Берлинский тостовый хлеб
Закваска 30 г ржаной муки 24 г воды (45 ° C) 6 г закваски 0,6 г соли
Соль и дрожжевая смесь 12 г соли 120 г воды 2 г сухих дрожжей
Основное тесто закваска Соль и дрожжевая смесь 570 г пшеничной муки 2 сорт 30 г яичных желтков (примерно 1,5 штуки)190 г воды (18 ° C) 50 г сливочного масла (5 ° C)
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12-16 часов при 20-22 ° C. Хорошо перемешайте дрожжи, соль и воду и держите плотно закрытыми в холодильнике 4-12 часов. Время от времени встряхивайте / перемешивайте. Перемешивайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 10-15 минут на втором режиме до получения гладкого и плотного теста (очень хорошо развитая структура клейковины). Добавить масло кусочками и работать на втором уровне в течение 5 минут (температура теста около 26 ° C). Выдержка теста 45 минут при температуре около 24 ° C. Разделите тесто на четыре равные части, придайте ему круглую форму, сделайте длинную сторону и сложите длинные стороны вместе в смазанной жиром форме для выпечки хлеба (примерно 23 x 10 x 9 см). Готовьте 2 часа при температуре около 24 ° C.
Разрежьте буханку вдоль. Выпекайте при температуре 230 ° C, понижении до 210 ° C и большом количестве пара около 50 минут. Время приготовления в день выпечки: примерно 4,5 часа.
**********************
Пшеничный хлеб
Закваска пшеничная 85 г пшеничной муки ц/з 65 г воды 10 г закваски
Основное тесто закваска 200 г муки твердых сортов пшеницы (твердых сортов) 225 г пшеничной муки 275 г воды 10 г соли
Смешайте муку, воду и ингредиенты для закваски и дайте настояться 20 часов при комнатной температуре. Для основного теста смешайте все ингредиенты, кроме соли, вручную или крепкой ложкой. Выдержка теста 45 минут при температуре около 24 ° C. Добавьте соль и перемешайте с кондитерской открыткой. Для этого несколько раз растяните и сложите тесто от края чаши к центру. Затем всегда поворачивайте чашу немного дальше. Варить 2 часа при 24 ° С. Через 30 и 60 минут сложите, как описано выше. Осторожно округлите тесто и дайте ему созреть в корзине для расстойки в течение 12 часов при температуре около 8 ° C. Выложите буханку на бумагу для выпечки или толкатель для хлеба, глубоко разрежьте и запекайте на пару при температуре 270 (250) ° C и понижении температуры до 200 ° C в течение 45 минут.
***********************
Ц/з пшеничный хлеб
Закваска пшеничная 85 г цельнозерновой муки 85 г воды 10 г закваски
Основное тесто закваска 250 г цельнозерновой муки 135 г воды 20 г меда 6 грамм соли
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре в течение 14-16 часов. Месите все ингредиенты, кроме соли, в течение 3 минут на самом низком уровне и дайте постоять 30 минут. Затем всыпать соль и замесить на втором этапе в течение 5-7 минут до образования однородного теста. Варить 90 минут, через 45 минут складывать один раз. Сделайте тесто примерно круглым и дайте ему расслабиться в течение 15 минут концом вверх. Затем плотно перемешайте тесто и поместите его в расстойную корзину на 2 часа так, чтобы его конец готовился. Выложите тесто на толкатель для хлеба, нарежьте его по желанию и выпекайте 40-50 минут при температуре 250 ° C с понижением температуры до 220 ° C на пару.
***************************
Пшеничный хлеб
Закваска 82 г пшеничной муки 44 г воды (50 ° C) 82 г закваски
Тесто для автолиза 110 г муки из твердых сортов пшеницы 138 г пшеничной муки ц/з 180 г пшеничной муки 330 г воды (50 ° C)
Основное тесто закваска Тесто для автолиза 44 г воды (50 ° C) 12 г соли 11 г оливкового масла
Смешайте ингредиенты закваски вручную в плотное тесто и дайте ему созреть в течение 2-3 часов при температуре ок. Затем дайте настояться 10-12 часов при 5 ° C. Смешайте ингредиенты для автолиза и оставьте набухать на 60 минут. Смешайте основные ингредиенты теста (температура теста около 28 ° C). Готовьте 3 часа при температуре 27 ° C. Первые 2 часа растягивайте и складывайте каждые 20 минут. Осторожно сформируйте тесто (для сохранения газа) и положите его в расстойную корзину при температуре около 27 ° C на 60 минут концом вниз. Выпекайте при температуре 280 ° C (альтернативно 250 ° C), понижающейся до 220 ° C (230 ° C) в течение 45 минут. Энергично готовьте на пару через 2 минуты. Через 10 минут снова слейте пар.
