Смешанный хлеб

Закваска пшеничная 290 г пшеничной муки 550 290 г воды (40 ° C) 29 г шт.

Ржаная закваска 290 г ржаной муки 1150 290 г воды (40 ° C) 29 г шт.

Основное тесто Закваска пшеничная Ржаная закваска 800 г пшеничной муки 300 г воды (45 ° C) 30 г соли 30 г оливкового масла

Смешайте ингредиенты закваски с мягким тестом и дайте ему созреть в течение 8 часов при 28 ° C. Замесите все ингредиенты в однородное липкое тесто средней плотности (примерно 5 минут на самом низком уровне и 8-10 минут на втором). Температура теста примерно 26-28 ° C. Дать тесту увеличиться в объеме примерно вдвое в течение 2-2,5 часов при температуре 28 ° C. Растяните и сложите через 30 и 60 минут. Осторожно добавьте круглое тесто и оставьте открытым конец немного муки. Положите концом вниз в хорошо засыпанную мукой корзину для расстойки и дайте настояться 10-14 часов при 5 ° C. Выпекать на пару 80-90 минут до темно-коричневого цвета при температуре 250 ° C и падении до 200 ° C на пару.

****************************

Смешанный хлеб 2

Ржаная закваска 30 г ржаной муки грубого помола 30 г воды (60 ° C) 30 г предметов для установки (5 ° C, активный)

Пшеничная закваска мягкая 30 г пшеничной муки 550 30 г воды (60 ° C) 30 г предметов для установки (5 ° C, активное, мягкое)

Пшеничная закваска фирма 60 г пшеничной муки 550 30 г воды (70 ° C) 60 г предметов для застывания (5 ° C, активное, твердое)

Тесто для автолиза 270 г пшеничной муки 550 180 г воды (65 ° C)

Основное тесто Ржаная закваска Пшеничная закваска мягкая Пшеничная закваска фирма Тесто для автолиза 60 г пшеничной муки 630 90 г пшеничной муки 550 60 г воды (100 ° C) 13 г соли

Смешайте соответствующие ингредиенты закваски (используйте муку при взвешивании в качестве разделительного слоя между горячей водой и ингредиентами) и дайте созреть в течение 1,5-2 часов при 27-28 ° C. Затем дайте созреть в молодом возрасте максимум 12 часов при 5 ° C.

Смешайте муку и воду для теста для автолиза (температура теста примерно 40 ° C) и дайте ему постоять в течение 1 часа при комнатной температуре (охлаждение примерно до 36 ° C).

Смешайте все ингредиенты, кроме горячей воды, и медленно влейте в кипящую воду, продолжая перемешивать (не добавляйте все сразу!). Смешайте все ингредиенты вручную или медленно в течение 5 минут в машине. По желанию вымесить на машине 5 минут на втором уровне (температура теста примерно 26-27 ° C).

Дайте тесту созреть в течение 4 часов при температуре около 26 ° C. Растягивайте и складывайте каждые 30 минут в течение более 3 часов (при машинном замешивании достаточно одного часа). К этому времени тесто должно увеличиться в объеме вдвое и быть полным пузырьков. Осторожно придайте тесту округлую форму и дайте ему постоять в полотне 30 минут концом вверх. Придайте тесту длинную заостренную форму, чтобы в тесте оставалось как можно больше газа. Готовьте 30-45 минут, доведите до комнатной температуры на белье.

Переверните тесто до конца, разрежьте его вдоль и выпекайте при 250 ° C, при понижении температуры до 230 ° C в течение 45 минут. Энергично готовьте через 1-2 минуты.

***********************

Смешанный хлеб 3

Ржаная закваска 445 г ржаной муки 1150 400 г воды (50 ° C) 45 г предметов для набора

Закваска пшеничная 445 г пшеничной муки 1050 400 г воды (50 ° C) 45 г предметов для набора

Основное тесто Закваска 1065 г воды (30 ° C) 1600 г пшеничной муки 550 280 г цельнозерновой муки 56 г соли

Смешайте соответствующие ингредиенты закваски (сначала добавьте воду и муку, затем добавьте топпинг, чтобы последняя не испортилась горячей водой) и дайте созреть примерно 18 часов при 20 ° C. Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне или вручную (температура теста 24-25 ° C). Варить 90 минут при 20 ° C. Складывать каждые 30 минут. Разделите тесто на четверть или пополам и сделайте круглую форму. Положите концом вверх в посыпанные мукой корзины для расстойки, накройте крышкой и дайте созреть в течение 10 часов при 4 ° C. Выпекайте прямо из холодильника с нижним концом (срежьте поверхность по желанию) при температуре 280 ° C и падении до 200 ° C в течение от 50 (1 кг) до 80 минут (2,4 кг) на пару.

******************

Хлеб с семечками

Ржаная закваска 130 г крупы ржаной муки 130 г воды (50 ° C) 26 г предметов для набора 2,6 г соли

Закваска пшеничная 100 г цельнозерновой муки 100 г воды (50 ° C) 5 г предметов для набора

Источник кусок 260 г семечек (жареных) 100 г воды

Основное тесто Ржаная закваска Закваска пшеничная Источник кусок 100 г пшеничной муки 1050 310 г ржаной муки 1370 10 г муки из семян подсолнечника (жареной) 260 г воды (70 ° C) 10 г соли Семечки для скручивания (ок. 300 г)

Смешайте ржаную муку с половиной количества воды и интенсивно замесите в тестомесильной машине или вручную, пока тесто не станет достаточно вязким. Из куска теста должна быть возможность сформировать шар, который не распадается при нажатии. Затем добавьте оставшуюся воду, соль и топпинг и перемешайте до однородной массы. Дать созреть в течение 12-16 часов при комнатной температуре.

Смешайте ингредиенты пшеничной закваски и дайте созреть 10-14 часов при комнатной температуре. Поджарьте семена подсолнечника при 180 ° C в течение нескольких минут, дайте им остыть и смешайте с водой, чтобы получился весенний кусочек. Дать впитаться 4-12 часов. Месите все ингредиенты, кроме набухшего, 5 минут на самом нижнем уровне и еще 5 минут на втором уровне. Затем обработайте набухающий кусок (температура теста около 29 ° C). Дайте настояться 45 минут при комнатной температуре. Раскатать тесто круглой формы и при необходимости обвалять в семечках и выложить в смазанную маслом форму для хлеба концом вниз. Дать созреть в течение 80-90 минут при комнатной температуре. Выпекать при температуре 250 ° C, понижении до 180 ° C на пару примерно 70-80 минут.