Язычки с перцем и сыром
Ржаная закваска 50 г ржаной муки грубого помола 50 г воды 5 гр закваски
Предварительное тесто 33 г цельнозерновой муки 33 г воды 0,04 гр сухих дрожжей
Основное тесто Закваска Предварительное тесто 116 г ржаной муки 133 г пшеничной муки ц/з 116 г воды 1,1 гр сухих дрожжей 6 г соли 20 г красного перца (мелко нарезанного) 2 г порошка паприки 66 г Гауда (тертого) черный кунжут
Смешайте ингредиенты предварительного теста и закваски и дайте им созреть в течение 16-20 часов при комнатной температуре. Замесите все ингредиенты, кроме перца, в течение 3 минут на самом нижнем уровне и 3 минуты на втором уровне до получения нелипкого теста, которое отделится от дна чаши. Вмешайте нарезанный кубиками перец в тесто на 1 минуту на самом низком уровне. Готовить 90 минут. Сложите один раз через 45 минут. Тщательно перемешайте тесто и разделите его на 4 части. Раскатайте каждый кусок теста скалкой в язычок длиной примерно 30 × 10 см и посыпьте гауда и кунжутом. Свернуть по диагонали с одной стороны и выложить на бумагу для выпечки. Варить 30 минут при 24 ° C. Выпекать на пару 30 минут при температуре 230 ° C, понижении до 210 ° C.
****************
Сосиски в тесте
Ржаная закваска 72 г ржаной муки грубого помола 58 г воды 7 г закваски
Основное тесто закваска 110 г ржаной муки грубого помола 75 г цельнозерновой муки 5 г соли 1,3 гр сухих дрожжей 120 г воды (теплой) 4 сосиски
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-20 часов при комнатной температуре. Смешайте все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне. 15 минут отдыха теста. Затем медленно месите еще 5 минут. 30 минут отдыха. Разделить тесто на 4 части, прижать каждую плоскую, сверху положить колбаску и закатать. Концы должны немного торчать. Варить 90 минут при 24 ° C. Выпекать на пару 30 минут при 250 ° C, падение до 200 ° C.
********************
Булочки с сырной начинкой
Ржаная закваска 75 г ржаной муки грубого помола 60 г воды 8 гр закваски
Основное тесто закваска 75 г ржаной муки 150 г пшеничной муки 60 г воды 60 г овечьего молока 5 г свекольного сиропа 5 г соли 5 г оливкового масла 10 г черного кунжута (жареного) по щепотке тимьяна и орегано
200 г овечьего сыра (нарезанного кубиками, замаринованного в оливковом масле, тимьяне и орегано)
Замесите ингредиенты закваски и дайте им созреть в течение 20 часов при комнатной температуре. Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 5 минут на втором уровне, чтобы получилось относительно плотное тесто, которое полностью разрыхлится со дна чаши. Готовьте 60 минут при температуре около 24 ° C. Вылить тесто и дать ему подняться еще 30 минут. Разделите тесто на порции нужного размера (например, 2 x 125 г, 1 x 250 г) и сделайте его круглым. Вдавить шарики теста посередине, наполнить нарезанным кубиками овечьим сыром и закрыть сверху от края. Положить концом вниз в смазанные маслом кокотки. Дать подняться в течение 90 минут при температуре около 25 ° C с закрытой крышкой. Тесто должно доходить до края кокоса. Выпекайте 30 минут при температуре 280 ° C и понижении до 230 ° C с закрытой крышкой. Снимите крышку через 10 минут
*********************************
Кукурузные лепёшки с сыром
Ржаная закваска 30 г ржаной муки 1 30 г воды (40 ° C) 10 г закваски
Заварка 90 г кукурузной крупы 360 г воды 4 г соли
Основное тесто Закваска Заварка 80 г пшеничной муки примерно 100-150 г твердого и / или мягкого сыра (нарезанного кубиками)
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12 часов при 20 ° C.
Доведите ингредиенты до кипения до плотной массы. Дать остыть до 20 ° C не менее 4 часов (или хранить в холодильнике до 48 часов).
