Цельнозерновой хлеб

Закваска пшеничная 75 г цельнозерновой муки 42 г воды 20 г закваски

Основное тесто закваска 225 г пшеничной муки ц/з 75 г ржаной муки грубого помола 235 г воды 7 грамм соли Смешайте ингредиенты закваски и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Смешайте муку и воду и дайте постоять 1 час (автолиз). Вмешайте соль и закваску в тесто для автолиза в течение 5 минут на самом нижнем уровне и еще 5 минут на втором уровне. Варить 2,5 часа, складывая каждые 30 минут. Сделайте тесто круглым и дайте ему готовиться в хорошо посыпанной мукой корзине для расстойки при 25 ° C в течение 2 часов. Выпекать при 250 ° C с паром 10 минут и еще 30 минут при 215 ° C.

*************************

Пшенично-ржаной хлеб

Закваска пшеничная 50 г пшеничной муки 1050 50 г воды 5 г предметов для набора

Основное тесто закваска 250 г пшеничной муки 550 125 г ржаной муки 1150 240 г воды 10 г соли

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре около 20 часов.

Смешайте пшеничную муку и воду. Оставьте накрываться 30 минут (автолиз). Перемешивайте все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и еще 5 минут на втором, чтобы получилось довольно рыхлое тесто. Отдохните 10 минут. С помощью кондитерской открытки несколько раз растяните и сложите тесто от края миски к центру. Всегда поворачивайте чашу немного дальше. Теперь тесто должно выглядеть более плотным. Готовьте 2 часа при температуре около 24 ° C. Варить еще 18 часов при 8 ° C в холодильнике. Объем теста должен за это время удвоиться. Из теста вылепить продолговатую буханку. Храните тесто в расстойной корзине концом вверх в течение 18 часов при температуре 6 ° C в холодильнике. Выверните тесто из корзины для расстойки на пергаментную бумагу или слайдер (дном вниз) и нарежьте его лезвием S-образной формы. Вырежьте ромбовидный узор на одной из S-образных кривых. Выпекайте на пару при температуре 260 ° C и понижении температуры до 230 ° C в течение 50 минут.

*************************

Пшеничный смешанный деревенский хлеб

Закваска 65 г пшеничной муки 550 65 г воды (45 ° C) 3 г предметов для набора

Основное тесто закваска 130 г ржаной муки грубого помола 455 г пшеничной муки 550 415 г воды (30 ° C) 14 г соли

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 8-10 часов при 27 ° C.

Перемешивайте все ингредиенты в течение 5 минут на самом низком уровне и 6-8 минут на втором, чтобы сформировать тесто средней плотности (температура теста примерно 26-27 ° C). Дать тесту постоять 3 часа при комнатной температуре (около 20 ° C). Первые 2 часа растягивайте и складывайте каждые полчаса. Дайте тесту подольше постоять и дайте ему созреть 8-12 часов при 5 ° C концом вверх. Выверните тесто, глубоко разрежьте его плоским лезвием и выпекайте при температуре 250 ° C с понижением до 230 ° C примерно 40-45 минут до темно-коричневого цвета на пару.