/////////////*****************
Миш
Закваска пшеничная 60 г пшеничной муки 550 15 цельнозерновой муки 44 г воды 18 г закваска
Основное тесто закваска 220 г пшеничной муки 550 70 г цельнозерновой муки 230 г воды 7 грамм соли 1 г свежих дрожжей
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при 26 ° C в течение 5-6 часов. Затем храните не менее 15 часов в холодильнике при температуре 7-8 ° C. Затем вымесите все ингредиенты 7 минут на 1 уровне и 10 минут на 2 уровне. Температура теста должна быть 24 ° C. Время ходьбы 45 минут при 24-25 ° C. Затем растяните и сложите тесто по одному разу в обоих направлениях и дайте ему постоять еще 45 минут. Сформируйте шарик из теста, который должен расслабиться в белье в течение 20 минут. Наконец, сформируйте круглый хлеб и дайте ему подняться в круглой миске, выложенной посыпанным мукой бельем, в течение 1,5 часов при 24 ° C. Перевернуть на толкатель хлеба, нарезать его и выпекать на пару 20 минут при 250 ° C. Затем следуют еще 20 минут при 200 ° C. В конце выпекать еще 5 минут при приоткрытой дверце духовки.
*********************
Пшеничный хлеб
Закваска пшеничная 75 г пшеничной муки 550 75 г воды (40 ° C) 75 г закваски (активные)
Основное тесто Закваска пшеничная 425 г пшеничной муки 550 275 г воды (25 ° C) 11 г соли
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 2 часов при 27 ° C. Замесите компоненты теста в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 10 минут на втором уровне, чтобы получилось влажное тесто средней плотности (температура теста около 27 ° C). Дать постоять 3 часа при 27 ° C. Растягивайте и складывайте каждые 30 минут. Сформируйте плотный круглый хлеб и дайте ему созреть в хорошо посыпанной мукой корзине для брожения в течение 8-12 часов при 6-8 ° C концом вверх. Разрезать буханку и выпекать концом вниз в чугунной кастрюле, нагретой до 250 ° C (возможно, с паром на камне для выпечки) в течение 45 минут, при падении до 220 ° C.
**********************
Кунжутный белый хлеб
Закваска пшеничная 200 г пшеничной закваски (TA 150)
Основное тесто 200 г пшеничной закваски 150 г пшеничной муки 1050 150 г пшеничной муки 812 50 г ржаной муки грубого помола 30 г семян кунжута 2 г сухих дрожжей (5 г солода для выпечки) 7 грамм соли 190 г воды
Месите все ингредиенты 15 минут на медленной, в конце на средней скорости, пока не образуется относительно плотное кремообразное тесто. Оставьте тесто на 30 минут, сложите и сформируйте буханку, которая должна подниматься не менее 60 минут. Сделайте надрез, протрите водой и запекайте в разогретой до 250 ° C духовке с большим количеством пара. Через 5 минут снизьте температуру до 200 ° C. Хлеб готов через 30 минут. Сразу после запекания натрите водой и дайте остыть. Имеется небольшое окошко корочки.
*********************
Батон
Закваска пшеничная 50 г пшеничной муки 550 50 г воды 5 г предметов для набора
Основное тесто 1 закваска 75 г пшеничной муки 1050 25 г ржаной муки 1150 100 г воды
Основное тесто 2 Основное тесто 1 375 г пшеничной муки 550 225 г воды 10 г соли
Смешайте ингредиенты закваски и оставьте на 20 часов при комнатной температуре. Смешайте закваску с мукой и водой до однородности и дайте снова подняться в течение 8 часов при 20 ° C. Наконец, добавьте другие ингредиенты (основное тесто 2), кроме соли, месите 5 минут на самом нижнем уровне и еще 3 минуты на втором уровне. Добавьте соль и еще раз месите 2 минуты на втором этапе. Тесто начнет отделяться от края миски. Варить 2,5 часа при 24 ° С. Объем теста должен увеличиться вдвое. Через 30 минут и через 1 и 2 часа сложите тесто несколько раз от края чаши к центру с помощью тестовой карты. Это делает его более плотным и менее липким. Выложите тесто на посыпанную мукой бумагу для выпечки и вытяните / вытолкните в прямоугольник размером 10 x 30 см. Накройте коробкой и дайте подняться 30 минут при 24 ° C. Выпекайте на пару при температуре 270 ° C и понижении температуры до 200 ° C в течение 35 минут.
