Во время ферментации молока происходят многочисленные благотворные изменения.
Ферментация расщепляет казеин - молочный белок, один из самых сложных белков для нашего усвоения.
Заквашивание восстанавливает многие энзимы, разрушенные в процессе пастеризации, включая лактазу, которая помогает усваивать лактозу (молочный сахар), и другие многочисленные энзимы, которые помогают организму усваивать кальций и другие минералы. Лактаза, произведенная в процессе заквашивания, позволяет многим людям, которые чувствительны к свежему молоку, переносить ферментированные молочные продукты. Содержание витаминов B и С также увеличивается в процессе ферментации.

Исследования показали, что регулярное потребление ферментированных молочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Вдобавок, ферментированные молочные продукты снабжают полезными бактериями и молочной кислотой пищеварительный тракт. Эти дружественные микроорганизмы и их побочные продукты сдерживают размножение патогенов, защищают от инфекционных болезней и помогают в наиболее полном переваривании всей пищи, которую мы потребляем. Возможно как раз поэтому столь многие традиционные сообщества ценят ферментированные молочные продукты и настаивают на том, что они нужны больным, пожилым людям и кормящим матерям. В отсутствие высокотехнологичных систем санитарии, лактоферментированные молочные (кисломолочные) продукты, также как и лактоферментированные напитки и овощи, обеспечивают необходимую защиту от инфекционных болезней.