Сыр Монтазио

 На 10 л молока.
1.Подогреть молоко медленно до 32С.
2.Ввести закваску и дать впитаться 5мин, перемешать.накрыть, дать постоять  15 мин.
3.Ввести фермент и перемешать в течении минуты.Накрыть, термостатировать при  этой температуре  45-60 мин.
4.Порезать на кубики 1см.Оставить на 5мин.
5.На медленном огне в течении 30 мин подогреваем до 39-40С.
Помешивая .
6. Снять с огня и помешивать в течении 15 мин.чтоб отделилась сыворотка.и зерно сжалось.до размера арахиса.
7. Медленно поднять температуру до 45С.(ЗА 5-7 МИН).ПОМЕШИВАЯ ЗЕРНО.ЧТОБЫ ОНО УПЛОТНИЛОСЬ.
8. Снять с огня.Дать отдохнуть в течении 20мин. Зерно должно осесть на дно.
9. Отобрать сыворотку.до появления зерна.
10.На дуршлаг положить марлю , переложить в него зерно .
11.Посыпать 1.5 ч ложки соли и перемешать зерно.
12. выкладываем сыр в форму под груз 4кг. прессовать на ночь при комнатной температуре.
13. Приготовить рассол 22%солености.
14. Охладить рассол до 10-13С.
15.  Достать сыр с формы и положить в рассол на 6 ч.разок перевернуть.
16. Вытащить.дать обсохнуть при комнатной температуре (когда сыр будет сухой на ощупь).
17. Положить в коробку на коврик бамбуковый на созревание при 85% влажности +10С-+13С температура в помещении.
18.  Дать вызревать неделю переворачивать ежедневно.
19. Щеточкой смазывать солевым 2% рассолом. 1.5ч. ложки соли на стакан воды. Дважды в неделю, в течении 2 недель(4 раза).
20. После 2 недель натереть сыр 1.5 ст лож меда.
21. Вернуть в коробку для созревания 10-13С. влажность 80%. Переворачивать ежедневно.
22. Мед сформирует пленку.защищает сыр от высыхания.
23. После 1 недели натереть опять 1.5 ст лож меда. А затем 1.5 ч ложки соли.
27. Положить сыр в коробку для созревания еще на 2 недели.Переворачивать ежедневно

Информация