Ржаной хлеб 2,4 кг

560 г ржаной закваски  1,150 кг органической ржаной муки 20 г (2 ст. л.) морской соли 30 г (1 ст. л.) мелассы* 650 мл воды

Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместите в миску миксера закваску и установите насадку-крючок для теста. Всыпьте муку, соль, мелассу, влейте воду. Месите на минимальной скорости 8 минут, затем увеличьте скорость до максимальной и месите еще 1 минуту или пока ингредиенты полностью не смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему.

Слегка сбрызните емкость растительным маслом и поместите внутрь тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (приблизительно 20 °С).

Чтобы произвести обминку, выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите тесто в смазанную маслом емкость и оставьте для расстойки еще на час.

Тупым ножом или разделителем поделите тесто на три равные порции весом по 800 г. Возьмите одну порцию и обхватите ее сложенными чашечками ладонями и все время держите их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывайте тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставьте на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 минут. Слегка смажьте маслом три формы для хлеба размером 15x9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз, растягивайте тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загните треть к середине, затем наложите сверху противоположную треть. Затем, как если бы вы делали бумажный самолетик, подверните углы, чтобы получился нос самолета, на дальнем от вас крае теста. Прижмите получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.

Придайте тесту форму, в которой вы будете укладывать его в формы. Плотно сжав пальцы, нажимайте на носик самолета и закручивайте его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавайте нужную форму и склеивайте тесто. Скручивайте тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием ладони своей доминантной руки нажимайте на шов, заклеивая его. Продолжайте работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверьте, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипните его. Поместите тесто в формы и, не прижимая к тесту, накройте пленкой. Расстойку ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20 °С) в течение 6-12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительной расстойки в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться, если вы дотронетесь до него. Нагрейте духовку до 200 °С. С