Моцарелла  моццаре́лла ( ит. Mozzarella) 

видео: https://www.instagram.com/p/Bw09xU1FbW9/ Как я делаю моцареллу Видео: https://youtu.be/hSKmpeWgnQ0

Моцарелла - молодой итальянский сыр. Классический сыр получают из молока черных буйволиц (Mozzarella di bufala campana) . Сейчас делают сыр и из коровьего молока. Моцарелла - из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата).

Традиционно сыр  имеет вид шариков, которые хранят в рассоле. Но сейчас стали делать сыр в виде косичек, бантиков и т.д. Так же моцарелла может быть твёрдой и копчёной. Но эти разновидности сыра встречаются редко. Сырные шарики моцареллы могут быть разной величины: большие называются «боккончини», средней величины – «чильеджини», а мелкие – «перлини». Шарики сыра покрыты тонкой блестящей кожицей. Сырное тесто белое,  слегка слоистое, при надрезании сочится белая жидкость.

При изготовлении классической моцареллы сырое молоко заквашивают с помощью термофильной закваски и добавляют для свертывания сычужный фермент. Если для приготовления сыра используют пастеризованное молоко, то в него дополнительно вводят  хлорид кальция. Иногда для более острого вкуса и насыщенного аромата добавляется липаза.

Существует способ приготовления быстрой моцареллы, когда  вместо молочнокислых культур используют раствор лимонной кислоты.

Калье нагревают, отделяют сыворотку, а затем перемешивают до получения однородной сырной массы, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду. Затем от пластичной массы отрезают куски, формуют сырные шарики и помещают его  в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. 

Сырные шарики могут быть разной величины. Так, большие называются «боккончини», средней величины – «чильеджини», а мелкие – «перлини». Иногда сыр моцарелла имеет форму косички.

Шарики сыра покрыты тонкой блестящей кожицей со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;. Сырное тесто слегка слоистое, при надрезании сочится белой жидкостью. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

*************************

Базовый рецепт быстрой моцареллы.

Почему базовый?
Потому что получится моцарелла или нет зависит от многих факторов: качества и свежести молока; фермента, который используете, температуры, и т д.
Ингредиенты:
молоко коровье — 4 л,  лимонная кислота — 5 грамм  хлорид кальция 1 г.  фермент (в зависимости от производителя ) Соляной рассол 20% 
Приготовление:
1. Вымыть с мылом и обдать кипятком все инструменты 2. Растворить лимонную кислоту в 50 мл воды. 3. Растворить фермент в 50 мл воды
4. К охлажденному до 14ºС молоку добавить раствор лимонной кислоты, перемешать. 5. Нагреть молоко до 28ºС. 6. Добавить хлорид кальция. 7. Добавить фермент. Перемешать 30-40 секунд.
8. Оставить на 20 минут.
9. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5 минут.
10. Нарезать столбики на кубики, с гранью 2,5 см. Не перемешивать, выдержать 5 минут.
11. Очень осторожно перемешать кубики и нагреть всю массу на водяной бане до 40 гр так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.
12. Перемешивать сначала один раз в 3-5 минут, потом постоянно.
13. При 40ºС снять массу с водяной бани и дать постоять 10 минут. 15. Слить сыворотку. Выложить сырную массу в дуршлаг.
16. Приготовить 20% соляной раствор
17. Нагреть 2 литра воды до 90° С. Порезать сырную массу на мелкие кусочки и положить их в горячую воду.
18. Переворачивать и перемешивать сыр .
19. Достать сыр из воды, вытянуть, сложить и снова опустить в горячую воду.
20. Сформировать несколько шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
21. Поместить сыр в холодный рассол на 30-60 минут.      

***************************

20% (± 2 %.) соляной рассол *(тузлук)

Существует несколько рецептов 20% соляного рассола для сыра, которые незначительно отличаются друг от друга. Я использую такой рецепт.

Ингредиенты:

вода - 4 л,  

соль нейодированная  не ниже 1 сорта (NaCl)- 1 кг, 

** уксус 5% (белый столовый) - 1 ч.л., 

  ***хлористый кальций- 1 ст.л

Как приготовить рассол для сыра:

Нагреть 4 литра воды ( до кипения доводить не надо, температура воды должна быть 80 ± 10°С.), насыпать в нее 1 кг  каменной соли. Хорошо размешать.

Остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю , чтобы очистить от грязи и мусора.

Добавить в чистый рассол 1 ч.л.5-% уксуса,  1 ст.л. сухого пищевого хлористого кальция и размешать. Остудить до температуры 10-15С.

Рассол готов, его можно использовать несколько раз.

***************************

Моцарельные ленты. Делаю сырное тесто для мягкой Моцареллы с лимонной кислотой на ферменте с овечьей липазой. Из теста формирую шарик Моцареллы, затем его вытягиваю. Вытягиваются сложнее, чем нити Чечила, т. к. сырное тесто я делаю очень нежное, ленты тонкими не получаются, рвутся. Но итог потрясающий! Ленточки очень нежные, мало соленые, вкус сливочный, чувствуется моцарельное тесто.