Домашний сыровар - Классификация сыров

Книга о сыре Бегунов Виталий Львович

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И те не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко ра граничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды)

Сыры можно разделить и по виду используемого для их выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используете в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применя прессы, но не является исключением самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизевой массой или плесенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1–2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запах, отличные от любого другого.

Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который трудно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные, группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. Сыры последнего типа иногда относят к полутвердым. Долгое время твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиеся и массой;

мягкие сыры, состоящие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше;

рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу.

Отдельную группу составляют плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

Хорошо осветила классификацию сыров И. Веремей в своей книге «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью»

В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям:

массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе;

массовая доля жира в сухом веществе сыра;

условия созревания сыра.

По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:

– очень твердые (влаги менее 51 %); – твердые (от 49 до 56 %); – полутвердые (от 54 до 63 %); – полумягкие (от 61 до 69 %); – мягкие (более 67 %).

По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:

– высокожирные (более 60 % жира); – полножирные (от 45 до 60 %); – полужирные (от 25 до 45 %); – низкожирные (от 10 до 25 %); – обезжиренные (менее 10 %).

По характеру созревания различают:

созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.

По типу основного сырья сыры делятся на

натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока,

и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Согласно классификации сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.

Сычужные сыры

Твердые сыры – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий.

Эти сыры могут быть: – с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде).

Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).

Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).

Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).

Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).

Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);

Мягкие сыры – это сыры, которые могут созревать под влиянием:

– молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи ;

– молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

– молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).

Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).

Кисломолочные сыры

Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.

Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.

Переработанные сыры

Это сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.

Они делятся на:

– плавленые;

– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур.

Выделяют также сывороточные сыры – полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков.

При этом в сыре остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на хлеб.

Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччио.

Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium.

Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения.

Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.

Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

По признакам, оказывающим решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность сыров, А.В. Гудковым с соавторами (ВНИИМС) составлена современная классификация отечественных натуральных сыров и зарубежных аналогов, приведенная в табл. 4.1.

         Таблица 4.1. Классификация сыров

         ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ   В <48 %

         1.1   Терочные. Т второго нагревания >50°С, В - 37-40%, ВОМ -42-53 %, термофильные м/к, без рисунка или с мелким рисунком    Горный терочный, кавказский терочный (Р), пармезан, грана (И), сбринц (Шв)

         1.2    С высокой Т второго нагревания (>50°С), В - 37-40 %, ВОМ -48-56 %, мезофильные и термофильные м/к, п/к. Рисунок крупный. Вкус слегка сладковатый    Советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский, алтайский (Р), эмменталь, грюйер, аппенцеллер (Шв), гергардсост (Ш), грюйер де комте, бофор (Ф), альпийский (А), ярлсберг (Нор)

         1.3    Со средней Т второго нагревания (46-50°С), В - 40-43 %, ВОМ - 57-61 %, м/к и п/к, рисунок средних размеров    Горный, украинский, карпатский (Р), азиаго, фонтина (И)

         1.4    С низкой Т второго нагревания (36-42°С), В - 42-46 %, ВОМ -58-63 %, мезофильные м/к. Рисунок мелкий овальный или неправильный, рН после прессования 5,5-5,9    Голландский (круглый и брусковый), костромской, ярославский, степной, эстонский, угличский, буковинский, сусанинский (Р), эдам, гауда (Н), данбо, финбои марибо (Д), турунмаа (Фин)

         1.5    С высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования 4,8-5,3). М/к, в основном мезофильные

   1.5.1 С чеддаризацией сырной массы, В - 42-4 6 %, ВОМ - 52-62 %, без рисунка    Чеддар, чешир, лестер, глостер, данлоп, ланкашир, карфилли (ОК)

         1.5.2    Без чеддаризации сырной массы, В - 42-43 %, ВОМ - 59-60 %, рисунок неправильный, угловатый    Российский, русский, кубань (Р), свесия (Ш)


         ПОЛУТВЕРДЫЕ

         Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. В - 44-46 %. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся

         Пикантный, латвийский (Р), тильзит (Г), брик (США)

         МЯГКИЕ

         В - 46-82 %, в основном самопрессующиеся

3.1 Свежие кисломолочные. В - 57-82 %, кислотное, сычужно-кислотное свертывание, м/к, не созревают   Любительский, моале, останкинский, клинковый, молдавский, чайный, домашний творог (Р), коттедж, кембридж (ОК), петит суес (Ф), фромаже фре (Бел), кесо бланке (ЛА)

         3.1.1   Диетические   С мезофильными м/к, бифидобактериями и /или ацидофильной палочкой   "Айболит", славянский (Р)

