Бородинский на закваске автор: Елена Прохорчук @olena_prokhorchuk

ЗАКВАСКА: зрелая ржаная закваска 100% влажности10 г. вода70 г. мука ржаная цельнозерновая70 г.

ЗАВАРКА: солод ржаной25 г. кориандр молотый5 г. вода (кипяток)250 г. мука ржаная цельнозерновая80 г.

ОПАРА: вся заварка вся закваска 150 г. мука ржаная цельнозерновая170 г.

ТЕСТО: соль10 г. вся опара вода 80 г. мед 20 г. сахар коричневый 30 г. мука ржаная цельнозерновая 100 г. мука пшеничная цельнозерновая 75 г.

ДЛЯ ПОСЫПКИ: тмин по вкусу кориандр горошек по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. закваска: зрелую закваску распустить в теплой воде и добавить муку. Всё хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте часов на 6 - 8 (я обычно оставляю на ночь) теперь заварка: смешать муку, солод и кориандр воду довести до кипения и помешивая влить в смесь (муки, солода, кориандра), перемешает до однородности накрыть фольгой и поставить в духовку разогретую до 65 ºC на 2 часа через два часа достаем заварку из духовки ( она будет очень ароматная и как крем по консистенции), даем ей остыть (обычно и закваску и заварку я делаю вечером, а утром уже и закваска готова и заварка остыла ) опара: перекладываем заварку в большую миску достаем закваску (она к тому времени должна выглядеть как на картинке) добавляем закваску к заварке добавляем муку, хорошо все перемешиваем (если вдруг опара будет такая густая что ее сложно мешать ложкой - добавьте совсем немного воды - грамм 20-40 ) накрыть пленкой и оставить в теплом месте (на это уйдет 3-4 часа, что бы было быстрее можно поставить в духовку разогретую до 40ºC на 1-1,5 часа) опара должна увеличится в 2 раза примерно тесто: мед и сахар разводим в воде, добавляем опару, муку и соль замешиваем тесто, накрываем его пленкой и оставляем на 30 минут берем форму (можно смазать маслом, можно застелить пергаментом) положить тесто в форму верхушку разровнять мокрой силиконовой лопаткой и присыпать тмином и кориандром накрыть полотенцем и оставить в теплом месте часа на 3 или в духовке (40 ºC) на 40 минут, тесто должно подняться почти в 2 раза берем посуду (которую можно греть в духовке), наливаем в нее горячей воды, ставим на дно духовки и разогреваем духовку до 240ºC (таким образом мы получим нужный нам пар для выпечки хлеба) ставим подошедший хлеб в уже разогретую и с паром духовку на 10 минут. через 10 минут открываем духовку (хлеб еще немного поднимется), убираем пар и сбавляем температуру до 200 ºC и оставляем печься еще на 50-60 минут достаем из формы (еще горячим) и даем ему остыть на решетке

***********

Ржаной хлеб с пажитником автор @tatyana_karmashova

200 гр ржаной закваски 100% влажности. 420 гр теплой воды. 530 гр муки ржаной обдирной. 11 гр соль. 2 ч. л. молотые семяна пажитника. (Можно 1 ч.л кориандра или тмина, если нет пажитника. Но получите другой аромат)
.
Замесить тесто равномерно распределив ингредиенты. Тесто будет, как глина. Брожение 3 ч. (дожидаемся, когда поверхность покроется порами и "растяжками").
Готовое тесто обминаем и делим на 2 части (~580 гр) и раскладываем по формам (Л11).
Расстойка около 1 ч. Проверяйте уже минут через 30 в жару, чтобы успеть еще включить духовку на разогрев. Это делать нужно, когда на поверхности появятся поры.
Перед посадкой в печь побрызгать на поверхность водой. Выпекать 15 минут на 250°С, 35 минут на 200°С.
В конце выпечки смочить горячую горбушку водой, чтобы она стала блестящей после остывания.