Смешайте все ингредиенты вручную. Варить 2 часа при 20 ° C, быстро вымешивать через 30 и 60 минут. Варить 20 часов при 8 ° C в холодильнике. Вырежьте два куска теста (мягкое тесто!), Растяните и выпекайте на пару при 280 ° C в течение 15 минут (или при 250 ° C в течение примерно 20-25 минут).
*****************
Булочки с начинкой
Ржаная закваска 115 г ржаной муки 90 г воды 10 г закваски.
Основное тесто закваска 170 г ржаной муки 95 г пшеничной мукиц/з 95 г пшеничной муки 215 г воды 3 гр сухих дрожжей 9 г соли
Начинка 100 г грибов (свежих) 1 луковица 75 г свиной грудинки 100 г эмменталера (тертого)
Для закваски смешайте муку, воду и начинку и оставьте для созревания на 16-18 часов при комнатной температуре. Грибы для начинки очистить накануне, нарезать тонкой соломкой и обжарить с нарезанным кубиками луком и беконом. Хранить в прохладном месте до использования. Замесите все ингредиенты теста в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 5 минут на втором уровне, чтобы получилось липкое тесто, которое не полностью отходит от дна чаши. Варить 30 минут при комнатной температуре. Раскатайте тесто прямоугольной формы на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности (примерно 25 × 40 см), распределите начинку и тертый сыр на 4-5 порций на верхней половине теста и оберните нижнюю половину теста поверх нее. Придавите скалкой края отдельных булочек. Поставить тёплым, вариться 60 минут. Разрезать хлеб до начинки и дать подняться еще 30 минут. Выпекать на пару 25-30 минут при 250 ° C, понижении до 230 ° C.
***********************
Тесто для пирожков
285 г пшеничной муки в/с 30 гр закваски 36 грамм сахара 5 г соли 60 г воды (18 ° C) 75 г молока (5 ° C) 18 г яйца (5 ° C) 1,5 гр сухихи дрожжей дрожжей 1 щепотка ванили 45 г сливочного масла (5 ° C)
Яйцо и молоко для соскоба
Растворите сахар и соль в молоке и смешайте с другими ингредиентами (кроме масла) на самом низком уровне в течение 5 минут. Месите еще 8-10 минут на втором режиме, чтобы получилось гладкое, эластичное тесто. Добавить масло кусочками и еще раз месить 4-5 минут на втором уровне (температура теста около 26 ° C).
Накройте крышкой и дайте тесту постоять примерно 24 часа при 5-6 ° C. Отрежьте 90 г теста, измельчите и раскатайте скалкой до диаметра примерно 12 см. Поместите желаемую начинку в середину, края теста смочите водой и выложите друг на друга. По желанию, заранее сделайте половину листа теста с 3-4 надрезами, чтобы после складывания мешка было видно его внутреннюю часть. Поместите пакеты на бумагу для выпечки, накройте крышкой и оставьте для созревания примерно на 3 часа при комнатной температуре. Смажьте тестовые заготовки мороженым и выпекайте без пара при температуре 220 ° C и падении до 180 ° C в течение 18-20 минут.
( Совет: очистите несколько кислых яблок (например, Boskop, Holsteiner Cox, Ingrid Marie) в качестве начинки и нарежьте небольшими кусочками. Варите на медленном огне с небольшим количеством яблочного сока и корицы в кастрюле в течение 1 минуты до состояния аль денте. Для загустения добавьте немного кукурузного крахмала, смешанного с холодным соком. ) Время приготовления в день выпечки: около 4 часов.
**************
Dinnete. Типа пиццы
Начинка состоит из сметаны с зеленью, зеленым луком, картофелем и горным сыром.
Рецепт рассчитан на 4 штуки Dinnete.
Закваска 60 г ржаной муки 60 г воды (50 ° C) 12 г закваски 1,2 г соли
Основное тесто закваска 474 г пшеничной муки в/с 60 г ржаной муки 330 г воды (22 ° C) 10 г соли 1.6 гр сухих дрожжей
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12-16 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Замешивайте основные ингредиенты теста в течение 5 минут на самой низкой температуре и еще 8-10 минут до образования гладкого и эластичного теста (температура теста около 27 ° C). Дайте тесту постоять 90 минут при комнатной температуре, растягивая и складывая через 30 и 60 минут. Когда объем увеличится почти вдвое, отрежьте кусочки теста весом около 250 г и аккуратно сложите их круговыми кружками. Обвалять в оливковом масле и выложить на неглубокий или высокий противень. Накройте крышкой и дайте созреть примерно 8-12 часов при 5-8 ° C. В день выпечки осторожно вытащите муку, чтобы она покрылась мукой, доверху и запекайте при температуре не менее 250 ° C до золотистого цвета (примерно 10-15 минут).
