Прохорчук "Хлебная закваска"

МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ

 Тесто ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ ОПАРЫ: пшеничная закваска 20 г вода 190 г мука 190 г

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара мука пшеничная хлебопекарская 440 г мука пшеничная цельнозерновая 145 г мука ржаная 145 г вода 360 г соль морская 20 г масло оливковое 25–50 г _выход теста 1,5 кг

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для начала нам нужно приготовить опару, для этого закваску поместите в миску. 2. Добавьте воду комнатной температуры и муку. 3. Тщательно перемешайте. 4. Плотно закройте пищевой пленкой или крышкой (главное закрыть герметично, нам нельзя допустить чтобы во внутрь попал воздух), и оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов (я обычно оставляю на ночь). 5. Опара за это время должна увеличиться минимум в два раза. 6. Все ингредиенты кроме соли (опару, три вида муки и воду) сложите в чашу миксера, установите насадку крюк и месите на минимальной скорости 4 минуты, затем увеличьте скорость до средней и месите еще 3 минуты.

Накройте миску с тестом пленкой и оставьте на 20 минут. 9. Через 20 минут снимаем пленку и добавляем соль. Месим еще 5 минут в миксере на средней скорости. Для того, чтобы проверить готовность теста, отщипните кусочек и сформируйте из него шар.  Растяните шар из теста в разные стороны, так чтобы получилось полупрозрачное окошко. Если тесто при этом не рвется, оно готово. Если рвется – месите еще. 

Смазываем оливковым маслом большую миску и руки (возьмите такую миску, в которой тесто займет только половину её объема). . Перекладываем тесто в миску.  Теперь нам нужно сделать первую обминку теста прямо в миске (в интернете можно встретить еще такое название этого процесса как “складывание и растягивание теста”). Для этого внешней стороной левой ладони придерживаем тесто по центру слегка надавливая, а правой рукой его растягиваем. Теперь ту часть теста которую растягивали, вдавливаем рукой в центр, поворачиваем миску и повторяем все то же самое, со всех сторон (будем считать что сторон в данном случае четыре). Переверните тесто и уложите в миску, гладкой стороной вверх. Миску накройте пленкой или крышкой (все же очень советую купить универсальные силиконовые крышки, для хлебопеков – это просто находка: не нужно каждый раз возиться с пленкой), и оставьте на 1 час при комнатной температуре для расстойки.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА (её еще называют брожением или подъемом) – в ходе этого процесса формируется основной вкус и аромат вашего хлеба.

Через час тесто уже должно подняться в полтора – два раза, и теперь оно готово к полноценной обминке. ОБМИНКА – процесс, который следует за расстойкой, и преследует несколько целей. Во время обминки из теста частично выходит образовавшийся в процессе брожения газ, а еще по тесту равномерно распределяется температура, и активизируются волокна клейковины, которые успевают ”расслабится” во время предварительной расстойки. 20. Тесто нужно выложить из миски на рабочую поверхность (при этом рабочую поверхность не нужно присыпать мукой или чем-либо смазывать, тесто и так не должно липнуть).  Растягиваем или очень нежно расплющиваем тесто по по рабочей поверхности. Так, чтобы его толщина составила 2–2,5 см. Визуально делим тесто на три части и по очереди загибаем крайние части в сторону центральной: так они ложатся одна на другую.  Поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем процедуру с визуальным разделением теста на три части и складыванием боковых частей вовнутрь

Мы его переворачиваем и складываем в ту же миску из которой достали (если в миске еще достаточное количество масла на стенках, просто положите в нее тесто, если же масла практически не осталось, снова смажьте ее маслом), накрываем пленкой или крышкой и оставляем на 1 час. Через час повторяем всю процедуру и оставляем еще на 1 час.

Разделите тесто на требуемое количество кусков. Накройте их полотенцем, и оставьте отдыхать на 20 минут

Формовка:

Круглая форма: Берем уже отстоявшуюся предварительную заготовку, расплющиваем её и растягиваем в круг или прямоугольник высотой 2–2,5 см. 4. Визуально делим тесто на три части и складываем, боковые части, заворачиваем в сторону центральной и накладываем одну на другую – получается почти прямоугольник.  Верхние края прямоугольника складываем в направлении друг к другу, формируя из них треугольник (так начинают складывать бумажный самолетик обычно). Заворачиваем треугольник к себе и хорошо надавливаем на него пальцами (нам нужно, чтобы тесто склеилось между собой).  Внутренней стороной ладоней (а именно подушечками), прижимаем тесто по краям чтобы и там оно тоже склеилось. . Еще раз заворачиваем край теста к себе и прижимаем пальцами для склеивания. И снова прижимаем подушечками обеих рук по краям, склеивая таким образом тесто.  Опять подворачиваем тесто к себе, и надавливая пальцем на шов – склеиваем.  Укладываем хлебную заготовку швом вверх, в форму, накрываем полотенцем и отправляем в холодильник. Минимум на 8 часов – максимум на четыре дня

ХОЛОДНАЯ РАССТОЙКА (или способ замедленного брожения) Этот способ очень удобен. Особенно для тех, у кого мало свободного времени. Ведь вы можете замесить тесто на несколько буханок хлеба, сформировать их, уложить в корзинки и отправить все заготовки в холодильник, а доставать их из холодильника и выпекать можно по одному, когда вам понадобится свежий хлеб. Такой хлеб намного ароматней, вкусней и полезней, чем хлеб, при выпечке которого используется метод обычной расстойки. 

