Шаурс - это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый толстым слоем белой плесени. По форме это цилиндр правильной формы строго установленных размеров. В продаже можно встретить два вида этого сыра: побольше диаметром 11 см, высотой 6 см и весом 450 гр и поменьше диаметром 8 см, высотой 6 см и весом 200 гр. Шаурс всегда заворачивают в бумагу. Развернув сыр, вы почувствуете легкий аромат грибов и лесных орехов. Мякоть должна быть слегка упругой. По вкусу сыр очень нежный, фруктовый, чуть кисловатый.
История
Шаурс - сыр Шампани и Бургундии. Его история началась примерно в XIV веке. Предполагают, что рецепт изготовления шаурса придумали монахи аббатства Понтиньи. Во времена, хорошо известные многим по роману Мориса Дрюона "Проклятые короли", шаурс оброс легендами. Говорят, что Карл Красивый как-то проезжал через деревушку Шаурс в Шампани, где ему и поднесли этот сыр, получивший одобрение монарха. Марагарита Бургундская постоянно требовала его к своему столу. В XVI веке шаурс продавали не только на местных рынках, но и везли в Париж и Лион. 21 января 1977 года шаурсу было присвоено исконное контролируемое название и законодательно определен географический район производства этого сыра. Это несколько кантонов департаментов Об (Aube) и Йон (Yonne). Ежегодное производства шаурса составляет примерно 2 000 тонн.
***********************
Сыр с белой плесенью " а-ля Шаурс" в банке
|
Ингредиенты: |
Приготовление:
25 гр. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать 12 часов при температуре 25 градусов по Цельсию.
По истечении времени сыр выложить в лавсановый мешочек, повесить для стекания сыворотки на 12 часов. Посолить сыр прямо в мешочке сухой солью, перемешать чистой ( ошпаренной кипятком) ложкой. Положить сыр в лавсановом мешочке в дуршлаг, сверху тарелку и на неё легкий груз 500-1000 грамм. Поставить все это сооружение в холодильник на 1 сутки, перевернуть и ещё под пресс в холодильник на сутки.
Банки вымыть с мылом и пару раз обдать кипятком. Выложить в банку сырную массу на 2/3. Закрыть крышкой. Убрать в холодильник. Созревает сыр при температуре 10-13 градусов Цельсия. Каждый день открывать банку и вытирать конденсат с крышки.
Через 1-2 недели созревания на сыре появится белая плесень. Тогда Шаурс надо убрать в более холодное место ( температура 6-7 градусов) ещё на 1-2 недели.
Как только сыр размягчится - он готов!
*************************
Сыр с белой плесенью "Сливочный" типа Шаурс в форме шара
Это мой очень удачный эксперимент. Делать его быстрее и удобнее, чем классический Шаурс, особенно в условиях квартиры, где нет специальных условий для вызревания сыров с плесенью.
|
Ингредиенты: |
25°С. Выключите огонь. Влейте в молоко хлористый кальций и закваски. Высыпьте на поверхность молока оба вида плесени дайте постоять 5 минут. Шумовкой перемешайте молоко, двигаясь сверху вниз. Добавьте фермент и так же перемешайте молоко.
Накройте кастрюлю с молоком крышкой и выдержите 12 часов, поддерживая температуру 25°С.
Слейте сыворотку и выложите массу в лавсановый мешок. Далее мешок надо подвесить на 12 часов при комнатной температуре Посолите сыр прямо в мешке. Затем массу в мешочке надо положить под пресс в холодильник часов на 8-12.
Из готовой массы сформируйте шарики и положите на спец. дренажный коврик
Просушите шарики сутки при комнатной температуре, периодически переворачивая их
Выложите сыр в контейнер на дренажный коврик и накройте его крышкой. Оставьте сыр созревать при температуре 10-13 °С на 2 недели. Переворачивайте ежедневно. Контейнер закрывайте крышкой.
Когда сыр Шаурс полностью покроется плесенью, упакуйте его в фольгу. Поместите сыр в холодильник с температурой 8 - 10 градусов.
Сыр уже можно есть, но для более насыщенного вкуса выдерживайте его в фольге еще 2 недели.
***********************
Сыр а-ля Шаурс
|
Ингредиенты: |
Приготовление:
Обдайте кипятком инвентарь.
Нагрейте молоко на тихом огне до 25°С. Выключите огонь. Влейте в молоко хлористый кальций и закваски. Высыпьте на поверхность молока оба вида плесени дайте постоять 5 минут. Шумовкой перемешайте молоко, двигаясь сверху вниз. Добавьте фермент перемешайте молоко движениями сверху-вниз.
