Crottin (маленький козий сыр) Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки. Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом. Оборудование: 1) Дренажный контейнер 2) Контейнер для выдержки 3) Сыроварня на 12,5-15л Ингредиенты: 4 л. козьего молока 1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски 1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum 1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция Выход 15% - 10 сыров по 60гр Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек! Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно в сыроварне-пастеризаторе . Приготовление: 1) Тщательно вымойте все оборудование. Приготовить дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin. 2) Налейте молоко в сыроварню и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко равномерно и быстро прогрелось. Снимите с огня. 3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно. 4) Растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями встроенной в сыроварню мешалкой. 5) Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите с помощью сливного крана сыроварни сыворотку сверху сгустка. 6) С помощью шумовки берите из сыроварни тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток осядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головки сыра. 7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. 8) Снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки. 9) В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С). 10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие. 11) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера. 12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления

Информация