хлеб на пшеничной закваске с пармезаном:

Прежде всего делаем густую закваску:

180 г — пшеничной хлебопекарской муки (я всегда беру I сорт)
108 мл — воды (однако может оказаться, что для такого количества муки нужно больше воды, чтобы вся мука смогла соединиться с водой)
36 г — закваски

Как обычно, через 12 часов производится замес теста. Я привыкла начинать с утра и к вечеру делать замес и растаивать. А уже утром выпекать расстоявшийся в холодильнике хлеб.

820 г -пшеничной муки
492 мл — воды
50 мл — оливкового масла (5 ст. л.)
15 г — соли
вся закваска за вычетом 2 ст. л. для поддержания
200 г — пармезана (1/2 нарезанного кубиками и 1/2 натертого на мелкой терке)

Замешиваем тесто и добавляем сыр вконце замеса, но чтобы он успел равномерно распределиться по тесту. Оставляем на 2,5 — 3 часа для брожения, в течение которого делаем 2-3 обминки (S&F) через равные промежутки времени. Формируем и укладываем в корзинки. Все эти процессы уже были подробно описаны в других рецептах. Очень подробно, понятно и интересно про все это написано в книге Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры». Кстати, этот рецепт тоже из этой книги. Однако я исключила дрожжи — оказывается без них в этом случае можно превосходно обойтись.

Честно говоря, я не очень довольна тем, как хлеб поднялся во время окончательной расстойки в «ретардере» — холодильнике. Этому я уделила всего 8-9 часов. Поэтому лучше поставить его в холодильник на большее время до 16 часов, либо дольше продержать при комнатной температуре, чтобы он заметно вырос и увеличился в 2 раза.

Выпекать хлеб с пармезаном следует как обычно: 10 мин. при температуре 250 С и 25 мин. при 200 С. С паром.

*************************

Это пшеничный хлеб на закваске с различными зернами (лен, кунжут,семена). Для удобства (надеюсь) я буду писать время.

1) Начало: разведение жидкой закваски. (Например 22.00):

30 г — материнской закваски (или как ее называют стартер)
188 г — воды (именно граммы, т.к. воду я тоже взвешиваю, что позволяет более точно определить ее содержание)
150 г — муки (люблю I сорт)

Все это взвешивается электронными весами. Сначала закваску развожу в водичке и потом добавляю муку и перемешиваю. Оставляю в накрытой пленкой посуде на 8-12 часов. Примите по внимание, что зрелый стартер поднимет закваску минимум раза в 2, а то и в 3, поэтому посуду нужно взять соответствующего объема. Чем в комнате жарче, тем время вызревания закваски сокращается. Идеальная температура 26 С.

2) Замес теста (10.00 — следующее утро):

770 г — пшеничной муки I сорта
80 г — ржаной цельнозерновой или обдирой муки
492 г — воды
23 г соли
поджаренные семяна кунжута, подсолнечника, тыквы (по 50 г). Обратите внимание, что зернам нужна вода, чем больше вы их добавите, тем больше нужно добавить воды.
предварительно замоченные в горячей воде семяна льна (50 г семян / 50 г воды)
338 г — закваски (вся, но не забудьте оставить что-то для поддержания стартера)

Тщательно замешать все ингредиенты до образования клейковины. При замесе руками на это уходит 10-15 минут. Когда Вы используете зерна, нужно быть еще более аккуратным и не переусердствовать, чтобы каркас клейковины не начал разрушаться. Недавно я поймала себя на том, что совершенно не могу замешивать правой рукой — только левой! А моя мама наоборот умеет замешивать только правой. В общем это на 100% дело практики. Поэтому, если Вам кажется, что тесто совсем липкое и не поддается никаким манипуляциям, не растраивайтесь! Вещь, которая однозначно поможет на первых порах — это скребок. Но теперь я люблю им пользоваться только для соединения ингредиентов, а уже замес производить рукой.

3) Обминки. (в течение 2-3 часов).

Количество и интервалы обминок зависят в некоторой степени от качества замеса теста и могут помочь скорректировать его. Обычно я делаю 2 обминки с интервалом в 45 минут. И когда начинаю формировать заготовки (через 30-45 минут после последней обминки), то вижу пузыри с образовавшимися от брожения теста газами.

4) Деление и формирование.

Всю массу теста можно разделить на 2 или 3 заготовки, дать им отдохнуть минут 20 на посыпанном мукой или смазанном растительным маслом столе и сформировать

5) Расстойка. (2-12 часов)

Обычно здесь для меня все зависит от свободного времени: либо в холодильнике при температуре 7 С — около 8-12 часов, либо 2-3 часа при комнатной температуре (26 С). Опять же, обращайте внимание на температуру, чем она меньше, тем длительнее расстойка и наоборот.

6) Выпечка. (от 20 до 35 минут)

Не менее важный процесс! Предварительно нужно сделать надрезы которые не дадут хлебу порваться при выпечки, и он не будет выглядеть так, как буд-то внутри него что-то ворвалось — это выходит газ. Духовой шкаф или печка должны быть нагреты до максимальной температуры — около 250 С. При таких условиях выпекаем хлеб 10 минут, 2 или три раза быстро увлажняя паром из пульверизатора (в это время дверцу нельза открывать на длительное время!). И затем еще 10-15-20 минут при температуре 200 С. Время зависит от температуры внутри и массы заготовок. Самый правильный ответ на вопрос как долго — до образования золотистой корочки. Теперь хлеба можно достать и дать остыть им на решетке!

