Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

 Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. 

Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке.
Сырное тесто: Белое, мягкое.
Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.
Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока.
Молоко: Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.
Тепловая обработка: В ряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.
 

Технология производства:

1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное); 
2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина); 
3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке); 
4. Молокосвёртывающий фермент; 
Порядок действий:
1. Растворить в небольшом количестве воды лимонную кислоту (стакан). На каждые 10 литров молока 20 грамм лимонной кислоты. 
2. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды). Количество фермента подобрать таким образом, чтобы точка флокуляции (образование сгустка) наступала через 12-15 минут после внесения фермента. Если делаете первый раз, ориентируйтесь на инструкцию к ферменту. 
3. В холодное молоко, ниже 12 градусов Цельсия внесите необходимое количество лимонной кислоты (если будете вносить лимонку в тёплое молоко, оно свернётся, дальше можно не продолжать, сыр не получится). Сразу после внесите кальция хлорид. 1 ампула на каждые 10 литров молока. 
4. Нагрейте молоко, помешия, до температуры 28 градусов Цельсия. 
5. Внесите молокосвёртывающий фермент. 
6. Методом вращающегося сосуда (описан много раз в других ветках) определите точку (время) флокуляции (образование сгустка). 
7. Мультипликатор 3! Время до нарезки сгустка = время флокуляции * 3. Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента. 
8. Нарезаем сгусток на кубики (сегменты) по 2-2,5 см. Каждое последующее направление резки через 3-5 минут после завершения предыдущего. Вертикально к себе, вертикально (справа-налево), под углом (метод бриллианта) или горизонтально, если есть лира (есть на наших видео роликах, на нашем канале). 
9. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты. Нагрев с 28 до 40 градусов займет 30-40 минут, если будете греть быстрее "заварите" зерно, оно перестанет отдавать сыворотку, ничего не поучится. 
10. В процессе нагрева медленно и аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток, сначала можно просто "сдвигать" полученные кубики, сдвинули - подождали минуту, если будете интенсивно перемешивать в начале, разобьёте нарезку в хлопья, зерно не образуется. Потому сначала медленно, потом быстрее и быстрее. Так как уровень кислотности высокий, на уровне 34-35 градусов цельсия масса начнет слипаться и тянуться, это нормально. Нагреете до 38 градусов таким образом, достаточно. 
11. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя, фактически, цельный кусок сырного теста. 
12. Полученное сырное необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру. 
13. После вытягивания, делим полученную слоистую массу на сегменты, создаём желаемую форму (обычно шаровидную) и резко охлаждаем в холодной воде, после охлаждения можно употреблять. 

Информация