Булочки с изюмом
Ржаная закваска 70 г ржаной муки грубого помола 55 г воды 7 г закваски
Кусок муки 15 г пшеничной муки 550 75 г молока
Изюм 100 г изюма 50 г яблочного сока (или рома) 1 г корицы
Основное тесто закваска Кусок муки 315 г пшеничной муки в/с 85 г ржаной муки 220 г воды
0,3 гр сухи дрожжей 50 г меда 15 г какао 10 г соли 60 г семян кунжута (поджаренных) 5 г сливочного масла 1 щепотка мускатного ореха и корицы
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре около 20 часов. Хорошо перемешайте муку и молоко для муковарки венчиком и нагрейте, пока смесь не застынет. С этого момента перемешивайте в течение 2 минут при выключенной духовке. Дать вязкой массе остыть и хранить в холодильнике 4-8 часов. Смешайте изюм с корицей и яблочным соком (ром). Хранить в холодильнике 24 часа. Регулярно перемешивайте через несколько часов. Изюм должен полностью впитать жидкость. Для основного теста замесите все ингредиенты, кроме кунжута и изюма, в течение 5 минут на самой низкой скорости и 8 минут на второй скорости. Тесто полностью снимается с дна чаши. Добавьте кунжут и изюм и подождите около 1 минуты на самом низком уровне. Готовьте 2 часа при температуре около 24 ° C. Сложите один раз через 1 час.
Круглое тесто. Положите буханку на рабочую поверхность концом вверх, мукой и немного разгладьте. Нажмите на карточку с тестом посередине три раза, каждый раз со смещением на 120 °, вниз к основанию. Есть 6 подсказок, указывающих на середину. Теперь нажмите на эти наконечники обеими руками и направьте их наружу (как если бы вы выталкивали таблетку из упаковки). Кончики теперь указывают наружу. Посередине есть отверстие. Теперь тесто имеет звездообразную форму. Дайте тесту подняться, а тесто в конечном итоге попадет в посыпанное мукой пекарское белье в течение 2,5 часов при температуре примерно 24 ° C. Выложите тесто на бумагу для выпечки или толкатель для хлеба (концом вниз) и срежьте ножом кончики звездочек примерно на 1 см глубиной. Выпекать на пару 60 минут при 250 ° C, падение до 200 ° C.
***************
Ржаные булочки
Ржаная закваска 145 г ржаной муки грубого помола (24 г + 48 г + 73 г) 145 г воды (40 г + 32 г + 73 г) 20 гзакваска.
Основное тесто закваска 215 г ржаной муки грубого помола 70 г пшеничной муки ц/з 190 г воды 9 г соли
Масло для браширования Полностью перемешайте ингредиенты закваски и дайте им созреть в течение 16-20 часов при комнатной температуре. В качестве альтернативы смешайте топпинг с первой порцией, указанной выше, и в течение 4 часов при 26 ° C, затем смешайте с частью 2 в течение 8 часов при 22 ° C и, наконец, с частью 3 для Хранить 3 часа при 30 ° C. Все ингредиенты выложить в миску и перемешать ложкой до однородной массы. Оставьте тесто на 30 минут, затем быстро вымешайте вручную. Разрезать тесто пополам и сформировать пряди длиной примерно 30 см. Обе пряди разрежьте на четыре части каждая. Теперь выложите тестовые заготовки в два ряда по четыре на бумагу для выпечки. Смажьте соприкасающиеся стороны теста маслом. Место теплое на 2-2,5 часа для приготовления. Смазать водой и запекать при 250 ° C в течение 30 минут.
************************
Багет
500 г пшеничной муки в/с 365 г воды 0,3 гр сухих дрожжей 10 г пшеничная закваска 10 г соли
Все ингредиенты вымесить 5 минут на средней скорости, чтобы получилось однородное тесто. 1 час отдыхать тесто, складывая каждые 20 минут. Затем храните тесто в холодильнике 21 час. Теперь отрежьте 3 куска теста, обработайте и дайте акклиматизироваться в течение 1 часа. Сформируйте багеты и дайте подняться в теплом месте на 45 минут. Сделайте надрез и запекайте при температуре 250 ° C 30 минут.
Время приготовления в день выпечки: около 3 часов.
*******************
Батончики ржано-пшеничные
Ржаная закваска 40 г ржаной муки 30 г воды 4 г закваски
Основное тесто закваска 240 г пшеничной муки в/с 60 г ржаной муки 2.6 г сухих дрожжей 190 г воды 7 грамм соли 10 г сала (альтернативно: сливочное масло)
Ржаная мука для присыпки
Смешайте ингредиенты закваски и оставьте на 20 часов при комнатной температуре.
