Источник: ХЛЕБ & ХЛЕБ

Яблочный десертный хлеб

- 450 г. – пшеничная мука 1 сорта - 95 г. – ржаной обдирной; - 5 г. - неферментированного солода; - 363 г. - вода; - 6,5 г. – соль; - 10 г. – маргарин; - 1,5 - щепотка специи (кориандр, анис, тмин, фенхель);- 35 г. – яблочный порошок (мука из сухих яблок); - 2 г. – инстантных дрожжей или 10 г. прессованных).

Я испек два варианта этого хлеба. Один с яблочным порошком, другой – с яблочным пюре.Фруто няня

Скажу откровенно, хлеб с яблочным пюре понравился больше, и тесто его получилось более мягкого кремового цвета, и аромат при выпечке был с яблочной ноткой и сводил с ума, да и хлеб получился ВКУСНЕЕ.
Рецептура и режим приготовления на сброженной густой опаре и закваске на две (в скобках на одну) буханки из 550 г. муки каждая:
Заварка (1,5-2часа при 63-65С):
- 90 (45) г. – муки обдирной; - 10 (5) г. – солода неферментированного; - 270 (135) г. – воды.
Закваска (3,5-5 часов при 25-27С) (100 (50) г. муки, 60 (30) г. воды):
- 52 (26) г. – закваска из ржаной обдирной муки вл. 100 пекарских%; - 74 (37) г. – мука ржаная обдирная; - 34 (17) г. - вода.
Опара дрожжевая (сброженная заварка)(3-4 часа при 28-29С, кислотность конечная 3-4 град):
- 350 (175) г. – мука 1с (2с); - 370 (185) г. – заварка (вся); - 20 (10) г. – дрожжи прессованные (4 (2) г. – инстантные);
Тесто (1-1,5 часа при 28-30С, кислотность конечная 6 град):
- 550 (275) г. - мука 1с (2с); - 724 (362) г. – опара дрожжевая (вся); - 160 (80) г. – закваска (100 г. муки, 60 г. воды); - 13 (6,5) г. – соль; - 20 (10) г. – маргарин 82% жирность; - 3 (1,5-2) г. – кориандр (или тмин, или анис, или фенхель); - 70 (35) г. – порошок яблочный; если пюре, то 105 г. пюре на ОДНУ буханку; - 395-460 (198 -230) г. - вода по расчету; если с пюре, то 160 г. воды на ОДНУ буханку.
Кратко методика:
- Приготовить и осахарить заварку. Для этого развести муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать. Выдержать 1,5-2 часа при 63-65С, остудить до 40-45С.
- Пока остывает осахаренная заварка, минут за 15-30 до ее готовности, смешать с мукой в опаре инстантные дрожжи (для активации). В смесь муки и дрожжей ввести заварку и хорошо размешать. Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С.
- Параллельно с опарой (или раньше), завести и оставить для созревания закваску.
- Завести тесто в соответствии с рецептурой, хорошо вымесить. Выбраживать под пленкой или крышкой 1 -1,5 часа при 28-30С.
- сформовать заготовку, поместить в форму для расстойки швом вверх. Расстойка с пароувлажнением 40-60 минут.
- выпекать 45 минут. Первые 15 мин с паром при 230, допекать еще 30 минут при 200С.
Немного иллюстраций:
Тесто для варианта с яблочным порошком я делал с количеством воды чуть большим минимального объема. Тесто же для варианта с пюре (на фото) - по максимальной планке, поэтому оно получилось более мягким, а хлеб из него - более пушистым и ноздреватым. Сильно отличался и его вкус, в нем очень интеллигентно соседствовали и легкая сладинка, и едва-едва уловимая кислинка, при этом мякиш был настолько мягким, словно это специальный мат для вылывливания падающих с крыш людей. Очень вкусный!

**********************

Заварной Северный десертный

МЕТОД №1 (самый простой). С использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная); - 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный); - 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель); - 375 г.(188) – вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%; - 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная); - 34 г. (17) – вода.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
- 160 г. (80)– закваска (вся); - 530 г. (265) – заварка осахаренная (вся); - 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с; - 10 г. (5)– дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавлял); - 13 г. (6) – соль; - 50 г. (25) – сахар; - 50 г. (25) – изюм. - 269 - 295 г. (135– 148) – вода (по влагоемкости муки).
ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.

МЕТОД №2 (мой любимый). С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Его я испек круглым.
Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная); - 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель); - 300 г. (150) – вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%; - 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная); - 34 г. (17) – вода.
ОПАРА (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 160 г. (80) – закваска (вся); - 455 г. (227) – заварка (вся);- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованые (или 1 г. (0,5) инстантные) (я не добавлял); - 180 г. (90) – вода.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 800 г. (400) – опара (вся); - 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с; - 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные)(я не добавлял); - 13 г. (6)– соль; - 50 г. (25) – сахар; - 50 г. (25) – изюм; - 165 - 190 г. (83 – 95) – вода (по влагоемкости муки) .
ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды.
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Завести и выбродить опару;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут;
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.