60 минут. Затем сформируйте буханку и дайте ей подняться в корзине для расстойки еще 60 минут. Смазать водой, сделать надрез и выпекать при 250 ° C 15 минут. Еще через 30 минут при 210 ° C хлеб готов. Снова протрите водой и дайте остыть в течение 24 часов. Время приготовления в день выпечки: около 3 часов. Возможно, можно увеличить долю воды в тесте. Последний процесс ходьбы также может занять несколько минут. Мне пришлось ограничиться 60 минутами, потому что в духовку нужно было поставить еще один хлеб, который не должен быть пережарен
*************************
Хлеб с салом
Ржаная закваска 55 г ржаной муки 45 г воды закваска 5 г
Основное тесто закваска 40 г ржаной муки 375 г пшеничной муки 2,6 г сухих дрожжей 8 г соли 235 г воды 30 г шкварок / беконный жир
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре в течение 14-18 часов.
Замесите все ингредиенты, кроме соли и сала, в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 8 минут на втором режиме, чтобы получилось однородное тесто. Добавьте сало и соль и месите еще 5 минут на втором уровне, пока тесто полностью не отделится от дна миски и не станет плотным и гладким. Варить 45 минут при комнатной температуре. Из теста скатайте шар. Накройте и расслабьте в течение 15 минут. Теперь превратите тесто в овальную буханку и дайте подняться в течение 30 минут концом вверх в посыпанное мукой белье. Переверните батон вверх дном, накройте его бумагой для выпечки и дайте подняться еще 20-30 минут. Острым лезвием сделайте вертикальный разрез примерно на 1 см посередине. Выпекать при температуре 250 ° C, понижении до 220 ° C на пару 50 минут.
**********************
Хлеб франконского фермера
Ржаная закваска 175 г ржаной муки 145 г воды (40 ° C) 17 гзакваски.
Основное тесто закваска 265 г ржаной муки 50 г пшеничной муки 235 г воды (40 ° C) 2 г сухих дрожжей 10 г соли 0,2 г фенхеля (сушеного) 0,2 г кориандра 0,6 г тмина
Смешайте ингредиенты закваски с тестом средней плотности и дайте ему созреть в течение 18-22 часов при комнатной температуре (примерно 20-22 ° C).
Фенхель, тмин и кориандр растолочь в ступке. Смешайте все ингредиенты основного теста в течение 5 минут на первом уровне и замесите в течение 2 минут на втором уровне до получения слегка липкого теста средней плотности (температура теста примерно 28 ° C). Накройте и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Слегка придать тесту форму и обжать конец в ржаной муке. Положите конец в тестовую корзину на 30 минут при комнатной температуре. Выпекать на пару 50 минут при 250 ° C, понижая до 200 ° C концом вверх.
*************
Тёмный фермерский хлеб
Ржаная закваска 40 г ржаной муки 25 г воды 4 г закваски
Основное тесто закваска 15 г воды 5 г сахарной пудры 3 гр сухих дрожжей 250 г пшеничной муки 125 г ржаной муки 250 г воды 1 чайная ложка жидкого ячменного солода (или 1/2 чайной ложки пекарского солода) 5 г сливочного масла 8 г меда 9 г соли
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-18 часов. В день выпечки смешайте половину муки со всей водой и оставьте на 30 минут (автолиз). Смешайте дрожжи, сахарную пудру и 15 г воды и дайте постоять 5-10 минут. Теперь смешайте все ингредиенты и месите на самом нижнем уровне в течение 5 минут, а на втором уровне в течение 10 минут, пока не образуется эластичное блестящее тесто, которое полностью разрыхляется со дна миски. Дать подняться в течение 45 минут, затем придать округлую форму и оставить на 10 минут. Сформируйте овальную буханку и дайте ей подняться в расстойной корзине на 40-60 минут. Сделайте надрез и запекайте при температуре 250 ° C, пониженной до 220 ° C, на пару 45 минут.
*************************
Деревенский хлеб
Закваска 156 г ржаной муки 156 г воды (50 ° C) 35 гр закваски 3 г соли
Тесто для автолиза 212 г пшеничной муки 139 г воды (50 ° C)
Основное тесто целая закваска целое тесто для автолиза 48 г ржаной муки 5 г соли 9 г жидкого мёда
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12-16 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Смешайте пшеничную муку и воду вручную или в машине и оставьте набухать на 30 минут. Добавьте другие ингредиенты и месите 5 минут на самом низком уровне и 5-6 минут на втором, чтобы получилось гладкое, эластичное тесто (температура теста около 28 ° C). Дать тесту постоять 60 минут при комнатной температуре. Сформируйте из теста большую буханку и поместите его в корзину для расстойки концом вниз или разрежьте тесто пополам, плотно перемешайте и поместите в коробку (примерно 22 x 10 x 9 см). Накройте крышкой и дайте созреть в течение 90 минут при комнатной температуре (дайте хлебу созреть до полной готовности в течение 135 минут). Выпекать буханку в темной духовке при температуре 250 ° C, понижении температуры до 220 ° C, на пару 90-100 минут. Перед выпеканием протрите буханку горячей водой и запекайте 60-65 минут. После выпекания снова смазать водой и вынуть из формы для выпечки.