         3.2   Грибные   С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной

3.2.1   Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток   Русский камамбер, белый дессертный (Р), бри, камамбер, карре де'ест, невштатель, шаурс (Ф)

         3.2.2   Плесень по всей массе сыра   Рокфор (Р), голубой (голубой прожилочный), горгонзола (И), стильтон (ОК), данаблю, мицелла (Д), гаммерост (Нор), аделост (Ш), эдельпильц (А), тироллер-грау (Г), кабралес (Ис)

         3.3   Слизневые сыры. В - 46-65 %, вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный   Смоленский, дорогобужский (Р), бри, мароль, сэн-полен, мюнстер (Ф), вашерен монт д'ор (Шв), эрв, лимбургский (Бел), ромадур (Г), бель пазе (И), трапист (П)

         3.4   Сывороточные. Свертывание термокислотное   Адыгейский (Р), рикотта (И), бруност (Нор)

         3.5   Сливочные. В - 56-72 %, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами   Сладкий, фруктовый (ягодный), "Метелица" (Р), крим (ОК)

         РАССОЛЬНЫЕ

         Содержание соли от 3 до 8 %, В - 50-55 %

         4.1 Без чеддаризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая Брынза, грузинский, имеритинский, карачаевский, лимански й, осетинский, столовый, чанах (Р), белый дессертный (Б), фета (Гр), домиати (Е), телемаа (Рум)

         4.2   С чеддаризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая   Сулугуни, слоистый, чечил (Р), качкавал (Б), моззарелла, проволоне (И) касери (Гр)

         ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

         Твердые, с плесенью, рассольные

         ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

         Свежие, сывороточные, рассольные

         ИЗ БУЙВОЛИНОГО И СМЕСИ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА С КОРОВЬИМ

         Рассольные, свежие

Классификация сыров

Современная классификация отечественных, натуральных сыров и их зарубежных аналогов по А.В. Гудкову, классификация сыров по ГОСТ Р 52686-2006. Сыры в данной классификации делятся согласно классу, подклассу и группе.

Основной класс – твердые сычужные сыры, влаги < 48%.

Подклассы:

терочные (пармезан);
с высокой температурой второго нагревания > 50°С (советский, швейцарский, эмменталь);
со средней температурой второго нагревания – 46–50°С (горный, украинский, карпатский);
с низкой температурой второго нагревания – 36–42°С (голландский, костромской, ярославский, сусанинский, эдам);
с высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования 4,8–5,3). Группы: а) с чеддеризацией сырной массы (чеддер); б) без чеддеризации сырной массы (российский, русский).

Полутвердые сыры.

Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. Вкус острый аммиачный (пикантный, латвийский, тильзит).

Мягкие сыры.

Свежие кисломолочные (подкласс). Влаги – 57–82%, свертывание – кислотное, сычужно-кислотное, не созревают (маоле, чайный, домашний зерненый). Группы – с мезофильной м/ф, бифидобактериями, ацидофильной палочкой.

Грибные (подкласс). Созревают с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной. Группы: а) плесень на поверхности, созревают 7–14 суток (русский камамбер, бри, белый десертный); б) плесень по всей массе сыра – рокфор, горгонзола.

Слизневые сыры (подкласс). Вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибков. Вкус острый, аммиачный (смоленский, дорогобужский, бри).

Сывороточные (подкласс). Свертывание термокислотное (адыгейский, рикотта).

Сливочные (подкласс). Концентрирование молока центробежными или ультрафильтрационными методами (сладкий, фруктовый, ягодный, крим).

Рассольные сыры. Содержание соли от 3 до 8%.

Без чеддеризации и плавления (подкласс). Консистенция однородная, слегка ломкая (брынза, имеретинский, фета, чанах).

С чеддеризацией и плавлением (подкласс). Консистенция волокнистая, упругая (сулугуни, чечил, качкавал).

Сыры из овечьего молока (твердые, с плесенью, рассольные).

Сыры из козьего молока (свежие, сывороточные, рассольные).

Сыры из буйволиного и смеси буйволиного молока с коровьим (рассольные, свежие).

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48%. Они подразделяются на пять подклассов:

терочные (пармезан, костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры, российский, чеддер, вырусский, арман, швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).
сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50°С);
сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50°С);
сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42°С);
сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

–– сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

–– сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46%. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский).

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82% (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный). Они подразделяются на следующие подклассы:

свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;
голубые сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра (голубые – дорблю, рокфор);
слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;
сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья (рикотта);
сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8% и влаги от 50 до 55% (брынза, сулугуни, чечил). Они делятся на два подкласса:

сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;
сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения

ИСТОЧНИК: САМАРА-АРИС И.В. СУХОВА, Д.Ш. БАЙМИШЕВА