************************
Хлеб с семечками
акваска пшеничная 42 г пшеничной муки 550 52 г воды Набор предметов 8 г
Источник кусок 63 г семян (например, льняное, кунжутное, подсолнечное) 75 г воды 8 г соли
Основное тесто закваска Источник кусок 132 г пшеничной муки 550 175 г цельнозерновой муки 135 г воды 4 г свежих органических дрожжей 10 г меда
Смешайте закваску и ингредиенты для закваски. Дать закваске созреть 16 часов при комнатной температуре. Дайте набухшему кусочку впитаться не менее 3 часов, желательно дольше (а затем в холодильнике). Для основного теста замесите все ингредиенты в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 10-15 минут на втором уровне. Тесто должно отойти от дна миски. Дайте ему вариться 1,5 часа, затем сложите один раз через 45 минут. Сформируйте буханку и дайте ей снова подняться в течение 1 часа при 24 ° C в корзине для брожения концом вверх. Выпекать на пару 45 минут при 250 ° C, понижении до 220 ° C.
***************************
Ц/з пшеничный хлеб
Закваска 82 г цельнозерновой муки 66 г воды (50 ° C) 55 г предметов для набора 1,7 г соли
Тесто для автолиза 440 г цельнозерновой муки 330 г воды (50 ° C)
Основное тесто закваска Тесто для автолиза 70 г воды (50 ° C) 10 г соли
Замесите компоненты закваски в тесто средней плотности и дайте ему созреть примерно 3-4 часа при 27 ° C, а затем храните 10-12 часов при 5 ° C.
Смешайте муку и воду для автолиза и дайте набухнуть в течение 60 минут (температура теста примерно 35 ° C). Смешать основные ингредиенты теста (предварительно растворить соль в воде). Температура теста около 28 ° C. Готовьте 3 часа при температуре 26-27 ° C. Первые 2 часа интенсивно растягивайте и складывайте каждые 30 минут. Осторожно округлите тесто и дайте ему подняться в течение 60 минут в корзине для расстойки при прибл. Выпекайте при 250 ° C, понижая температуру до 220 ° C примерно 45 минут. Энергично готовьте на пару через 2 минуты. Через 10 минут снова слейте пар.
*******************
Батон
Закваска 60 г пшеничной муки 550 60 г воды (45 ° C) 60 г предметов для установки (TA 200, активный)
Предварительное тесто 120 г пшеничной муки 550 120 г воды (20 ° C) 0,1 г свежих дрожжей
Тесто для автолиза Предварительное тесто 180 г воды (75 ° C)390 г пшеничной муки 550
Основное тесто Тесто для автолиза закваска 18 г воды (25 ° C) 11 г соли
Смешайте ингредиенты перед тестом и дайте ему созреть в течение 12-20 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Смешайте ингредиенты закваски и оставьте на 2 часа для созревания при 27 ° C. Смешайте предварительное тесто с мукой и водой, чтобы сформировать тесто (при взвешивании ингредиентов с мукой отделите тесто от воды) и оставьте на 60 минут при комнатной температуре. Растворите соль в воде и добавьте в тесто для автолиза вместе с закваской. Все перемешать вручную до образования однородного теста (температура теста примерно 26-27 ° C). Дать тесту созреть 4,5 часа при комнатной температуре. Растягивайте и складывайте каждые 30 минут в течение первых 3,5 часов. Разделите тесто пополам, аккуратно придайте ему круглую форму и дайте ему постоять в полотне в течение 1 часа концом вверх. Осторожно придайте каждой тестовой заготовке удлиненную форму с заостренными концами. Дать белью созреть 30 минут концом вверх. Сделайте плоский надрез и запекайте 30 минут при 250 ° C, упав до 230 ° C.
************************
Хлеб с чесноком
Закваска пшеничная 35 г цельнозерновой муки 35 г воды 5 г предметов для набора
Стартовое тесто (pâte fermentée) 80 г цельнозерновой муки 50 г воды 2,5 г свежих дрожжей 2 г соли
Завтрак 50 г воды 50 г льняного семени
Основное тесто закваска Предварительное тесто Завтрак 85 г цельнозерновой муки 30 г воды 5 г соли 4 г свежих дрожжей 50 г чеснока (мелко нарезанного) Льняное семя и градовая соль для присыпки
Смешайте ингредиенты перед тестом, дайте подняться в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем храните в холодильнике в течение 48 часов.
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-18 часов при комнатной температуре. Для бульона доведите воду до кипения, полейте семенами льна и дайте всему пропитаться не менее 2 часов. Месите все ингредиенты, кроме чеснока, 4 минуты на самой низкой скорости и 10 минут на второй скорости. Добавьте чеснок и медленно перемешивайте в течение 1 минуты. Тесто слегка липкое. Варить 60 минут, через 30 минут складывать один раз. Свернуть тесто в буханку и выложить на бумагу для выпечки концом вниз. Смажьте буханку водой и посыпьте солью и льняным семеном. Дать подняться под крышкой 45 минут. Выпекать при температуре 250 ° C, понижении до 230 ° C на пару 35 минут.