Для пшеничной муки важен жаркий климат, который непосредственно влияет на хлебопекарные свойства муки. Поэтому предпочтение отдаем сильным сортам из Алтая или Краснодара. Если взять пшеницу из холодных регионов, то мука будет слабой, качество изделий будет ниже, выход изделий будет существенно меньше. А для ржаной муки важен умеренно-жаркий климат, предпочтительно регионы северные. Если мы возьмем рожь из южных регионов, то такая мука будет слабой, она будет впитывать меньше воды, изделия буду «плыть», выход изделий будет маленький

Особенности  ржаной муки

1. Это не безглютеновый злак. Зерно ржи содержит глютен, однако его количество существенно меньше, чем в пшенице.

2. Пентозаны (слизи) обволакивают белки муки, тем самым препятствуют развитию клейковины. Поэтому не стоит вымешивать ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба т.к. это бессмысленно. 3. Поскольку глютена не развить в тесте, что же тогда удерживает углекислый газ? Только масса теста. Помните, что это очень хрупкая субстанция, поэтому с ржаными сортами работаем весьма деликатно.

4. Вы замечали, что ржаные сорта пекутся на закваске, а не на дрожжах? Вы нигде у нас не встретите ржаные сорта хлеба, приготовленные только на коммерческих дрожжах. Почему? Во-первых, это в большинстве своем невкусно; во-вторых, мякиш будет сильно крошливым. От чего это происходит? От недостаточной кислотности в тесте. Еще раз хочу повторить: растворимые пентозаны и углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Таким образом, ржаные сорта хлеба, пекут на заквасках, в которых высокое кислотонакопление за счет МКБ (молочно-кислых бактерий), входящих в их состав. В дрожжевых же хлебах используют небольшую добавку ржаной муки для вкусоароматики, и добавка ее будет незначительной.

Свежесть помола и его влияние на реологиские свойства теста.

Для пшеничной муки крайне важна отлёжка после помола т.к. при отлёжке происходит «созревание» муки – со временем она становится сильнее. Если использовать пшеничную муку свежего помола, то такая мука будет слабая, она будет меньше впитывать воды, клейковина будет недостаточная эластичная. Такая мука хуже удерживает газ.

Для ржаной же муки, наоборот, важна свежесть помола. Хлеб, выпеченный из муки свежего помола, будет выше качеством, чем из ржаной муки с отлежкой.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

Крупность помола и его влияние Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами. В тонкоразмолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмалов и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая – ниже, чем муки более крупного помола. Всегда это следует учитывать, оценивая крупность помола муки. Размеры частиц ржаной муки или крупность ее помола является существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. В результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его ухудшается. Таким образом, более тонкое измельчение цельнозерновой ржаной муки более целесообразно. Более тонко смолотая мука из одного и того же зерна имеет большую водопоглотительную способность.