А. Г. ХРАМЦОВ. П. r НЕСТЕРЕНКО БЕЗОТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1. ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО ГЛАВА З
При производстве сливочного масла, сметаны, сливок цельное молоко подвергается сепарированию. В результате сепарирования цельного молока происходит его разделение на сливки (жировую часть) и обезжиренное молоко (нежировую часть).
Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира, т. е. соотношением между нежировой и жировой частями.
Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 сома, то в обезжиренном- 90-170 частей .
Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы. Кроме основных компонентов, в обезжиренное молоко переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. практически все соединения, обнаруженные в цельном молоке.
Обезжиренное молоко, как и цельное, представляет собой сложную нолидисперсную систему, в которой одни вещества растворены в воде, являющейся для них дисперсионной средой, а их растворы, в свою очередь, служат дисперсионной средой для других веществ. Так, для молочного сахара и минеральных солей дисперсионная среда - вода, для белков - раствор солей, а для жира - плазма молока. Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке зависит от содержания их в цельном молоке и может колебаться в довольно широких пределах (от 8,2 до 9~ %) . От содержания сухих веществ в обезжиренном молоке зависят выход готовой продукции, производительность оборудования, удельные затраты теплоты и механической энергии на переработку. Поэтому необходимо определять их количество в каждой партии поступающего сырья аналитическими или расчетными методами.
Энергетическая ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кJJ:;к, что меньше по сравнениюс цельным молоком почти в 2 раза (2805 кJJ:;к) вследствие малого количества содержащегося в нем жира. Все остальные компоненты коровьего молока в обезжиренном молоке сохраняются практически полностью.
Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5-1 мкм (в цельном молоке в основном 3-6 мкм), что способствует более легкому эмульгированию и усвояемости (94-96 %) жира. К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, относятся казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, пактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин). Обезжиренное молоко является источiником высокоценного белка. При полном и рациональном использоваiнии обезжиренного молока в пищевых целях можно значительно повысить уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.
По некоторым данным, обезжиренное молоко содержит белки более высокой биолоmческой ценности по сравнению с белками цельного молока. Важная особенность молочных белков состоит в способности их при расщеплении всасываться непосредственно из кишечника в кровь. Белки обезжиренного молока также обладают этим свойством. В обезжиренном молоке содержится больше холина, важного липотропного антиатеросклеротического вещества. Так, в сухом цельном молоке содержится 81 мr% холина, а в сухом обезжиренном молоке - 100 мг%. Обезжиренное молоко характеризуется достаточно высоким содержанием сухих веществ, что позволяет получать из него ценные в биологическом отношении продукты.
В обезжиренное молоко переходят витамины водо- (С, 1 , , , В 12 , РР, паитатеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимые (А, D, Е).
Таким образом, обезжиренное молоко и молочные продукты, полученные на его основе, являются наиболее желательными продуктами потребления во всех возрастных и профессиональных группах населения, а также показаны для широкого использования в питании людей, недостаточно физически нагруженных и ведущих малоподвижный, сидячий образ жизни. Особенно они рекомендуются для питания людей пожилого возраста и людей всех возрастов, имеющих избыточную массу тела. Выход обезжиренного молока в процессе сепарирования составляет примерно 90 % массы просепарированного молока. Содержание жира в обезжиренном молоке по существуюшим нормативам не должно превышать 0,05 %.