Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств
Обработка парного молока
Полученное молоко имеет температуру животного, обсеменено попавшей в процессе дойки микрофлорой, механическими загрязнениями и подлежит первичной обработке.
Первичная обработка молока включает в себя замер количества, процеживание (фильтрование), охлаждение, нагревание, сепарирование либо отстаивание сливок, термизацию и пастеризацию, резервирование и хранение.
Выдоенное молоко имеет температуру 35-37°С, содержит некоторое количество микроорганизмов и механических частиц. Это молоко необходимо сразу же профильтровать и охладить. Теплое молоко лучше фильтруется, т. к. оно менее вязкое. Фильтруют молоко через специальную лавсановую фильтровальную сетку, через фланелевый фильтр, сложенную в 3-4 раза марлю или через 2 слоя марли с прокладкой между ними ватного фильтра. Фильтруют обычно, выливая молоко из подойника во фляги. После наполнения 1-2 фляг молока фильтр следует заменить на чистый.
Иногда используют цедилки разных конструкций с фильтрами в виде сеток. Это не всегда обеспечивает достаточно качественную очистку и они могут быть использованы только для предварительной очистки от грубых механических частиц.
Для измерения количества молока удобны молокомеры, представляющие собой ведро с носиком для слива, с жесткой штампованной ручкой с Т-образным вырезом посередине. В этом вырезе свободно перемещается шкала с делениями, на нижнем конце которой прикреплен полый поплавок. Цена деления 0,1 л. На молокомеры наносится поверочное клеймо. Рабочая вместимость молокомера 10 л.
Для перевода литров молока в килограммы показания шкалы молокомера необходимо умножить на 1,03. Более точные данные при взвешивании молока на специализированных весах. Промышленность выпускает разнообразные типы весов для молока, из которых наиболее удобны для мини-заводов весы типа СМИ-250 и СМИ-500. Можно использовать товарные весы с установленным на площадке алюминиевым баком для молока.
Парное молоко не следует долго хранить. Его нужно сразу же реализовать потребителям, а излишки охладить или пропастеризовать с последующим охлаждением.
Охлаждение молока
Охлаждение - наиболее доступный способ сохранения качества молока. В домашнем хозяйстве и на малой ферме нет необходимости хранить молоко в течение нескольких дней. Обычно этот срок от доения до переработки или отправки потребителю составляет несколько часов. Поэтому температуру молока достаточно снизить до 10°С и сделать как можно быстрее после доения, чем можно продлить действие бактерицидной фазы молока.
Для охлаждения молока фермер, хозяин подворья может использовать различные источники холода: холодный воздух, холодную или ледяную воду, лед, сжиженный газ, машинный холод.
Свежая, холодная вода (вода со льдом) - наилучший источник холода. Применение воды экономически целесообразно и удобно. Вода снижает температуру молока в 20 раз быстрее, чем воздух. Для охлаждения 1 л молока необходимо до 5 л воды. Если поблизости есть родник, то его расчищают и устраивают деревянный или каменный бассейн с навесом. На дне бассейна закрепляют деревянную решетку, на которую ставят фляги с молоком. Уровень воды в бассейне регулируют переливной трубой.
Для подачи воды из колодца можно применять любые насосы.
Следует иметь в виду, что вода охлаждает молоко только до температуры на 2° выше самой воды. Поэтому в теплое время года воду приходится охлаждать, добавляя лед или иными способами. Для этого в зимнее время необходимо позаботиться о заготовке льда и создании ледника при ферме. В сельской местности для этого есть все условия - чистый лед или снег, площадка и изоляционные материалы - солома, торф, сухие древесные опилки, льняная костра. При домашней переработке молока заготовленный лед в жаркое время может быть использован и для сохранения готовых пищевых продуктов. В зимнее время охлаждать молоко можно на воздухе, часто перемешивая его мутовкой.
Наиболее просто охлаждать молоко с помощью погружных устройств двух типов: погружаемое в молоко или в емкость с водой, куда установлены фляги.
Охлаждать молоко можно, погружая в него брикеты ранее замороженного молока, которые приготовляют в ячейках морозильника, имеющего для этого ледяную камеру. Опыты показывают, что для снижения температуры молока с 35°С до 10°С необходимо на 3/4 объема молока 1/4 объема замороженного молока. При этом за 30-40 минут молоко можно охладить до 10°С. Но при этом способе есть опасность обсеменения молока различными микроорганизмами. Поэтому следует тщательно очистить ячейки для приготовления льда, брать для замораживания наиболее чистое молоко. Вынимать лед из морозильника следует чистыми руками. В северных районах нашей страны молоко можно замораживать в брикеты и хранить замороженным. Замораживать молоко на воздухе при температуре ниже минус 10(2°С под навесом или в холодном помещении. Для этого лучше использовать специальные ванночки или лотки.
Чтобы за время замораживания жир не отстаивался, молоко в лотки заливают послойно. Можно наполнять лотки на 70-80% емкости и, при периодическом перемешивании, замораживать до кашицеобразного состояния. В конце добавить слой молока 1,5- 2,0 см для создания гладкой поверхности брикета.
Брикеты легко извлекаются из лотков путем погружения их дном в горячую воду (90-95°С) на несколько секунд. Перевернув лоток, брикеты извлекают на чистый стол. Хранить замороженное молоко нужно при температуре не выше -5(С в течение 15-20 дней в ящиках штабелями, укрытыми брезентом, в брезентовых или пластиковых мешках.
******
Охлаждение молока в домашних условиях
Лучший современный способ сохранения молока в свежем состоянии — использование бытовых домашних холодильников. Сначала молоко замораживают так же,как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже будет температура молока, тем меньше потребуется таких брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через полчаса после введения молочного льда температура молока снижается до 12—13°.
Пресный творог получают путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков вследствие термокальциевой коагуляции. В зависимости от исходного сырья вырабатывают жирный и нежирный пресный творог. Нормализацию молока проводят с учетом фактической жирности, содержания белка в сырье и желаемой жирности готового продукта. Нормализованную смесь пастеризуют при 95 °С и направляют в емкость с мешалкой для осаждения белков. В емкость вносят раствор коагулянта - 20 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 1,25 г безводной соли на 1 л молока при кислотности 16- 17 °Т и 1,5 г на 1 л при кислотности 18-19 °Т. Осаждение белков ведется при непрерывном перемешивании в течение 5 мин. Затем сгусток немедленно охлаждают до 30-40 °С, чтобы получился готовый продукт с нежной однородной консистенцией, разливают в лавсановые мешочки и оставляют для самопрессования в течение 2 ч. После этого творог одпрессовывают, охлаждают и расфасовывают в полимерные стаканчики, фольгу или пергамент по 100-200 г. Готовый продукт хранят при t не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 36 ч. Пресный жирный творог должен иметь чистый вкус, нежную консистенцию. Содержание жира 18 %, влаги - не более 65 %. Титруемая кислотность не выше 70 °Т. При выработке пресного нежирного творога в подогретое до 40 °С обезжиренное молоко вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 0,2 % к массе молока. Затем смесь нагревают до 85-90 °С и выдерживают 40-60 мин для осаждения белков молока. Полученный сгусток охлаждают до 40-60 °С и прессуют до влажности 75 %.