Мягкий сыр  в пряных травах 

2 литра молока 100 мл кислой сыворотки ( сквасить йогуртом) раствор хлористого кальция по инструкции

 Рассол для посолки сыра: 2 литра воды, 0,5 кг соли,  0,5 ст л 33% раствора хлорида кальция и 0,5 ч л белого уксуса специи и пряные травы по вкусу

Молоко нагреть до т 70-85ºC, добавить нагретую до 90-100ºC сыворотку и раствор хлористого кальция.  Снять с огня. Выдержать 10 минут без перемешивания. 

Дуршлаг выстелить 3мя слоями марли, вылить сырную массу. Оставить на 20 минут. Добавить соль, перемешать. Оставить для стекания сыворотки.

Выложить в сырную форму, оставить на несколько часов до уплотнения сыра. Разрезать готовый сыр кубиками.  Залить рассолом с температурой 65-70°C.  Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Поставить остывать при комнатной температуре, затем в холодильнике на 1-2 суток. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки.
****************

Мягкий сыр Картофельный патент

2 литра  молока 100 мл кислой сыворотки ( сквасить йогуртом) , 50 гр картофельного  пюре (10 гр сухих картофельных хлопьев залить 40 гр молока с т 70 С) соль по вкусу 

 Обезжиренное молоко нагреть до т 95ºC, выдержать 5 минут.  Добавить сыворотку .  Снять с огня. Выдержать 10 минут без перемешивания. 

Дуршлаг выстелить 3мя слоями марли, вылить сырную массу. далее в неё при т 75С внести картофельное пюре. Добавить соль, перемешать. Оставить для стекания сыворотки.

Выложить в сырную форму, оставить на несколько часов до уплотнения сыра.

****************

Мягкий сыр "Нежность" патент

4 литра молока 40 мл кефира раствор хлористого кальция по инструкции( растворить в 20 мл воды) 1/2 от нормы сычужного фермента 

Молоко нагреть до температуры 32 °C, ввести кефир и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 10 часов.

Полученный сгусток разрезать и медленно подогревать до температуры 44- 46°С со скоростью от 1 до 2°С в минуту. Для равномерного прогрева массу осторожно перемешивать. 

 Дуршлаг выстелить 3мя слоями марли, вылить сырную массу. Оставить на 20 минут. Добавить соль, перемешать. Оставить для стекания сыворотки.

Выложить в сырную форму, оставить на несколько часов до уплотнения сыра.

**********************

Сыр мягкий "Лёгкий" патент

4 литра обезжиренного молока + 40 мл  40 мл кефира раствор хлористого кальция по инструкции( растворить в 20 мл воды) 1/2 от нормы сычужного фермента, 50 гр грецкого ореха, 1 ч л оливкового масла, соль по вкусу

Молоко нагреть до температуры 32°C, ввести кефир и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 7 часов.

Полученный сгусток разрезать на кубики  и оставить в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки.  Выделившуюся сыворотку удалить и аккуратно мешать сырную массу 10-15 минут до получения сырного зерна. В полученное сырное зерно добавить 40 мл подогретого до температуры 80-82°С  обезжиренного молока,  выдержать 10-12 мин, далее аккуратно перемешивать сырное зерно при этой температуре в течение 30 мин до его уплотнения. Оставить на 30 минут. Слить сыворотку до сырной массы. Добавить измельченный грецкий орех, оливковое масло, соль.  Переложить сырную массу в форму, застеленную марлей.  Оставить для самопрессования на 20 мин. (Переверните через 10 мин). Достать сыр, перевернуть и поменять марлю. Положить назад в форму и поставить под пресс.
Схема прессования: 30 минут - 2 веса сыра 1 час - 3 веса сыра 2 часа - 4 веса сыра Каждый раз сыр переворачивать и менять марлю.
После прессования сыр достать из формы , положить в холодильник на пару часов.

*****************

Мягкий сыр "Луговой" патент

4 литра молока  1/4 чайной ложки 10% раствора хлористого кальция ( растворить в 20 мл воды) 1/2 от нормы сычужного фермента

Молоко нагреть до температуры 32 °C, ввести кефир и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 10 часов.

Полученный сгусток разрезать и медленно подогревать до температуры 44- 46°С со скоростью от 1 до 2°С в минуту. Для равномерного прогрева массу осторожно перемешивать. 

 Дуршлаг выстелить 3мя слоями марли, вылить сырную массу. Оставить на 20 минут. Добавить соль, перемешать. Оставить для стекания сыворотки.

Выложить в сырную форму, оставить на 2-3 часа до уплотнения сыра.

****************************

 

 

Информация