Ржаной хлеб на двухступенчатой закваске с тмином

Автор первоначального рецепта - Лутц Гейсслер 

Я немного изменила рецепт: уменьшила вес буханки, заменила обычную ржаную муку на ц/з, тмин добавила целый, а не молотый, кориандр не добавляла.

Мой рецепт:

Ржаная закваска 1-я ступень 15 г ржаной муки грубого помола 15 г воды  7 г закваски.

Ржаная закваска 2-я ступень Ржаная закваска 1-я ступень 110 г ржаной муки (средней) 125 г воды 

Основное тесто вся закваска 185 г ржаной ц/з муки  100 г воды  6 г соли тмин по вкусу

Приготовление:

Ржаная закваска 1-я ступень Смешать ингредиенты закваски и дать созреть 12 часов при комнатной температуре. Я ставлю на ночь.

Ржаная закваска 2-я ступень  Смешать муку, воду и закваску 1 ступени и оставить созревать 12 часов при той же температуре. Смешиваю утром и оставляю до вечера.

В день выпечки перемешать все ингредиенты в планетарном миксере лопатками для теста в течение 8 минут на самом низком уровне и 1 минуту на втором режиме, чтобы получилось мягкое липкое тесто .  Оставить тесто на 1 час в тёплом месте ( я ставлю форму с тестом к батарее).

 Выложить тесто на влажную рабочую поверхность, вымесить, положить в смазанную маслом форму. Оставить тесто на 1 час в тёплом месте

Нагреть духовку до 270С . Снизить температуру до 250С.

Выпекать хлеб 10 минут при 250С под крышкой. Убрать крышку. Выпекать 20 минут при 200С. Затем снизить температуру до 150С и выпекать до готовности (20-30 мин)

**********************************

Ржаной хлеб на двухступенчатой закваске и ферментированной сыворотке с семечками

 

Автор первоначального рецепта - Лутц Гейсслер 

Я немного изменила рецепт: уменьшила вес буханки, заменила обычную ржаную муку на ц/з, вместо специй положила семечки подсолнечника и часть воды заменила на ферментированную сыворотку. Хлеб получился очень вкусным!

Мой рецепт:

Ржаная закваска 1-я ступень 15 г ржаной муки грубого помола 15 г воды  7 г закваски.

Ржаная закваска 2-я ступень Ржаная закваска 1-я ступень 110 г ржаной муки (средней) 125 г воды 

Основное тесто вся закваска 185 г ржаной ц/з муки  50 г воды  50 грамм ферментированной сыворотки 6 г соли 50-100 грамм семян подсолнечника. по вкусу

Приготовление:

Ржаная закваска 1-я ступень Смешать ингредиенты закваски и дать созреть 12 часов при комнатной температуре. Я ставлю на ночь.

Ржаная закваска 2-я ступень  Смешать муку, воду и закваску 1 ступени и оставить созревать 12 часов при той же температуре. Смешиваю утром и оставляю до вечера.

В день выпечки перемешать все ингредиенты в планетарном миксере лопатками для теста в течение 8 минут на самом низком уровне и 1 минуту на втором режиме, чтобы получилось мягкое липкое тесто .  Оставить тесто на 1 час в тёплом месте ( я ставлю форму с тестом к батарее).

 Выложить тесто на влажную рабочую поверхность, вымесить, положить в смазанную маслом форму. Оставить тесто на 1 час в тёплом месте

Нагреть духовку до 270С . Снизить температуру до 250С.

Выпекать хлеб 10 минут при 250С под крышкой. Убрать крышку. Выпекать 20 минут при 200С. Затем снизить температуру до 150С и выпекать до готовности (20-30 мин)

 

Информация