Накройте кастрюлю с молоком крышкой и выдержите 12 часов, поддерживая температуру 25°С.
Слейте сыворотку и выложите массу в формы (не забудьте формы обдать кипятком), поставленные на дренажный коврик. Имейте ввиду, что сыворотка будет продолжать стекать, поэтому под ковриком должна быть ёмкость для сбора сыворотки.
Первоначально вся сырная масса в формы не поместится, поэтому подождите минут 15-20, пока часть сыворотки в формах сольется и сыр не осядет, а затем дозаполните формы. Эту процедуру, возможно, придется производить несколько раз.
Когда сыр Шаурс полностью покроется плесенью, упакуйте его в фольгу. Поместите сыр в холодильник с температурой 8 - 10 градусов.
Сыр уже можно есть, но для более насыщенного вкуса выдерживайте его в фольге еще 2 недели.( В разделе Теория сыроварения есть статья о контейнере для созревания сыров с плесенью).
Ингредиенты:
5л.молоко цельное коровье или козье пастеризованное
1/4 ч.л. сухая мезофильная закваска гомоферментативная (не газообразующая)
1/4 ч.л.жидкий сычужный фермент или фермент в любой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
20мл. хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
2.5 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная
1/8 ч.л. Penicillium candidum
1/16 ч.л. Geotrichum candidum
После приготовления вы получите: 500-600г. сыра
Приготовление:
На водяной бане нагрейте молоко до 30°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.
Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Внесите закваску и обе плесени в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут для свертывания молока. [опционально]
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 1.5 см.
Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
Подготовьте формы для сыра: простерилизуйте их и поставьте на дренажный поддон, куда будет стекать сыворотка.
Важно, чтобы при стекании сыворотки основание форм находилось не в воде.
Аккуратно большой шумовкой распределите сырное зерно по формам.
Сначала у вас оно не влезет полностью, поэтому придется подождать минут 15-20, пока часть сыворотки в формах сольется и сырная масса осядет, а затем дозаполнить формы. Эту процедуру дозаполнения, возможно, придется производить несколько раз, пока в кастрюле не останется сырной массы.
Оставьте сыр отдыхать и самопрессоваться в формах на 4-6 часов при комнатной температуре.
По прошествии этого времени сыры необходимо очень аккуратно перевернуть, положить обратно в формы и оставить так на ночь.
Утром достаем сыры из форм и кладем их на дренажный коврик, подсыхать.
Сверху прикройте сыры марлей, чтобы они не заветрились и не запылились, пока сохнут. Когда сыры достаточно подсохли (4-6 часов), нужно их посолить.
Делать это можно и в рассоле (буквально 10 минут посолки в насыщенном 20% рассоле, не больше) или сухой солью.
Мне удобнее второй вариант. Возьмите 2-3 ч.л. соли среднего или крупного помола и распределите их равномерно по поверхности сыров.
Натирайте сыры руками, в одноразовых чистых перчатках.
Сыры, натертые солью со всех сторон, положите обратно на дренажные коврики, чтобы они пропитались солью и подсохли.
Необходимо, чтобы перед помещением в контейнер и камеру для созревания поверхность сыров была сухой, без капель влаги, иначе плесень станет расти неправильно и неравномерно.
Поэтому сушим сыры до тех пор, пока на них не останется влаги, периодически переворачивая (примерно до следующего вечера).
Когда сыры подсохли, уберите их в пластиковый контейнер, на дно которого положите дренажный коврик.
Влажность в контейнере должна составлять 90%. Контейнер уберите в камеру с температурой 10-12°С, где продолжайте созревание в течение 2-8 недель.
Через 7-10 дней после помещения в камеру сыры покроются слоем белой плесени, после чего их можно будет обернуть специальной вощеной бумагой, в которой они и продолжат созревать.
*************************
Высыпьте свои культуры (все 4) в молоко и дайте гидратироваться в течение примерно 3 минут.
Медленно размешайте культуры в молоке в течение примерно 20 секунд.
Накройте кастрюлю и дайте молоку созреть в течение 8 часов , все время поддерживая температуру около 77F. (Если ваша кастрюля находится в воде, вам, возможно, придется добавить в нее немного горячей воды (наполовину), чтобы молоко оставалось теплым.)
Добавьте 2 капли сычужного фермента в молоко и медленно помешивайте в течение примерно 10 секунд.
Накройте горшок и оставьте на 8 часов , поддерживая температуру около 77F.
