Источник: ХЛЕБ & ХЛЕБ

Бородинский хлеб

ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):
- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%; - 55 г. – воды; - 80 г. - ржаной обойной муки; - щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).
ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
- 84 г. – муки; - 35 г. - ферментированного (красного) солода; - 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
- 349 г. – заварки (всю); - 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды); - 140 г. – воды; - 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
- вся опара; - 7 г. - соли; - 28 г. – мальтозной патоки; - 42 г. – сахара; - 45 г. – воды - 105 г. – пшеничной муки 2 сорта; - 186 г. – муки ржаной обойной; - 3-4 г. – молотого кориандра.
МЕТОД:
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.
5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня – 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать – 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).

Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания

*******************

Украинский хлеб 1

43 г. зрелой ржаной закваски 195 г. обдирнойной ржаной муки 142 г. воды Замешать закваску за 6 часов до замеса теста и оставить при температуре 28-30 С.
Тесто
42 г. обдирной ржаной муки 360 г. муки 2 с. 1 г. мгновенных дрожжей 9 г. соли 255 г. воды 342 г. закваски
В этом хлебе используется пшеничная мука второго сорта. Поскольку мне она, естесственно, недоступна я заменил ее смесью из обойной и хлебной муки.
1. Замесить тесто из всех компонентов. При замесе в KitchenAid удобно сначала вымешать тесто лопаткой до полного увлажнения, около минуты, а потом поставить крюк. Время замеса - 10 минут на второй скорости. Teсто начинает схватываться минуты через три-четыре и полностью отходит от стенок на шестой-седьмой минуте.
2. Ферментация - 90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто заметно увеличивается в объеме (2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто достаточно липкое, окуните руки в муку чтобы они не прилипали. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 50-60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекать 50 минут при температуре 200-230 С (400-450 F). Первые 10-15 минут - с паром. В последнее время я разогреваю духовку с камнем до 250 С, сразу после посадки убавляю температуру до 230 С, а через 20 минут разворачиваю буханку и заканчиваю выпечку при 200 С. Перед выемкой еще раз опрыскать хлеб водой. Выход - одна буханка весом 890 г.

********************

Украинсикий хлеб 2
ЗАКВАСКА (8 часов при 25С): - 21 г. – закваски; - 103 г. – муки; - 98 г. – воды.
ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С): - 200 г. – закваски; - 210 г. – муки; - 210 г. – воды; - 0,4 г. – инстантных дрожжей.
ТЕСТО (1 час при 28-29С): - 616 г. – опары; - 326 г. – муки; - 175 г. - муки пшеничной 2с.; - 245г. – воды. - 10,5 г. – соли.

*****************.

Хлеб Балтийский

вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):
- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%; - 38 г – мука обдирная; - 25 г – вода.
ОПАРА (126г муки, 8г воды, 3-4 часа при 26-28С):
- 70 г – закваска (вся); - 84 г – мука обдирная; - 59 г – вода.
ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):
- 213 г – опара (вся); - 275 г – мука обдирная; - 100 г – пшеничная мука 1с; - 9 г – соль; - дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял); - 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового. Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.
Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки,дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.
Немного иллюстраций.
Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.

***************

Ржаной хлеб

ЗАКВАСКА (38 г муки, 90 г. воды, на ночь при комнатной температуре):
- 10 г. – закваски 100% вл.; - 32 г. - мука; - 85 г. – вода.
ОПАРА (75 г. муки, 180 г. воды, созревание 3-4 часа при 28-30С):
- 128 г. – закваска (вся); - 38 г. – мука; - 90 г. – вода.
ТЕСТО (60-90 мин. при 28-30С):
- 255 г. – опара (вся); - 425 г. – мука обдирная; - 10 г. – соль; - 40 г. – семя льна, замоченное в 150 г. воды; - 50 г. – вода (для подового хлеба), для формового можно увеличить на 20-40 грамм.
Формовка, расстойка под пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, допекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидеим крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.

Закваска (опара) жидкая, при созревании она даже не растет, просто пузырится. На снимке зрелая опара. Замочку семян льна я сделал одновременно с заведением опары.

За 4 часа замачивания, пока созревала опара, семя льна впитало значительную часть воды и превратилось в слизистую, желеобразную массу.