Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

Пороки молока, их предупреждение и устранение        

         При получении, хранении, транспортировке и неправильной переработке молоко может приобретать некоторые пороки, снижающие его качество. Зная возможные причины возникновения пороков молока, следует принять все меры для их предупреждения.

         Пороки вкуса молока условно можно разделить на 7 категорий (видов), основанных на причинно-следственных связях с ассоциативным их восприятием.

         Пороки, переданные через организм животного в процессе получения и хранения молока. Это наиболее распространенные пороки молока. К ним относятся кормовые пороки, вызванные недоброкачественным кормом или неправильным рационом кормления, плохим уходом за животными (хлевный, навозный, коровий, силосный, затхлый привкус). Их обычно легко установить и идентифицировать. Причины их появления должны быть исключены, а последствия устранены.

         Пороки микробиологического происхождения. Это также широко распространенные пороки молока. К ним относятся кислый, горький, нечистый, фруктовый, солодовый, гнилостный и некоторые другие привкусы. Причина их появления - низкая санитарная культура получения, хранения и первичной обработки молока.

         Пороки, вызванные термообработкой молока. К этим порокам относятся вкус пригорелого молока, привкус пастеризации и карамелизации. Эти пороки, как правило, достаточно ярко выражены, чаше всего появляются в результате нарушения технологии его обработки и хорошо определяются в молоке.

         Пороки, вызванные попаданием в молоко посторонних веществ или адсорбция этих веществ молоком. Это весьма разнообразные и часто встречающиеся пороки. К ним относятся посторонний, соленый, вяжущий, меловый, горький, химический, мыльный и тому подобные вкусы и привкусы.

         Пороки молока, образующиеся под воздействием света и ультрафиолетового облучения. К ним относятся "солнечный" привкус, привкус прогорклости. Эти пороки достаточно выражены, но плохо идентифицируются между собой.

         Пороки молока, вызванные разложением жира. К ним относятся прогорклый вкус, маслянистый (привкус масляной кислоты), козий (козлиный), несвежий.

         Окисленный вкус, обусловленный разложением белка, жира и других составных частей молока. Эти пороки обычно легко диагностируются и сильно обесценивают молоко. К ним относятся маслянистый, рыбный, металлический, бумажный, картонный.

         Пороки вкуса молока в большинстве своем сопровождаются и пороками запаха. Причем определить, в какой мере молоко обесценивается по вкусу, а где по запаху, часто бывает трудно, а порой и невозможно. Поэтому вкус и запах обычно оценивают одновременно.

         Пороки консистенции молока.

Одним из наиболее распространенных пороков консистенции является "тягучее" молоко. Это результат развития в молоке слизеобразующих рас микроорганизмов. При изготовлении некоторых кисломолочных продуктов слизеобразующие расы микроорганизмов могут вводиться в состав чистых культур бактериальных заквасок с целью улучшения консистенции продукта. Самопроизвольное развитие слизеобразующих микроорганизмов в молоке является пороком, превращающим молоко в непригодное для переработки на пищевые продукты.

         Водянистая консистенция молока возникает при некоторых заболеваниях вымени коровы; при обильном кормлении коров корнеплодами, например, свеклой, отходами спиртового и свеклосахарного производства - бардой, жомом и другими видами водянистых кормов.

         Творожистая консистенция молока возникает при заболеваниях вымени коровы маститом, при обильном обсеменении молока посторонними, в частности, не молочнокислыми микроорганизмами.

         Бродящая консистенция, когда молоко пронизано выделяющимися пузырьками газа, обычно результат обильного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и других видов).

         Пороки цвета молока.

Излишне желтый цвет молока может быть результатом поедания коровами тыквы, зубровки и других растений или заболевания животных желтухой, туберкулезом вымени, маститом в острой форме, развития в молоке особых микроорганизмов.

         Красный цвет молока вызывается развитием посторонней микрофлоры в молоке, наличием крови (при некоторых заболеваниях коровы).

         Синий и голубой оттенок молока может быть, прежде всего, результатом изъятия жира или разбавления молока водой. Синий и голубой пигменты могут выделять некоторые микроорганизмы, которые попадают в молоко при низких санитарных условиях его получения, хранения и транспортировке. Голубой оттенок молока может быть результатом поедания коровами некоторых кормов (полевой хвощ, валовик и др.). При заболевании коров туберкулезом и маститом вымени также возможно появление в молоке голубых и синих оттенков.