**********************
Хлеб пшенично-ржаной 1
25 г ржаная закваска 100 г ржаной муки 1150 100 г воды
тесто
200 г закваски 105 г пшеничной муки 1 сорт 145 г ржаной муки 7 г соли 148 г воды
Замесите ингредиенты закваски и дайте постоять при комнатной температуре 22 часа. Затем замесите остальные ингредиенты, дайте тесту постоять 30 минут и сформируйте буханку. Поскольку тесто относительно мягкое из-за высокого содержания воды, корзина для расстойки идеально подходит для приготовления (примерно 45-60 минут). Вывернуть тесто, смазать крахмалом и нарезать. Затем поставить в сильно пропаренную духовку при температуре 250 ° C. Через 10 минут уменьшите температуру до 220 ° C и запекайте еще 35 минут.
****************
Хлеб пшенично-ржаной 2
Ржаная закваска 100 г ржаной муки грубого помола 70 г воды 20 г закваски
Основное тесто закваска 300 г цельнозерновой муки 100 г пшеничной муки в/с 345 г воды 9 г соли
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть 12-14 часов при комнатной температуре. Смешайте все, кроме соли и закваски, и оставьте накрываться на 1 час (автолиз). Месите оставшиеся ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне, затем месите еще 10 минут на втором режиме, пока тесто не отойдет от основы. Варить 2,5 часа при 23-24 ° С. Сложите один раз через 50 и 100 минут. Сформируйте круглый хлеб и дайте ему созреть в течение 2 часов при температуре 23–24 ° C в хорошо посыпанной мукой корзине для брожения. Выпекать на пару при температуре 250 ° C и падении до 210 ° C в течение 45-55 минут.
*******************
Хлеб пшенично-ржаной 3
закваска 156 г ржаной муки грубого помола 130 г воды ржаная закваска 8 г
Основное тесто Закваска 234 г пшеничной муки 136 г воды 7 г тмина (крупного помола) 3 г кориандра (крупного помола) 7 грамм соли 1,6 гр сухих дрожжей
Хорошо перемешайте ингредиенты для закваски и дайте созреть 14-16 часов при комнатной температуре. Затем медленно замесите закваску с другими ингредиентами хлеба в течение 3 минут и на втором уровне в течение 7-10 минут, пока не сформируется хорошо развитая структура клейковины, а тесто не станет длинноволокнистым и эластичным. Температура теста должна быть 25-26 ° С. Дать подняться под крышкой в течение 1 часа. Сформируйте буханку и дайте подняться еще 50-60 минут. Сделайте надрез и запекайте при температуре 250 ° C 15 минут на пару. Затем выпекайте еще 25 минут при температуре 230 ° C без пара.
****************
Хлеб с авокадо
Ржаная закваска 95 г ржаной муки 10 г закваски. 75 г воды
Мякоть авокадо 1 спелый авокадо 1 столовая ложка лимонного сока
Основное тесто Закваска 300 г пшеничной муки в/с 55 г ржаной муки 150 г мякоти авокадо 3,3 гр сухих дрожжей 8 г соли 0,5 г тимьяна и майорана (нарезанных) 3 г петрушки и укропа (нарезанные) 140-160 г воды
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-20 часов при комнатной температуре. Разрежьте авокадо пополам и соскребите ложкой мякоть. Добавьте лимонный сок и разотрите вилкой до слегка комковатой пасты. Достать 150 г этого теста для теста. Перемешайте все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и 8-10 минут на втором, чтобы получилось мягкое твердое тесто, которое выйдет из миски. Готовьте 60 минут при температуре 26-28 ° C. Перемешайте тесто, превратите его в продолговатую буханку и дайте ему подняться в течение 45 минут в посыпанной мукой корзине для расстойки верхом. Разрежьте буханку несколько раз концом вниз и крест-накрест и запекайте при температуре 240 ° C с понижением температуры до 200 ° C в течение 45 минут на пару.
*********************
Датский ржаной хлеб
Закваска 30 г ржаной муки грубого помола 23 г воды 3 г закваски
Основное тесто 1 закваска 122 г ржаной муки грубого помола 122 г пшеничной муки 2 сорта 7 г соли 250 г воды
Основное тесто : Основное тесто 1, 160 г ржаной муки грубого помола 82 г воды Овсяные хлопья для посыпки
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть около 20 часов при 18-20 ° C. Для основного теста 1 смешайте все ингредиенты крепкой ложкой, чтобы получилось очень мягкое тесто, и дайте ему созреть в течение 10 часов при 18 ° C. Для основного теста 2 добавьте в основное тесто 1 муку и воду. Выложить средне-твердую массу на форму для выпечки, застеленную бумагой для выпечки, энергично смочить водой и посыпать овсяными хлопьями. Готовьте 5 часов при температуре 18 ° C. Поставьте форму для хлеба в холодную духовку и нагрейте ее до 180 ° C. Выпекайте в общей сложности 90 минут. Выпекать последние 10-15 минут без коробки.
*********************