Чтобы не было кисло

 Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете,  а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

 Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа.

Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

Троекратное освежение закваски

Чтобы получить необходимое количество закваски, и притом, чтобы она не была сильно кислой, но была довольно активной, объем наращивала постепенно, троекратным освежением.  Для начала взяла:

15 гр. стартера,
43 гр. воды,
48 гр. своей пшеничной обойной муки.
Смешала, накрыла пленкой, оставила до созревания, но не до опадания. Закваску я поставила в 8:30, в 14:30 она уже созрела и готовилась опасть.

Тут же добавила еще 34 гр. воды, 48 гр. домашней обойной муки, перемешала, накрыла и оставила до увеличения до пика, это произошло в 16:20.

Третий раз я подкормила закваску точно так же, добавив 34 гр. воды и 48 гр. домашней обойной муки. Буквально через час, в 17:25 закваска была готова

Температура закваски 18-20 С