Сыр Рикотта

Сыр Рикотта (Ricotta) — разновидность семейства сывороточных сыров, производимого в разных модификациях — от мягкого, аналогичного сыру коттедж, до терочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки с добавлением или без добавления молока. Белки осаждают при помощи кислоты и нагревания. Сыр рикоттон изготовляют только из сыворотки.

Рикотта (из цельного молока)

Молоко: Сырое молоко.

Закваска: В закваску входят Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Вносят в количестве 1,8-2,5%, достаточном для достижения 0,3%кислотности в смеси молока и закваски.

Добавки: 0,05% стабилизатора для предотвращения вспенивания (как при производстве мороженого), 0,02% хлорида натрия.

Тепловая коагуляция: При вымешивании нагревают до 80°С (в том числе прямой инжекцией пара) до получения хлопьев сгустка в свежей сыворотке.

Коалесценция: Приостанавливают вымешивание, позволяя белкам подняться на поверхность и коалесцировать с образованием сгустка. В рубашку ванны подают пар, благодаря работе вращающейся мешалки сгусток собирается в центре ванны. Оставляют сгусток для уплотнения.

Дренаж: Вычерпывают сгусток с поверхности светлой сыворотки в перфорированные контейнеры из нержавеющей стали, выложенные серпянкой. (Примечание. Из сыворотки извлекают не все белки, для полного их осаждения ее подкисляют путем добавления кристаллов лимонной кислоты (около 1,5% по массе) и последующего нагревания. Собирают сгусток и наполняют контейнеры.)

Охлаждение: Для самопрессования сгустка наполненные контейнеры охлаждают в холодной воде, накрывают хлопчатобумажной тканью и кладут сверху колотый лед.

Упаковывание: Заполняют контейнеры до верха сгустком из других контейнеров. Упаковывают в чистый пергамент и хранят подо льдом до реализации или другого использования. (Примечание. Можно прессовать сырную массу для удаления избыточной влаги и обсушивать в хранилище. В результате получается твердый терочный сыр, используемый в качестве приправы.

Рикоттон (сывороточный сыр)

Сыворотка: Сладкая сыворотка, полученная при производстве твердого сыра. Добавляют 5-10% цельного молока и 0,1% соли.

Тепловая коагуляция: Нагревают смесь путем прямой инжекции пара до 85°С. Удаляют пену, которая быстро образуется при нагревании.

Добавки: Добавляют 0,05% кристаллов лимонной кислоты (в виде раствора) или 0,4% белого уксуса.

Коалесценция: Белки поднимаются к поверхности. Их оставляют на 508 мин, после чего концентрируют сгусток в центре ванны. Оставляют до уплотнения.

Дренаж: Вычерпывают сгусток при помощи глубоких перфорированных ковшей в перфорированные металлические банки. Обсушивают сыр в течение 4-5 ч.

Упаковывание: Упаковывают в контейнеры, покрывают пергаментом и затем льдом. До использования хранят на холоде.