Аккуратно переложите творог в дуршлаг, застеленный муслином. (Не режьте творог.) Вы можете пропустить этот шаг и разлить творог из кастрюли прямо в формы, но это займет довольно много времени, чтобы все это заполнилось.
Оттуда разлейте их по 8 формам. Если они полные, продолжайте пополнять их по мере того, как сыворотка будет вытекать из форм.
Поставьте заполненные формочки на полку в коробку для созревания и накройте муслиновым маслом. Держите при комнатной температуре (или около 70F), пока сыр стечет.
Опорожните коробку, когда увидите, что сыворотка приближается к дну форм. Другими словами, держите окружающую среду в коробке как можно более сухой.
Дайте стечь в течение 2 дней (48 часов). Если сыры достаточно твердые, переверните их и положите обратно в формы через 24 часа.
Выньте сыры из форм и положите их на лист вощеной бумаги или бумажное полотенце, пока вы сушите коробку (и под крышкой).
Установите свою стойку в сухом боксе с ковриками на ней.
Возьмите каждый сыр и натрите тонкий слой соли с обоих концов, подождав несколько минут между концами. Затем положите каждый сыр в коробку, пока они все не будут просолены.
Накройте коробку крышкой (плотно) и поставьте на место 50-55F.
Ежедневно переворачивайте и сливайте сыворотку на дно коробки.
Через 2 недели с момента укладки в коробку (или когда корочка покроется плесенью) можно есть свои сыры. Если вы хотите, чтобы они состарились дольше, держите их в своей пещере с приоткрытой крышкой и продолжайте ежедневно переворачивать. Когда вы будете готовы их съесть, заверните их и положите в холодильник. Подавать комнатной температуры.
Шаурс (Chaource) сыроделкин - это мягкий французский сыр с белой плесенью, который обычно готовят изи коровьего молока.
Сыр с плесенью Шаурс отличается нежным ароматом шампиньонов и выраженным сливочным вкусом.
Выдерживают сыр от 2 недель до 1 месяца.
По мере выдержки сыр приобретает более выраженный нежный, фруктовый, чуть кисловатый вкус и сливочно-грибной аромат.
Ингредиенты:
молоко - 5 л
мезофильная закваска - 1/6 ч.л.( например, Флора Даника или Углич-С) Мезофильная ароматообразующая культура,
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis,
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris,Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
жидкий фермент - 2 капли
плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum - по 0,05 г (на кончике ножа).
соль - 3 ч.л.
Как приготовить сыр Щаурс в домашних условиях:
При изготовлении сыров с плесенью очень важно соблюдать стерильность и чистоту, поэтму обязательно обдайте кипятком посуду и инструменты, которыми будет пользоваться.
На слабом огне или на паровой бане подогрейте молоко до 25ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и культуры плесени.
Дайте набухнуть в течение 5 минут и аккуратно размешайте плавными движениями, равномерно распределяя закваски по всему объему молока.
Сычужный фермент размешайте в 10 мл воды и добавьте в молоко. Еще раз аккуратно помешайте молоко с помощью шумовки.
Накройте кастрюлю с молоком крышкой, укутайте чем-то теплым, чтобы подерживать тмпературу 25ºС.
Оставьте молоко для сквашивания на 12 часов.
Аккуратно слейте лишнюю сыворотку и переложите образовавшийся сгусток в формы.
Внимание! Разрезать сгусток не нужно!
Сыр Шаурс в итоге должен получиться высотой 5-6 см, пожтому формы подбирайте повыше и с множеством мелких отверстий.
Оставьте сыр в формах на 12-14, чтобы стекла сыворотка.
Переверните сыр в формах и оставьте еще на 20 часов при комнатной температуре.
Следите, чтобы под формами не скапливалась сыворотка.
Осторожно извлеките сыр из формочек и посыпьте сыр солью с обеих сторон.
Переложите головки сыра в контейнеры на дренажный коврик.
Закройте контейнер крышкой и поставьте сыр на созревание в холодильник.
Созревать сыр Шаурс должен при температуре 10-12ºС. Ежедневно сыр нужно переворачивать.
Примерно через неделю сыр начнет покрываться белой плесенью.
Еще через неделю после того, как сыр полностью покроется плесенью, молодой Шаурс можно есть.
Но если вы хотите получить более насыщенный вкус и аромат, то выдерживайте сыр еще 2-3 недели в приоткрытом контейнере.
Как только на корке Шаурса появятся светло-красные пятна, сыр будет полностью готов к употреблению. Серединка сыра будет мягкой.