***********

Ржано-пшеничный хлеб с солодом и медом. автор @tatyana_karmashova

200 г закваска ржаная 100% влажности 350 г вода 300 г мука ржаная обдирная 100 г мука пшеничная 1 с (можно высший) 50 г мед (сахар) 30 г солод ржаной ферментированный
10 г соль 2 ч.л. молотого кориандра
.
Если нет в наличии 200 гр активной закваски, то можно поставить заранее опару. Например 10 гр закваски + 100 гр воды + 100 гр муки. На 10-12 часов. Или любым удобным способом для получения 200 гр активной закваски.
.
Заварка: заварить солод в 200 гр кипятка минут на 10. Одновременно можно добавить молотый кориандр. Далее добавить мед, соль, и остальную воду (150 г). Смесь должна получиться не горячая. Если горячевата, то подождите немного, или подуйте на нее перемешивая)). В тёплой заварке с медом и солью разведите закваску и на этом замесить тесто. Вымешивать не нужно. Просто равномерно все соедините. Брожение теста около 3 часов (в жару может и 2). Готовое тесто разложить по формам, разгладить поверхность мокрой лопаткой.
.Расстойка около 1 часа. До появления дырочек на поверхности.
Выпечка при 250°С - 15 минут. Далее при 200°С - 40 минут.
Для получения глянца на поверхности - смазать обильно водой за 5-10 минут до готовности.

**********

Хлеб ржано-пшеничный @tatyana_karmashova 

Опара 150 гр ржаная закваска325 гр мука ржаная обдирная 325 гр вода
Тесто: 420 гр мука ржаная обдирная 450 гр мука пшеничная 1 с 525 гр вода 22 гр соль
На три буханки
Замесить опару и поставить подниматься на 7-10 часов. На готовой опаре замесить тесто. Оно получится вязким и липким. Месить лишь до полного увлажнения муки и равномерного распределения ингредиентов. Оставить на 15-20 минут и еще раз помесить влажной рукой. Тесто уже будет более упругим и эластичным, но все еще липким, так что не забывайте увлажнять руки. Разделить тесто и разложить в формы.
Поставить на окончательную расстойку до увеличения вдвое (1,5-3 часа). Выпекать в разогретой духовке при 250° 10-15 минут, далее при 200° 40-45 минут. Перед выпечкой обильно увлажнить поверхность хлебных заготовок.

****************

Хлеб ржаной 1  @tatyana_karmashova 

200 г закваска ржаная 100% влажности . (Или заранее поставленная опара в этом объеме.  Если нет в наличии 200 гр активной закваски, то можно поставить заранее опару. Например 10 гр закваски + 100 гр воды + 100 гр муки. На 10-12 часов.

350 г вода 500 г мука ржаная обдирная 65 г мед (сахар) 30 г солод ржаной ферментированный 10 г соль Замесить тесто. Вымешивать не нужно. Просто равномерно все соедините.
Брожение теста около 3,5-4 часа. Готовое тесто разложить по формам, разгладить поверхность мокрым инструментом. Если хотите полоски на горбушке - сразу сделайте их. С помощью скребка или пластиковой карты (мокрым) - перпендикулярно ткните в нужном месте на глубину 5-7мм. Расстойка 1-1,5 часа. До появления дырочек на поверхности.
Выпечка при 250°С - 15 минут. Далее при 200°С - 40 минут. Для получения глянца на поверхности - смазать обильно водой за 5-10 минут до готовности.

*****************

Хлеб ржаной 2  @tatyana_karmashova 

Опара: 200 гр ржаная закваска (100% влажности) Если нет в наличии 200 гр активной закваски, то можно поставить заранее опару. Например 10 гр закваски + 100 гр воды + 100 гр муки. На 10-12 часов.

400 гр воды 300 гр муки ржаной (8-10 часов, до опадания)
Тесто: Вся опара. 400 гр мука ржаная [начать с 300, прибавлять до умеренной консистенции. Подовый погуще, формовой помягче] 16 гр соль 7 гр кориандр/тмин молотый (2-3 часа)

Замесить опару и оставить бродить. Готовая опара должна опасть, если вы любите ржаной хлеб с кислинкой. Если вы любите хлеб более пресный, то опару нужно использовать до того как она опадет.
На готовой опаре замесить тесто, используя муку постепенно, начиная с 300 гр., прибавляя до умеренной консистенции. Подовый погуще, формовой помягче. Оставить тесто бродить на 2-3 часа. Оно увеличится в объеме. Готовое тесто обмять, разделить на равные части , уложить в форму или собрать в конус для подового хлеба. Расстойка 1-2 часа. Выпечка 1 час при 200-230℃. Ставить в заранее разогретую духовку. Дождаться полного остывания.