Достаньте заготовку из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре 2–3 часа (за это время она должна увеличиться в объеме). Чтобы проверить готовность теста, надавите на заготовку пальцем и сразу его уберите: если тесто сразу восстанавливается значит – пора в духовку.  Теперь нужно сделать на хлебе надрезы (для этого обычно используют острый нож или лезвие, я пользуюсь скальпелем для трафаретов). Духовку разогреваем до 240 °C вместе с противнем. Когда духовка уже прогрета, берем пульверизатор с водой и обильно обрызгиваем стенки духовки (что бы образовался пар) Выпекайте 30 минут. Через 30 минут уберите миску. . Поверните противень или хлеб на 180 градусов.  Закройте духовку и оставьте хлеб еще на 5 минут.

Мельницкий хлеб в форме багета: Берем уже отстоявшуюся заготовку. . Расплющиваем или растягиваем ее в круг или прямоугольник высотой 2–2,5 см. . Начинаем сворачивать тесто, к себе (заворачиваем и надавливаем чтобы тесто склеилось).  Повторяем предыдущий шаг, следите чтобы тесто склеилось по всему шву, и в уголках (по краям) тоже.  Заворачиваем тесто и склеиваем, до тех пор, пока есть, куда сворачивать. Когда сворачивать уже некуда, надавливая пальцем на шов, запечатайте его. Если форма не для багетов, а круглая или прямоугольная, делайте формовку как для подового хлеба. 6. Дальше кладем ладошки по центру заготовки и начинаем раскачивать их к себе и от себя (стараемся не нажимать на тесто). При раскачивании, раздвигаем руки, слегка растягивая заготовку, и начинаем легонько прижимать заготовку к рабочей поверхности. 8. Постепенно движемся от центра и до самых краёв. Чем ближе к краям, тем сильнее прижимаем тесто, формируя таким образом багет. 9. Когда багет стал нужной вам длины и формы, укладываем его в подготовленную форму швом вниз (если в варианте подового хлеба все заготовки укладываются в корзинку швом вверх, то при выпечке хлеба в формах всегда укладывайте заготовки в форму швом вниз). Накрываем крышкой. Если у формы нет крышки, накройте пищевой пленкой или положите в пакет и отправляйте в холодильник. Минимум на 8 часов, максимум на четыре дня.

Мельницкий хлеб в хлебопечке:

Для мельницкого хлеба в хлебопечке я беру 2/3 порции теста (из рецепта теста представленного в книге). 1. Подготовьте опару. Достаньте ведёрко из хлебопечки, вставьте в него лопатку (нож) для замеса и установите на весы. 2. Положите опару в ведёрко. Затем добавьте воду, муку ржаную, муку цельнозерновую пшеничную и муку хлебопекарскую (важно добавлять все ингредиенты именно в таком порядке как я пишу). Установите ведёрко в хлебопечку, и включите режим “дрожжевое тесто”.

3. В режиме “дрожжевое тесто” хлебопечка месит тесто два раза. После того, как она закончит месить первый раз (вы это услышите), откройте крышку и добавьте соль, закройте крышку и больше не открывайте до полного окончания замеса (звукового сигнала). 4. Достаньте готовое тесто из ведёрка и выложите на рабочую поверхность (её не нужно ни смазывать маслом, ни присыпать мукой). 5. Сформируйте из теста шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. 6. Пока тесто отдыхает, вымойте ведёрко, вытащите из него лопатку для замеса и хорошо смажьте оливковым маслом.

Затем сформируйте хлебную заготовку, уложите её в холодильник (минимум на 8 часов – максимум на 4 дня). 8. Когда соберетесь выпекать хлеб, достаньте его из холодильника, снимите пленку и сделайте надрезы. В ведёрке это не очень удобно, да и открываются они не так красиво как на хлебе который в духовке выпекают, но надрезы нужны не только для красоты, они помогают хлебу полностью подняться. 9. Ставим ведёрко в хлебопечкуи включаем режим “цельнозерновой хлеб”. У этой хлебопечки – это 4 часа 5 минут (если у вашей хлебопечки такого режима нет, включайте самый долгий). 10. Достаньте хлеб из хлебопечки и остудите на решетке до комнатной температуры.