Смешайте все ингредиенты теста в течение 5 минут на самом низком уровне и месите еще 8 минут на втором режиме. К концу теста тесто должно почти полностью отделиться от дна.
Варить 45 минут при 24 ° C. Сложите через 30 минут. Отрезать 8 кусков теста и растереть. Дайте настояться 15 минут. Короткими перекатывающими движениями руки растолочь круглые тестовые заготовки (придать им продолговатую форму). Два-три раза разрезать тесто на гладкой стороне и слегка присыпать ржаной мукой. Поднимите кончик пекарского белья в течение 90 минут при температуре около 24 ° C. Выпекать на пару 20 минут при температуре 240 ° C концом до 230 ° C
*****************
Булочки пшенично-ржаные
175 г пшеничной муки в/с 115 г ржаной муки 15 г ржаной закваски 1 гр сухих дрожжей 5 г соли 190 г воды
Месите все ингредиенты 5 минут на самом нижнем уровне и 5-8 минут на втором уровне. Варить 30 минут. Сильно взбейте тесто и нарежьте 8 кусков по 60 г каждый. Тщательно обваляйте тестовые заготовки в муке (при желании предварительно измельчите) и дайте подняться в течение 60-90 минут до почти полной готовности. Выпекать без пара 20 минут при 250 ° С.
*******************
Коса
Заварка 25 г манной крупы из мягкой пшеницы 125 г молока (3,5% жирности) 10 г соли
Основное тесто
Заварка, 450 г пшеничной муки в/с 25 г пшеничной муки спельты 50 г яйца (5 ° C) 150 г молока (3,5% жирности, 5 ° C) 3,3 гр сухих дрожжей 100 г сливочного масла (5 ° C)
Яичные желтки для соскоба
Смешайте ингредиенты для готовки и, помешивая, доведите до кипения, пока смесь не загустеет. Накройте поверхность пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры (около 20 ° C) в прохладном месте. Месите все ингредиенты, кроме сливочного масла, 5 минут на самом нижнем уровне и 10 минут на втором уровне. Добавить масло кусочками и работать на втором уровне в течение 5 минут (температура теста около 26 ° C). Дать тесту постоять 1 час при комнатной температуре. Отрежьте любое количество порций (здесь их было 5) и сформируйте ровные пряди. Заплетите пряди в косу. Смажьте тесьму яичным желтком и дайте подняться в течение 105 минут при комнатной температуре, защищая от высыхания. Объем должен как минимум удвоиться. Снова смажьте яичным желтком и запекайте при 220 ° C, сразу же понижая температуру до 180 ° C без пара в течение 30 минут. Время приготовления в день выпечки: около 4 часов.
*******************
Сдобная коса
13 г муки спельты 230 г пшеничной муки в/с 100 г молока (3,8% жирности, 5 ° C) 20 грамм сахара 4 г соли 15 г твёрдой закваски 50% 30 г яичного желтка (5 ° C) 2 г сухих дрожжей 2 г рома Цедра лимона и ваниль по желанию 50 г сливочного масла (5 ° C)
Яйцо для соскоба
В молоке растворить сахар и соль. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме масла) и перемешивайте 5 минут на самом низком уровне. Затем замесите тесто около 10 минут на втором уровне. Только после этого добавьте масло по кусочкам и месите около 5 минут на втором режиме (температура теста около 26 ° C). Тесто хранить 8-12 часов при 6-8 ° С. Разделите тесто на две части по 235 г каждая и сформируйте пряди. Заплетите пряди в две косы каждая. Смажьте косички яйцом и дайте подняться в течение 3 часов при комнатной температуре (около 20 ° C), защищая от высыхания. Снова смажьте яйцом и запекайте при 200 ° C примерно 25-30 минут. Время приготовления в день выпечки: ок. 3,5 часа.
**********************
Булочка с заваркой
Заварка
15 г пшеничной муки в/с 80 г молока
Изюм 80 г изюма 50 г яблочного сока
Основное тесто
Заварка 335 г пшеничной муки в/с 3,3 гр сухих дрожжей 60 г сахара 2 яйца 2 яичных желтка 100 г сливочного масла 4 г соли Изюм
1 яйцо и 20 г молока для смазки
Для приготовления водяного замешайте молоко и муку без комков и перемешивайте при 65 ° C, пока смесь не станет рыхлой и не загустеет. Накрыть крышкой и дать остыть.
