Хлеб с камамбером

Ржаная закваска 95 г ржаной муки  65 г воды 10 г закваски

Основное тесто

Закваска 120 г пшеничной муки 2 с 50 г ржаной муки 997 120 г воды 2 г сухих дрожжей 6 грамм соли 100 г спелого камамбера

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12-15 часов. Замесите все ингредиенты, кроме камамбера, в течение 5 минут на самом низком уровне, чтобы получилось рыхлое тесто. Оставьте вариться на 2 часа, складывая каждые 30 минут. Во время третьего и последнего процесса складывания сложите нарезанный крупными кубиками камамбер. Сделайте тесто круглым. Вдавите кубики сыра на поверхность в буханку. Поместите в корзину для расстойки концом, готовить 45-60 минут. Сделайте несколько поперечных надрезов и запекайте при 230 ° C на пару 35-40 минут.

*******************

Хлеб с сыром и тмином

Закваска 100 г ржаной муки  50 г цельнозерновой муки 100 г воды (50 ° C) 15 закваски

Тесто для автолиза 190 г пшеничной муки ц/з 130 г воды (40 °)

Основное тесто закваска Тесто для автолиза 80 г ржаной муки  60 г воды (30 ° C) 1,6 гр сухих дрожжей 5 г соли 12 г тмина (целиком) Сыр 100 г

Смешайте ингредиенты для закваски и дайте созреть в течение 12 часов при температуре около 20 ° C. Замесите ингредиенты для автолиза вручную и дайте постоять 20 минут.

Перемешайте все ингредиенты, кроме сыра итмина, в тесто средней плотности в течение 5 минут на самом низком уровне и 5 минут на втором. Добавьте нарезанный кубиками сыр и тмин и готовьте в течение 1 минуты на самом низком уровне (температура теста около 26 ° C). Дать тесту вариться 90 минут при 24 ° C. Извлечь через 30 и 60 минут. Сформируйте продолговатый хлеб и дайте ему подняться в посыпанной мукой корзине для брожения в течение 30 минут при 24 ° C концом вверх. Выпекайте 40 минут при 250 ° C, затем выпекайте на пару до 210 ° C. Время приготовления в день выпечки: около 4 часов.

*****************

Творожный хлеб

Ржаная закваска  100 г ржаной муки грубого помола 100 г воды (40 ° C) 2 г соли 20 гр закваски

Заварка  17 г пшеничной цельнозерновой муки  82 г воды 4 г соли

Основное тесто закваска заварка 117  г нежирного творога  30 г воды 217  г цельнозерновой муки из полбы

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при 20 ° C в течение 22-24 часов. Для кулинарии доведите до кипения муку, воду и соль, помешивая, и перемешивайте 1-2 минуты на плите, чтобы получилась каша, похожая на пудинг. Хранить в закрытом виде в прохладном 4-12 часов. Перемешивайте все ингредиенты в течение 8 минут на самом нижнем уровне и 3 минуты на 2-м уровне, чтобы сформировать тесто средней плотности, которое полностью разрыхляется со дна чаши (температура теста: прибл. 26 ° C; будьте осторожны, чтобы не замесить слишком сильно!). Готовьте 2,5 часа при температуре около 24 ° C. Сложите через 30, 60, 90 и 120 минут. Округлите тесто и дайте ему вариться 45 минут концом вверх. Выпекать при температуре 280 ° C (250 ° C), понижении до 200 ° C на пару в течение 75-80 минут до темно-коричневого цвета. Резать через сутки

*****************

Пармский хлеб с пармезаном

Закваска пшеничная 100 г цельнозерновой муки 100 г пшеничной муки 1050 150 г воды 20 г закваски

Основное тесто закваска 100 г пшеничной муки ц/з 100 г пшеничной муки  100 г ржаной муки  150 г воды 1.7 гр сухих дрожжей 8 г соли 50 г пармезана (нарезанного кубиками)

50 г пармской ветчины (нарезанной) 2 г порошка паприки (сладкого)

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре в течение 18-22 часов.

Замесите все ингредиенты, кроме пармезана, пармской ветчины и порошка паприки, в течение 8 минут на самом низком уровне и 1 минуту на втором режиме, чтобы получилось тесто средней плотности. Затем добавьте порошок перца в течение 1 минуты на самой низкой настройке, а затем добавьте два других ингредиента.

Накройте и дайте постоять 90 минут при 24 ° C. Через 45 минут вытолкните тесто. Выложите продолговатое тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и поместите его в корзину для расстойки еще на 45 минут при температуре около 24 ° C концом вверх. Переверните буханку на пергаментной бумаге или противне для выпечки концом вниз и разрежьте вдоль плоской ножкой. Выпекайте 45 минут при температуре 250 ° C, затем выпекайте на пару до 210 ° C.