Метод автолиза:

Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

**************************

использую технику аутолиза. Автолиз в хлебопечении (используется этот термин не только в хлебном деле, но здесь не место расписывать все и вся) - это по сути процесс гидрации муки без соления, для высвобождения клетчатки, простыми словами для выработки глютена в пассивный образ. Соль имеет стягивающие свойства, укрепляющие, поэтому препятствует надлежащей выработке глютена на ранних стадиях. А по сути весь сложный процесс сводится к простым действиям: залить муку водой, замесить лишь так, чтобы все смешалось и оставить на 30-90 минут. Уже через 30 минут Вы увидите существенную разницу теста. Оно без дополнительного традиционного длительного вымешивания, будет не рваться как в начале, а хорошо тянуться. Этот процесс актуален в хлебопечении в тех видах теста, где глютен нужен, ну и конечно же, если в тесте присутствует пшеничная мука или составляет не менее 50% теста. Очень заметна разница в структуре теста, прежде всего, Вы просто смешиваете муку и воду (месить не нужно), оставляете на 1-2 часа (можно даже на пол дня оставить, только накрыть, чтобы не обсыхало тесто, лучшего эффекта не будет чем за тот час, но хуже тоже не будет) и затем возвращаетесь к тесту, а оно совсем другое. Тянется так, словно его кто-то хорошо помесил, только лучше, потому что тесто не стянутое, а "расслабленное".

Ну и о количестве воды в тесте, так называемый процент гидрации теста. Здесь он 70% (стандартные довольно взбитые хлеба, такие, что тесто отстает от рук имеют приблизительно 60% гидрации (но Вы же знаете, когда тесто уже отстает от рук, оно слишком забитое, тяжелое и воздушного хлеба там уже не будет :-)), то 70% воды по количеству муки - это некая золотая середина, теста которым можно оперировать не подсыпая муку. Я часто пеку хлеб 80% гидрации, потому что люблю работать с влажным тестом (старшая дочь смеется надо мной, что это мой слайм :-)), кто имеет детей, тот знает что это за такое :-)), и люблю хлеб из влажного теста, дырки в нем больше. Но, то сколько воды возьмет мука, очень сильно зависит от качества самой муки. Чем она более хлебная, лучшая, тем больше воды впитывает. Поэтому так как я пеку хлеб на муке практически хлебопекарной, покупаю ее вот ЗДЕСЬ, то мое тесто с 80% гидрации, может быть как тесто с 65-70% из простой магазинной муки. Поэтому если ваше тесто слишком жидкое, такое рвущеееся даже после автолиза и плывет даже после складывания, то можно немного муки добавить.

Далее, я отказалась от замеса теста как такового, ведь для хлеба, такого воздушного, дырчатого, красивого крафтового, оно не нужно. Для этого есть аутолиз и тройное складывание теста с интервалом 30 минут. То есть после введения соли (а месите, даже скорее замешиваете, тесто вы лишь 3 раза, для аутолиза, добавляя опары и соли и только так, чтобы все смешалось и не более!), даете тесту 30 минут отдохнуть, далее осторожно вынимаете из миски мокрыми руками (тесто липкое и лучше с ним упарвляться не подсыпая муки, а намочив руки) и складываете (я это делаю в воздухе) в 3 раза, как деловое письмо. Можно его растянуть максимально, только так, чтобы не рвалось и свернуть в рулет. Различные есть техники. Суть в том, чтобы растянуть глютен. Далее формируете с того липкого и еще совсем бесформенного теста, вроде буханку, подтягивая и вминая края теста под низ. И возвращаете в миску. Каждый раз ее накрывая. (Первый раз, когда тесто еще такое бесформенное и липкое, дальше оно будет все более упругим, я вообще делаю эту процедуру у умывальника, чтобы чаще мочить руки, если гидрация теста высока.) И никакого подсыпания муки при складывании, тесто будет слишком сбитым, а Вы еще больше вгрузнете в липкое тесто. И так складываете еще два раза, с интервалом по 30 минут (это время требуется, чтобы тесто снова расслабилось и хорошо тянулось).

После складывания оставляете еще до 2-х часов ферментировать и формируете тесто его обомяв. 

**********************

Технология аутолиза заключается в паузе во время замеса. И если углубиться в труды Кальвеля, можно найти истину. Он экспериментировал с длительностью паузы, скоростью и режимами замеса, а еще с внесением соли до автолиза и после. Основным результатом является то, что важна сама длительность паузы, а соль лучше вносить до паузы для получения хлкба наилучшего качества и снаружи, и в разрезе. Особенно критично, если пауза длится больше 30 минут, здесь обязательно нужно вносить соль до паузы.

Какой хлеб получится, если посолить после аутолиза, спросите вы? Для ответа процитирую самого профессора, но перед этим дам небольшое пояснение относительно силы теста и соли. В 60-70 годы 20 века (это время великих открытий и достижений для хлебопечения) и сейчас в том числе считается, что соль критично влияет на силу теста. Нас приучили и приучивают, сила-сила-сила. Давай стране сильное тесто, а то не будет пор размером с черную дыру. Да, соль влияет на силу теста и замедляет развитие клейковины, но истина не в этом. 

Итак, цитирую Кальвеля: позднее внесение соли незначительно улучшает силу теста, но при этом катастрофично сильно снижает качество вкуса хлеба, превращая его в бледную немочь – не ароматнее и не вкуснее хорошо отбеленной, выколоченной и вываренной тряпицы. 

Как же правильно сделать автолиз. После тщательного перемешивания муки, воды и соли, тесто накрывается и оставляется от 20 мин до 1 часа (для домашних условий и российской муки лучше отставлять на 1 час и более). По окончанию такой отлежки, мука полностью гидратируется, а клейковина развивается даже без замеса. После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и завершают замес. И тут потребуется совсем немного усилий, чтобы получить сильное тесто с хорошо развитой клейковиной. Но стоить быть внимательным, если вы пользуетесь кухонной машиной, так как после автолиза тесто очень быстро набирает силу и начинает разрушаться, что приводит к совершенной потере вкуса и аромата вашего будущего хлеба.

И еще немного об очередности внесения ингредиентов при автолизе. Как вы помните, на начальной стадии мы вносим только муку, воду и соль, но есть исключение для жидкой пшеничной закваски и жидкой опары (пулиш), так как на их замес расходуется значительная доля рецептурной воды, поэтому закваску и пулиш мы добавляем вместе с мукой, водой и солью.

Дрожжи добавляются после отлежки, так как они замедляются развитие клейковины.

*************************/

Теперь о двойной гидратации. Совместно с автолизом этот процесс позволяет из обычной муки, которую можно купить в любом магазине, получить отличный хлеб.Этот метод особо актуален для теста высокой влажности. Как вы знаете, что чем меньше белка в муке, тем меньше она берет воды, соответственно с нашей российской мукой проще простого получить вялое, водянистое тесто с большим количеством воды, которая не гидратировалась. Чтобы вы не делали, получить положительный результат уже не удастся. 

Двойная гидратация позволяет обмануть белок в муке и заставить его взять воды больше, чем обычно.

В тесто перед автолизом добавляем 80% от рецептурной воды. Например, в рецепте указано, что вам нужно добавить к муке 100 г воды. Вы добавляете для автолиза 80 г, а оставшиеся 20 г после.