*************
Тесто для пиццы
Основное тесто
40 г муки спельты 350 г пшеничной муки в/с
25 г пшеничной закваски ( 5 ° C) 240 г воды (20 ° C) 1 г сухих дрожжей 8 г соли
Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и 5 минут на втором уровне, чтобы получилось тесто средней плотности (температура теста около 26 ° C).
Хранить тесто в промасленной миске 10-12 часов при 8-10 ° С. Отрежьте три куска теста по 200 г, аккуратно округлите их, смажьте оливковым маслом и храните на подносе или в ванне еще 8-12 часов при 8-10 ° C. Достаньте тестовые заготовки из ванны, надавите кончиками пальцев по периметру шириной примерно 0,5 см, затем положите тесто на тыльную сторону руки и вытащите его тонким слоем. Пиццу накрыть тонкой крышкой и выпекать при температуре 250-350 ° C. Время приготовления в день выпечки: около 30 минут.
*****************
Быстрая пицца
Основное тесто
60 г цельнозерновой муки из спельты 510 г пшеничной муки 550 60 г пшен закваски 18 г оливкового масла 2 гр сухих дрожжей 12 г соли 360 г воды (30 ° C)
Месите все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 10 минут на втором режиме, чтобы получилось однородное и гладкое тесто средней плотности (температура теста 26 ° C). Дать тесту созреть 2,5 часа при комнатной температуре (около 20 ° C). Растягивайте и складывайте каждые 30 минут. Тесто должно увеличиться вдвое и лопнуть большие пузыри. Порционируйте тестовые заготовки по 250 г и аккуратно сложите их кружочками. Дайте ему расслабиться в белье в течение 30 минут концом вверх. Переверните тестовые заготовки (концом внизу) и кончиками пальцев придавите край со всех сторон. Оставьте на белье еще 30 минут. Осторожно вытащите тестовые заготовки через тыльную сторону ладони более толстым краем, накройте крышкой и выпекайте при 280-300 ° C в течение 3-5 минут (или при 250 ° C примерно 8-10 минут).
**********************
Пицца
Закваска пшеничная 100 г пшеничной муки 1050 60 г воды 10 г шт.
Предварительное тесто 50 г пшеничной муки 1050 50 г воды <1 г свежих дрожжей
Основное тесто 200 г пшеничной муки 1050 120 г воды 2 г свежих дрожжей 15 г оливкового масла 6 грамм соли
Для закваски смешайте 15 г муки и 15 г воды. Дать постоять при 26 ° C в течение 6 часов. Добавьте 35 г муки и 20 г воды и оставьте созревать еще 11 часов при 23 ° C. Наконец, добавьте 50 г муки и 25 г воды и оставьте еще на 3 часа при 30 ° C. Смешайте ингредиенты для предварительного теста и дайте подняться при комнатной температуре в течение 16-18 часов. Затем взбить закваску и замесить тесто в 90 г воды венчиком в течение 2-3 минут на высокой скорости и всыпать 20 г пшеничной муки, чтобы получилось слегка вязкое тесто. Теперь медленно смешайте оставшуюся муку, дрожжи и оливковое масло с жидким тестом с помощью крючка для теста. 30 минут выдержки теста при 24 ° C. Затем добавьте соль и медленно месите 10 минут. Затем месите еще 10 минут и равномерно порциями добавляйте 30 г воды. 1 час выдержать тесто в теплом месте. Сложите очень мягкое тесто дважды, дайте ему немного отдохнуть, затем положите его на сильно посыпанные мукой руки и осторожно растяните до желаемой формы и толщины. Накройте и дайте постоять 45 минут. Накрыть тесто крышкой и выпекать при 250 ° C 10-15 минут.