Многозерновой яблочный хлеб

Закваска 5 г закваски 75 г цельнозерновой ржаной муки (средней) 60 г воды

Кулинарный кусок 50 г зерен ржи 50 г зерна пшеницы 250 г воды

Источник кусок  57 г цельнозерновой ржаной муки (средней) 4 г соли 57 г воды

Основное тесто Закваска Кулинарный кусок Источник кусок 82 г ржаной муки, средней 50 г пшеничной муки 50 г яблочного пюре 1 г сухих дрожжей

Смешайте ингредиенты для закваски и оставьте на 16-18 часов в зависимости от комнатной температуры. После этого, из-за нехватки времени, пришлось на одну ночь прогнать закваску в холодильник, а потом накормить ее засыпкой (подробности в скобках). Для готовки готовьте зерна, пока вода не испарится. Слейте воду из зерен и дайте им остыть. Набухший кусок должен набухать не менее 4 часов. Когда все это будет готово, добавьте оставшиеся ингредиенты теста в закваску и месите на самом низком уровне в течение 20 минут. Тесто должно быть очень мягким. После 1 часа отдыха тесто снова замешивают в течение 15 минут, а затем выливают в форму для выпечки хлеба, в которой оно должно приготовиться 1 час. Затем поставьте его в разогретую до 230 ° C духовку и налейте на дно духовки стакан воды. Через 2 минуты выпустите пар и снизьте температуру до 160 ° C. Хлеб должен выпекаться в общей сложности 100 минут.

*****************

Многозерновой хлеб

Закваска 40 г ржаной муки грубого помола 40 г зародышей пшеницы 80 г воды (50 ° C) 8 г закваски 0,8 г соли

Источник кусок 16 г овсяных хлопьев (мелкий лист) 16 г тыквенных семечек (нарезанных) 16 г семян подсолнечника 16 г соевого шрота 40 г воды (холодной)

Завтрак 40 г кукурузной крупы 20 г гречневой муки 155 г воды (100 ° C)

Основное тесто закваска Источник кусок Завтрак 161 г цельнозерновой муки 60 г воды (50 ° C) 4 г подсолнечного масла 1 гр сухих  дрожжей 3 грамма соли

Семечки и овсяные хлопья для посыпки

Смешайте ингредиенты закваски и оставьте под крышкой для созревания на 12-16 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Смешать семена с водой, накрыть крышкой и оставить на 8-16 часов. Смешать кукурузную крупу и гречневую муку и взбить венчиком в кипящей воде. Масса должна быстро загустеть. Прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности и дайте ей остыть до комнатной температуры до использования (можно хранить не более 24 часов). Для основного теста смешайте воду с бульоном, всыпьте муку и взвесьте все остальные ингредиенты (кроме набухших). Замешивайте тесто 5 минут на самом низком уровне и месите еще 15-18 минут на втором уровне. Поскольку тесто достаточно мягкое, можно использовать и плоский взбиватель. Это может несколько сократить время замешивания. Вмешать набухающий кусок (температура теста около 25 ° C). Дать тесту постоять 1 час при комнатной температуре. Энергично перемешать тесто лопаткой, чтобы вышел бродильный газ. Выложите тесто лопаткой в ​​коробку (22 x 10 x 9 см), выложенную бумагой для выпечки, разгладьте ее водой, посыпьте семечками и овсяными хлопьями и обильно опрыскайте поверхность водой. Накрыть крышкой и дать настояться 90 минут при комнатной температуре. Середина тестовой поверхности должна быть на высоте края коробки. Выпекать на пару 90 минут при температуре 250 ° C, понижении до 200 ° C. Через 60 минут снимите с формы для выпечки и продолжайте выпекать без нее.

***********************

Многозерновой хлеб 2

закваска 150 г ржаной муки  120 г воды (40 ° C) 3 г соли 30 г закваски

Завтрак 100 г семенной смеси (гречка, амарант, киноа) 300 г кипятка 7 грамм соли

Основное тесто Закваска Завтрак (включая избыток воды) 350 г ржаной муки 997

Смешайте ингредиенты закваски в плотное тесто и дайте ему созреть при 20 ° C в течение 22-24 часов. Залейте кипятком соль и семена и все перемешайте. Накрыть крышкой и оставить набухать на 10-12 часов при 12-18 ° С. Перемешивайте все ингредиенты в течение 10 минут на самом низком уровне до получения слегка липкого теста средней плотности (температура теста около 20 ° C). 60 минут выдержки теста при температуре около 20 ° C. Замесить тесто долго, выложить в форму для выпечки, выстланную бумагой для выпечки и хорошенько мукой. Дать подняться в духовке при 18-20 ° C на 8 часов. За это время он должен почти удвоить свой объем. Затем выпекайте 90 минут при температуре 200 ° C (тесто остается в духовке, даже когда оно нагрето).

