Мельницкий хлеб

Ингредиенты: 390 г пшеничной закваски (см. стр. 42-45) 440 г простой органической муки 145 г органической обойной муки 145 г органической ржаной муки 360 мл воды 20 г (2 ст. л.) морской соли

Выход: 1,5 кг теста или 3 круга

Способ приготовления

Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместите в миску миксера закваску и установите насадку-крючок для теста. Всыпьте мучную смесь, влейте воду. Месите на минимальной скорости 4 минуты, затем увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 3 минуты. Накройте миску и отставьте на 20 минут. Затем посыпьте тесто солью и месите на минимальной скорости 1 минуту. Увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 4-5 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным. Чтобы проверить, что тесто приобрело нужную текстуру, скатайте из него небольшой комочек и растяните, чтобы получилось «окошко». Если тесто рвется при малейшем прикосновении, вы недомесили его и вам нужно продолжить. В результате вам нужно добиться, чтобы тесто растягивалось до тончайшего прозрачного слоя.

Слегка сбрызните емкость растительным маслом и поместите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (приблизительно 20 °С). Чтобы произвести обминку, выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите тесто в смазанную маслом емкость и оставьте для расстойки еще на час.

Положить в форму.  Теперь поместите тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на 8-12 часов. Разогрейте духовку до максимальной температуры. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять в теплом влажном месте при температуре примерно 25 °С, - расстойка должна занять от 1 до 4 часов, — пока оно не увеличится в объеме на две трети. Если тесто быстро восстанавливается при легком нажатии пальцем, оно готово отправиться в печь. Сделайте насечку (см. стр. 39) и поставьте его печься. Сбрызните духовку водой. Выпекайте хлеб 20 минут, затем поверните противни или хлеб и пеките еще 10 минут. Внимательно следите за тем, чтобы хлеб не сгорел. Проверьте готовность, постучав по нижней стороне: если звук сухой, хлеб испекся. Общее время выпекания не должно составить более 40 минут.

Информация