Месите муку, воду для заправки, яйца и дрожжи в течение 5 минут на самом низком уровне, затем добавьте сахар и соль и месите еще 5 минут. В конце добавьте масло в хлопьях и продолжайте замешивать до образования однородного теста. Теперь месить 10-15 минут на втором уровне. Тесто должно быть плотным, гладким и полностью отделяться от дна чаши.
30 минут отдыха теста. А пока замочите изюм в горячем яблочном соке. Слить яблочный сок. Слегка присыпать изюм мукой и добавить в тесто. Тщательно вымесите вручную. Отдыхайте 20 минут. Взвесьте 12 тестовых заготовок по 70 г каждая. Разделите каждый кусок теста пополам и сформируйте две нити длиной примерно 15 см. Скрутите обе пряди вместе в косичку, поместите оба конца косички друг на друга (сложите косичку вместе) и поместите концы косички в смазанную маслом форму для кексов.
Хранить в холодильнике на ночь (10-12 часов). Дать акклиматизироваться в день выпечки за 2 часа до выпечки. К тому времени тестовые заготовки должны были увеличить свой объем вдвое.
Смазать яично-молочной смесью и выпекать на пару при 220 ° C 15 минут. Время приготовления в день выпечки: около 2 часов.
************************
Булочки на пахте
Основное тесто
60 г ржаной муки грубого помола 340 г муки спельты 40 г ржаной закваски 160 г пахты 110 г воды 4 г сливочного масла 8 г соли 0,6 гр сухих дрожжей 4 г меда
Смешайте все ингредиенты вручную, чтобы получилось достаточно плотное тесто. Готовьте 90 минут при температуре около 24 ° C, растягивая и складывая каждые 30 минут. Храните тесто в холодильнике при температуре 4 ° C в течение 3 дней (72 часов).Вытащите из теста прямоугольник и отрежьте от него 8 прямоугольных кусочков. Слегка посыпьте это мукой, немного растяните и сложите по короткой стороне, чтобы получился примерно квадратный кусок теста. Положите конец (или два загнутых конца) вниз в посыпанное мукой белье для пекарни и дайте подняться в течение 15 минут при 24 ° C. Громкость практически не изменится. Выпекать на пару 15-20 минут при 230 ° C концом вверх.
***************
Гриссини
Основное тесто
295 г муки спельты 12 г ржаной закваски 195 г воды (20 ° C) 12 г оливкового масла 6 грамм соли
1 гр сухих дрожжей
Смешивайте все ингредиенты в течение 5 минут на самом нижнем уровне и месите еще 5 минут на втором уровне до образования гладкого плотного теста (температура теста около 25 ° C). Дайте тесту постоять 2,5 часа при комнатной температуре (около 20 ° C) в смазанной маслом ванне или миске. Первые 90 минут складывайте каждые 30 минут.
Дайте тесту выпасть из ванны / миски и отрежьте полоски примерно 15 см длиной и 5 мм шириной, перекатайте по влажной ткани и обваляйте в сыре, маке, кунжуте или чем-нибудь еще. Вытяните полоску на длину противня и поместите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Накройте и дайте полоскам созреть в течение 30 минут. Выпекать при 200 ° C около 30 минут на пару.
*********************
Круасаны
Заварка
9 г пшеничной муки ц/з 45 г молока (3,5% жирности) 15 г сахара 5 г соли
Основное тесто
Заварка 276 г пшеничной муки в/с 30 г закваски 128 г молока (3,5% жирности, 5 ° C) 30 г творога (40% жира, 5 ° C) 2 гр сухих дрожжей 18 г сливочного масла
Смешайте ингредиенты для приготовления муки и, помешивая, доведите до кипения, пока смесь не застынет. Нанесите пищевую пленку прямо на поверхность и дайте ей остыть примерно до 65 ° C в течение 15 минут. Месите все ингредиенты, кроме масла, в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 8 минут на втором уровне. Добавить масло кусочками и перемешивать еще 2–3 минуты (температура теста: 26 ° C). Дать тесту постоять 30 минут при комнатной температуре (около 20 ° C). Тесто разделить на 6 кусков по 90 г, отшлифовать, раскатать скалкой овал и плотно закатать. Уложите удлиненные полоски в изогнутый круассан. Накрыть крышкой и выложить на противень или доску и готовить 2 часа при комнатной температуре. Полностью спелые тестовые заготовки смажьте молоком и выпекайте при температуре 220 ° C с понижением до 180 ° C в течение 20 минут. После запекания снова смазать молоком.
*********************