*********************

Хлеб из зёрен ржи и льна

Закваска 120 г ржаной крупы 120 г воды (50 ° C) 24 гр закваски 2 г соли

Заварка  24 г льняной муки (коричневое льняное семя  72 г воды (100 ° C)  7 грамм соли

Запарка  150 г зерен ржи 225 г воды

Основное тесто  закваска заварка  Запарка 168 г ржаной крупы 60 г воды (50 ° C)

Сначала замесите ингредиенты закваски с половиной количества воды в течение 8-10 минут, чтобы образовалась густая масса. Затем добавьте оставшуюся воду. Дать закваске созреть 12-16 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Льняную муку с солью ошпарить кипятком и быстро перемешать. Накрыть непосредственно на поверхность пищевой пленкой и хранить 2-12 часов при комнатной температуре. Готовьте зерна ржи в кастрюле с крышкой в ​​течение 1 часа, пока они не станут очень мягкими и не впитается вся вода. При необходимости долейте еще воды. Дать остыть примерно до 35 ° C. На втором этапе вымесить все ингредиенты (кроме воды) в течение 10-15 минут до плотного вязкого теста. Добавьте воду и месите еще 5 минут на втором уровне (температура теста около 28 ° C). Дать тесту постоять 30 минут при комнатной температуре. Разделите тесто на две части по 950 г каждая и придайте ему круглую форму влажными руками, при необходимости обваляйте в семенах, овсяных хлопьях или крошке и выложите в смазанную маслом форму для хлеба (примерно 22 x 10 x 9 см). Накрыть крышкой и дать настояться при комнатной температуре 2,5-3 часа. Выпекать на пару 2 часа при 250 ° C, понижении до 180 ° C. Оставьте пар в духовке на все время выпекания. Порежьте не менее чем через 24 часа после выпечки.

*********************

Овсяный хлеб

Ржаная закваска 150 г ржаной муки грубого помола 150 г воды 15 г закваски

Аутолиз 100 г ржаной муки (средней) 60 г цельнозерновой овсяной муки 200 г воды

Основное тесто Закваска аутолиз 240 г цельнозерновой муки 50 г воды 1,3 гр сухих дрожжей 10 г соли

Овсяные хлопья для посыпки

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-20 часов при комнатной температуре. Смешайте ингредиенты и оставьте в холодильнике не менее чем на 8 часов. Месите все ингредиенты 5 минут на самой низкой скорости и 2 минуты на второй скорости. Тесто очень влажное и липкое. Дайте тесту постоять в миске 10 минут, затем несколько раз сложите тестовую открытку от края к центру. Еще 10 минут отдохнуть, снова взбить и варить 1 час при 21-25 ° С. Тем временем смажьте форму пружинной формы и посыпьте ее овсянкой. Ровно разложить тесто по форме, смочить и посыпать овсянкой. Варить 1 час при 21-25 ° С. Объем теста должен увеличиться вдвое. Разрезать ножом на четвертинки или восьмые и выпекать при 210 ° C 25 минут и еще 20 минут при 190 ° C.

*********************

Кукурузный хлеб

Закваска пшеничная 50 г цельнозерновой муки 50 г воды 5 г закваски

Завтрак 50 г поленты (кукурузная крупа) 50 г воды

Основное тесто закваска Завтрак 80 г воды 20 г воды 200 г пшеничной муки  6 грамм соли

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре в течение 18-20 часов. Залейте кукурузную крупу кипятком и оставьте впитаться в прохладном месте не менее чем на 8 часов. Замесить закваску 80 г воды. Затем вручную замесите муку и бульон до образования однородной массы. Дать тесту постоять 30 минут. Обработайте солью и теплой остаточной водой (20 г) вручную. Оставить вариться 4 часа. Складывайте каждые полчаса в течение первых двух часов, затем каждые 45 минут. Разделите тесто на две части и перемешайте. Дать подняться 30 минут. Кусочки теста выглядят плотно и округло, и положить конец в посыпанное мукой пекарское белье, готовить в течение 3 часов.

Разогрейте камень для выпекания до 230 ° C, в конце упакуйте тестовые заготовки, окуните их в воду и сразу же положите на горячий камень. Выпекать при температуре 230 ° C, понижении до 210 ° C на пару 30 минут.

**************************

Гречневый хлеб на твороге

Закваска 125 г гречневой муки 110 г воды (прибл. 40 ° C) 12 г предметов для набора

Завтрак 85 г гречневой муки 40 г льняного семени (измельченного) 235 г воды (кипящей)

Основное тесто закваска Завтрак 210 г гречневой муки 250 г нежирного творога (холодный)  8 г соли 100 г воды (примерно 60 ° C)

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть 10-12 часов при температуре 26 ° C. Смешайте кипящую воду с мукой и льняным семенем и дайте остыть примерно до 40 ° C в течение 30 минут. Смешайте воду, творог и бульон. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте до однородной массы (температура теста около 27-29 ° C).

Дать подняться в течение 50 минут при 24 ° C. Еще раз перемешайте тесто и поместите в форму для коробок (22 x 10 x 9 см), выложенную бумагой для выпечки. Смазать тесто водой и присыпать мукой. Накройте крышкой и дайте подняться при 24 ° C в течение 40 минут. Выпекать на пару при 220 ° C 50 минут.