Сыр "Лабне"

Лабне - мягкий нежный крем-сыр кухни стран Ближнего Востока, приготовленный из йогурта. Название «Лабне» с арабского означает «молоко» или «белый».

У этого сыра есть несколько названий: Лабне, лабане, лебне, лабна. Лабне представляет собой полутвердую, эластичную и легко намазываемую пасту.  По сути сыр лабне ничто иное, как концентрированный / фильтрованный йогурт.

Лабне относится к молодым сырам. Он может быть как сладким, так и соленым, с лёгкой кислинкой и насыщенным сливочным вкусом. 

Традиционный лабне (лабане)  готовится он из цельного  козьего или овечьего йогурта ( молоко для йогурта берётся 10-12%), с добавлением соли и лимонного сока. Иногда, но намного реже, можно встретить Лабане из коровьего молока. Сейчас можно встретить рецепты лабне без лимонного сока. Этот сыр будет более сладким, без кислинки. Смесь помещают в мешочек для выделения сыворотки.

Интересное в этом сыре то, что лабне существует в нескольких агрегатных состояниях:

Полу-жидкий йогурт

Густой йогурт

Паста для намазки

Шарики в оливковом масле

Йогуртовый камень.

Все это состояния Лабне зависят от временем выдержки йогурта, помещённого в мешок, для оттока сыворотки.

Через 3-4 часа – в мешочке будет полужидкий лабне,  консистенции кефира. Едят его ложкой или добавляют в различные блюда.

Через 12 часов – получится уже более густотой лабне. Его можно намазывать на хлеб или смешать с травами, специями и полить оливковым маслом.  А можно сделать сладкий сыр, смешав с фруктами.  Такой сыр хранится в холодильнике 4-5 дней.

Через 24 часа – получится уже достаточно густой сыр из которого можно делать шарики и хранить их в банке с оливковым маслом, называют такой сыр  Лабне анбарис. Он может храниться даже вне холодильника несколько недель, а в холодильнике до года. Перед помещением в масло шарики обваливают в травах или специях.

Лабне анбарис можно высушить   в течении нескольких недель на солнце и получть твёрдые творожные шарики.  В Азии они называется курт, а в Израиле йогуртовый камень / лабен кишк. такой твёрдый сыр  натирают и добавляют в различные блюда, которым он придаёт блюдам   молочный аромат и   сливочную кислинку.

**************************

Технология приготовления сыра Лабне со специями

Сыр Лабне производят из нормализованного молока жирностью прибл. 3 %. Содержание сухого вещества в продукте составляет порядка 24 % при 40 % жира в сухом веществе. Нормализованное молоко нагревается до 50 – 55 °С, гомогенизируется при этой температуре, и после охлаждения примерно до 43 °С, отводится в танк коагуляции для сквашивания. Для сквашивания молока используется йогуртная культура в количестве около 1 -–1,5 %. По истечении примерно 4 часов показатель рН сырого молока составляет от 4,6 до 4,8. Сквашенное молоко, также называемое «Лабан», перемешивается и нагревается до температуры сепарации 60 °С в пластинчатом теплообменнике. Чтобы обеспечить эффективную сепарацию, сквашенное молоко дегазируется в течение порядка 15 минут в промежуточном танке. Центробежный насос перекачивает молоко через двойной сетчатый фильтр в сепаратор. Сыр Лабне, выходящий из сепаратора, смешивается в танке со специями. Далее сыр охлаждается и упаковывается

Лабне со специями 1 литр молока 3,2%; сухая йогуртовая закваска, специи по желанию ( у меня молотый красный и чёрный перец и специи гарам масала Приготовление: Нагреть молоко до 42С, смешать с сухой йогуртовой закваской. Оставить в йогуртнице на 6-8 часов.  Перелить  йогурт в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в комнате, затем 1-2 дня в холодильнике. Смешать готовый сыр со специями и солью

Сыр "Лабне" в пряном масле (без лимонной кислоты) Сделайте йогурт. Сложите марлю в 4-5 слоёв, положите марлю в дуршлаг. Возьмите 500 гр домашнего йогурта, смешайте с 1/4 ч.л. соли и вылейте эту смесь в дуршлаг. Пусть стекает 2-3 часа. Затем свяжите края марли так, чтобы у вас получился мешочек. Подвесьте сыр на 24 часа, пусть стекает сыворотка. Если на кухне жарко, то сыр должен висеть в холодильнике. Сделать такую конструкцию несложно. Проверьте свой сыр. В нем не должно остаться сыворотки. Скатайте из сыра шарики ( лучше надеть разовые перчатки и их смачивать маслом). Приготовьте пряное масло: в растительное масло (оливковое, кунжутное, виноградной косточки) положите сухую зелень, перец и пряности по вкусу. Вылейте масло в банку и положите шарики сыра. Уберите банку в холодильник. На следующий день Лабне готов.