*********************

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С СЕМЕНАМИ АМАРАНТА И ПОДСОЛНЕЧНИКА

емена амаранта придают хлебу немного травяной аромат. В сочетании с другими семенами (в общем, можно использовать любые, какие есть под рукой), а также с кориандром этот хлеб становится особенным.

Кроме семян кунжута, подсолнечника, тыквенных семечек можно использовать семена льна, киноа, разные злаки… Слегка поджареные семечки необходимо замачивать: на 1-2 часа в горячей воде до набухания, Еще один нюанс: вода, используемая для семян, считается в рецептуре, т.е. если вы используете 100 мл воды для замачивания, то при замесе Вы недоливаете воды на эти 100 мл. Обычно я заливаю злаки горячей водой, в том же количестве, что и их масса (если в целом их масса 200 г то и воды тоже должно быть столько же). Уже через три часа семена полностью впитывают воду.

Как обычно, подкормив утром стартер в соотношении 1:2:2 (25 г стартера + 50 г муки + 50 мл воды), вечером я готовлю на нем закваску.

Закваска:

30гр активного стартера пшеничной закваски
190гр воды
150гр пшеничной муки I-сорта

На следующее утро замешиваю тесто:

вся закваска (370 г)
460гр воды
750гр муки I-сорта
50гр пшеничных отрубей (иногда заменяю цельнозерновой пшеничной мукой)
50гр ржаной цельнозерновой муки

Соединяю все и оставляю на час для автолиза:

Способ замеса теста с применением автолиза был разработан Раймоном Кальвелем — известным экспертом по французскому хлебопечению. Автолизный способ замеса теста очень эффективен для получения французских и других хлебобулочных изделий из теста на натуральных заквасках. При этом способе первоначальный замес происходит лишь с добавлением муки и воды. Закваску, соль и другие ингредиенты (семена, оливковое масло) добавляют позднее. Если закваска жидкая, то ее тоже добавляют при первоначальном замесе. Оставшиеся же ингредиенты добавляют через некоторое время (от 20 мин до 1 ч). За это время мука полностью гидратизируется, а клейковина формируется. При первоначальном замесе теста не нужно долго мешать (если вы используете комбайн, то это делается на малых оборотах). При вторичном замесе уже мешаем сильнее, но здесь нужно быть аккуратным, чтобы не переусердствовать. Как понять, что тесто ПЕРЕмешано? — Оно будет растекаться и не будет держать форму, потеряет эластичность и упругость. Этого допускать крайне нежелательно! И все же автолизный способ замеса имеет несомненные преимущества при выпечке хлеба на закваске!

Через час добавляю :

50гр обжаренных семян амаранта
70гр обжаренных семян подсолнечника
20гр соли
1 ч.л. кориандра

Семяна можно предварительно замочить (в этом случае необходимо учесть, что воду для замачивания следует вычесть из общего количества воды для замеса).

Замешиваю тесто (руками около 10 минут) и кладу его в смазанную оливковым маслом дежу на расстойку в течение 2,5-3 часов, в течение которых 2-3 раза с одинаковыми промежутками времени делаю оминки . По истечении времени аккуратно перекладываю тесто на присыпанный мукой стол, разделяю на 2 части, предварительно формирую овальные или круглые заготовки, даю им 15-20 минут на отдых, и уже окончательно формирую заготовки и ставлю их на расстойку в присыпанных муко корзинках (2,5 — 3 часа в комнате или 8-12 на самой теплой полке холодильника).

Выпекаю на раскаленном камне в духовом шкафу: 10 минут при температуре 250С с подачей пара (на нижний поддон или опрыскивая стенки пару раз из пульверизатора) и 20-25 минут понизив температуру до 200С.

********************

Амарантовый хлеб

Лучше предварительно слегка обжарить семяна амаранта, а затем залить их кипятком (в соотношении 1:2) и оставить на 15 мин.

Предварительно подкормите стартер:

30гр активного стартера
188гр воды
150гр муки

А уже через 12 часов замешиваем основное тесто:

вся закваска
460гр воды
750гр муки
50гр отруби (которые можно заменить цельнозерновой пшеничной мукой, любимыми злаками и т.п.)
50гр амарантовой муки

Если раньше я смешавала все ингредиенты одновременно, то благодаря рекомендациям записи (см. выше) я немного изменила подход:

Сначала смешиваю всю закваску с водой до растворения закваски. Добавляю просеянную муку, муку из амаранта, отруби и замешиваю тесто. Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. За это время смешиваю 20 г соли в таком же количестве воды. Желательно, чтобы максимальное количество соли растворилось в воде. И через 30 минут добавляю жидкость в тесто и заканчиваю замес. Во второй раз времени потребуется намного меньше — только для того, чтобы успеть равномерно распределить соль.

Расстойка занимает примерно 2,5 часа. В течение этого времени я успеваю сделать обминки Stretch & Fold 2 раза. Выкладываю тесто на стол, даю отдохнуть минут 15-20 и формирую батоны или круглые булки (в зависимости от расстоечных корзин). В 90% случаев я делаю замес вечером и поэтому, уложенные в корзины булки помещаю в холодильник для длительной расстойки, а пеку сразу утром, как всегда, в предварительно нагретой духовке 10 минут при температуре 250С с паром (спрыснув несколько раз на стенки из пульверизатора или вылив пол чашки кипятка в поддон, стоящий на самом первом ярусе духового шкафа. Затем пеку еще 20 минут снизив температуру до 200 С.

************************